食品級三聚磷酸鈉對面製品從食用到感官均有較好的改良作用

磷酸氫二鈉是什麼

食品新增劑不是指的某一種物質，而是一個大家族。我國的食品新增劑使用標準將其分為20幾類，麵條是一種複雜的高分子有機化合物，在加工過程涉及的問題就很多了，為了使麵條產品口感更佳，在加工時會採用新增一種或幾種食品新增劑對面條品質進行改良。食品級三聚磷酸鈉就是常用的新增劑，只會使用不算什麼，今天就給大家說說在麵條加工中的作用機理。

在麵條加工過程中大量實驗研究證明，適量新增食品級三聚磷酸鈉對面製品的品質從食用到感官均有較好的改良作用。目前，在麵條加工中三聚磷酸鈉的作用機理解釋如下：

1、促進麵筋蛋白與澱粉透過酯化作用增強澱粉和麵筋蛋白的結合力，使面製品在蒸煮時，澱粉溶出物減少；

2、三聚磷酸鈉能夠增大內部的滲透壓，使水分更多地進入到澱粉和麵筋蛋白的分子內部，相對提高了澱粉顆粒的吸水能力，促進澱粉α化，麵筋蛋白吸水充分溶脹，形成的麵筋網路結構較好，從而增強了麵筋蛋白的強度，提高了麵糰的韌性和彈性；

3、三聚磷酸鈉在水溶液中能與可溶性金屬鹽類，如鈣離子，鎂離子，二價鐵離子等絡合，生成複鹽，這些複鹽能夠和葡萄糖基團形成“架橋”作用，使澱粉分子增長以及受磷酸鹽滲透壓的作用吸水溶脹後，使得澱粉的糊化度和膠體粘彈性增大，可溶性金屬離子的減少使麵糰表面看起來更光潔，細密，做出來的產品更能符合感官的要求。

在麵條的加工中通常會採用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和磷酸二氫鈉等配製複合磷酸鹽使用，新增量為0。3%～0。5%時，能增加麵筋筋力，減少澱粉溶出物，增強黏彈性；可以有效改善麵條的色澤、風味和口感，提高麵條表面光潔度。而且在複合磷酸鹽按三聚磷酸鈉29%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉13%配比的情況下，新增量為0。3%時，製作的麵條黏彈性和韌性佳，且久煮不渾湯。

環顧生活，因為有了像三聚磷酸鈉這類的食品新增劑，才有現在的食品工業，大家在享受生活的同時可以吃到粉色的奶油、綠色的冰激凌等等既好看又好吃的食品。