喝了一輩子酒,分不清"大清""小清""麩清",算是白喝了!

中國白酒分為十二種香型，大的香型有清香、濃香、醬香等，其中，清香裡又分為幾大亞型，代表性的有大麴清香、小曲清香和麩曲清香，簡稱為大清、小清和麩清。所謂大麴清香，就是以大麴作為糖化劑和發酵劑，按傳統固態工藝發酵、蒸餾出來的酒，代表酒是山西汾酒。汾酒的香氣是以乙酸乙酯為主體的複合香，最直觀的感受是有清新的水果香，後味略有些發麵的香氣；口感醇厚，綿甜爽淨。小曲清香，是以小曲或酶作為糖化劑和發酵劑，經固態發酵而來的酒，國家標準是GB/T26761—2011。小曲清香酒的香氣是以乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯為主體的複合香，丁酸乙酯有甘蔗香和菠蘿香，但也有脂肪的臭氣，能給酒帶來汗臭或者窖泥的臭氣。所以，比較新的以高粱為原料的小曲清香酒，往往有一股不愉快的臭味兒，這可能是很多人對小曲清香酒望而卻步的一個原因。但丁酸乙酯的好處是能給酒帶來甘潤、爽挺的口感，喝起來感覺比較好。所以，如果透過降度、勾調、陳化老熟等手段，將丁酸乙酯的成分控制到恰到好處，弱化脂肪臭味，保留住其甘潤、爽挺的口感和甘蔗、菠蘿的香氣，小曲清香酒還是非常不錯的。小曲清香酒在四川、雲南的民間市場銷售量很大，據白酒專家餘乾偉先生在《傳統白酒釀造技術》一書裡介紹，小曲清香酒年產量在70萬噸，其中約有一半用於其他酒的基酒，因為小曲清香酒對於生產露酒，或別的香型的酒，是最好的基酒。小曲清香酒沒有在全國有影響的酒，筆者喝過一款比較好的，在此推薦給酒友。這款酒是四川仁壽縣品軒酒業公司生產的“西蜀陵州酒”，52°。據廠方介紹，該酒是陳化老熟了十年以上的老酒，也是他們廠賣得最貴的一款酒，零售價190元一瓶。筆者的品飲感受是：丁酸乙酯控制得不錯，沒有脂肪的臭味兒，反而有甘蔗的香氣，清香純正優雅，口感挺潤甘爽。

西蜀陵州酒的酒標說明麩曲清香酒是以麩曲為糖化劑和發酵劑，經固態發酵而來的酒。麩曲技術是自20世紀50年代初從日本引進、1956年在煙臺操作法後推廣的一種釀酒技術，簡單來說就是以小麥或大麥的麩皮作為主要原料製作酒麴。麩曲酒的特點是節約糧食、提高糧食的糖化率和出酒率、縮短生產週期和便於機械化操作，缺點是在香味上有所欠缺。需要強調的是，麩曲不僅能生產清香型酒，還能生產濃香型酒和醬香型酒。麩曲清香酒的代表酒是北京的二鍋頭（二鍋頭酒現在品種很多，有大麴酒、麩曲酒、六曲香酒，還有固液酒，但最主要和最有代表性的還是麩曲酒），和大麴清香的汾酒和小曲清香酒相比，二鍋頭酒的香氣最差，新酒有比較明顯的焦味和中藥味，沒有大麴清香酒的果香和小曲清香酒的甘蔗香，口感上也相對來說比較粗糙、辣爆，但回味比較悠長。大麴清香、小曲清香和麩曲清香，這三種類型的酒，反映出了我國釀酒史的發展過程，也反映出了我國應用各種物產和地理條件，發展多種風格白酒的豐富的酒文化。回到我們的標題：喝了一輩子酒，分不清“大清”“小清”“麩清”，算是白喝了？這其實是一個噱頭，喝酒畢竟是一個享受的過程，而不是學習的過程。一個喝酒的人，不知道自己喝的是什麼酒並不重要，喝了痛快就好，談不上白喝不白喝，如果你一生中留下了很多喝酒的愉快記憶，那酒就沒有白喝，不管它們到底是什麼香型的酒。當然，知道一些酒的知識，在喝酒的時候有意識的比較各種酒的不同風格和差異，選擇與喝酒情境相對應的一種酒，是更高的一種喝酒的境界。

從左至右分別是大麴清香十年老白汾、小曲清香西蜀陵州酒、麩曲清香紅星二鍋頭。這三款酒價錢差不多，在180元—190元之間。但價格的可比性並不意味酒的檔次就一樣，十年老白汾在汾酒裡是中檔酒，清香純正，水果香突出，口感醇厚綿甜；西蜀陵州酒是小曲清香裡的高檔酒，清香純正優雅，有甘蔗香，口感挺潤甘爽；圖中的這款紅星二鍋頭是二鍋頭裡的中檔酒，入口剛勁有力，回味悠長。