焙烤食品中的微生物防腐劑、如何應用

乳酸鏈球菌素是什麼食品新增劑

乳酸球鏈菌與納他黴素在焙烤食品與麵點麵食領域中的應用條件：

文|中國焙烤食品資深防腐專家杜德春

乳酸球鏈菌與納他黴素在10萬級別無菌花車間環境（無菌花車間/菌落指數為零）、下用才能發揮最大效果；乳酸球鏈菌是產品配方內用、納他黴素是用在產品表面噴霧抑制細菌為目的。

納他黴素純度也是不盡相同，就是10萬級別無菌化車間環境，必須匹配純度最高的納他黴素才有效；另外根據麵包蛋糕等產品不同，納他黴素與山梨酸鉀或食品用酒精協作匹配量與閾值亦不同；單單採用納他黴素效果甚微。

乳酸球鏈菌亦要與其它防腐劑、維生素E或C、以及檸檬酸或適合酸鹼度PH閾值下、才有效。

乳酸菌屬細菌素、 雙歧桿菌素、放線菌素類、溶菌酶、那他黴素、泰樂菌素等微生物防腐劑。

乳酸鏈球菌素（Nisin）能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細菌，如乳桿菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產芽孢的細菌如芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌有很強的抑制作用。通常，產芽孢的細菌耐熱性很強，如鮮乳採用135℃、2秒鐘超高溫瞬時滅菌，非芽孢細菌的死亡率為100%，芽孢細菌的死亡率90%，還有10%的芽孢細菌不能殺滅。若鮮乳中新增0。03-0。05g/kg Nisin就可抑制芽孢桿菌和梭狀芽孢桿菌孢子的發芽和繁殖。

納他黴素是一種天然、廣譜、高效安全的酵母菌及黴菌等絲狀真菌抑制劑，它不僅能夠抑制真菌，還能防止真菌毒素的產生。納他黴素對人體無害，很難被人體消化道吸收，而且微生物很難對其產生抗性，同時因為其溶解度很低等特點，通常用於食品的表面防腐。生物防腐劑。