故鄉之味系列（第一集）又是一年柿霜濃
柿霜是什麼味道
“叫你吃菜光吃肉，看看又爛嘴角了不是！”帶著些許責備，幾分憐惜，我從冰箱裡拿出今年新做的柿餅，用柿餅表面那層濃厚的白色柿霜反覆塗抹兒子的嘴角，“吃吧，可別挑食了，嘴巴疼了沒人替你！”兒子咬了一口軟糯甜蜜的柿餅，晶瑩剔透的果肉冒了出來，深琥珀的色澤看著饞人。“媽，還有像柿餅這樣的藥嗎？再給我幾個！”孩子調皮的問我。這話怎麼聽著這麼熟悉，似乎自己童年也說過相似的話語，三十多年前斑駁的畫面在腦海裡重現。
那時候，我還是個幾歲的孩子。一到冬天，家裡少有新鮮的蔬菜，由於缺乏營養，我經常會生口瘡、爛嘴角。每到這時候，母親就會在我不經意之間變出一個裹著白霜的柿餅，用表面白色的柿霜把我的嘴角塗了又塗，然後這個柿餅自然就歸我享用了。孩提時代，我一直以為柿餅世上最好的靈丹妙藥，不僅能治癒我的嘴角，還能治療我滿是饞蟲的腸胃。
長大一些，由於父親外出務工，我家經濟條件改善後，我那爛嘴角毛病也很少犯了，柿餅也就沒怎麼吃過，但是我對它的味道一直念念不忘。有次趕集，我發現市場上有賣柿餅的，迫不及待的拉著母親的手說：“快看，有賣柿餅的，咱們買些吧！”母親看了看，卻以小孩子柿餅吃多了不好的理由拒絕了。我對此不以為然，覺得母親太小氣，不捨得給我買。
於是，我偷偷把零花錢攢起來，終於買回來自己心心念唸的柿餅。白乎乎的一團，裹著深棕色有些發黑的柿餅。我伸出舌尖舔舔白色的柿霜，咦？口感有些發渾，黏糊糊的類似麵粉的味道。咬了一口，還挺甜的，只是細細咀嚼後卻微微發酸，跟記憶中的味道完全不一樣！我似乎明白了母親不給我買柿餅緣由，此後很久都沒有吃過柿餅。
多年以後，我已出嫁。婆婆來我們的新房溫鍋，大口袋小包袱一大堆，剛漏的紅薯粉條、新黃豆做的人造肉、成捆的大蔥……“這是自己捂的柿餅，做的不好看，但是特乾淨，你嚐嚐”婆婆從一個小口袋裡拿出幾個柿餅塞給我。品嚐過後那熟悉的味道又縈繞在我的舌尖：柿霜是淡淡的味道，入口即化；柿餅內心柔軟，果肉成糖心狀，有果汁軟糖的口感卻甜蜜而不膩口。我立刻興奮的向她求教做柿餅的方法，才知道這小小的柿餅，需要爬樹摘果，選果削皮，晾曬翻動，多次揉捏……而最關鍵的部分，堆捂柿霜極其繁瑣，她說自己也做不好。她把曬好的紅柿子交給她婆婆，也就是老公白髮耄耋的奶奶做成的。雖然我迫切想知道捂柿霜的秘訣，可想想老人年事已高，言語不清，還是別讓她費心費神了。
圖片攝影：鄉愁太行
當柿餅的情懷在心裡漸漸淡卻時，一次秋遊又使得我親手做柿餅之心再起波瀾，愈發強烈。那是個太行深處的山村，石頭房子石板路，房頂路邊，荊條編織的曬架上擺滿了紅彤彤削了皮的柿子，嬌豔喜人。四處尋訪，在一個空曠的院子裡，我見到了令人稱奇的景觀：幾位農家嬸子，用一種自制工具在給柿子削皮。她們似乎不用看著柿子，也不用看工具，嘻嘻哈哈聊著家長裡短，爽朗的笑聲像是最美的伴奏，橘黃色的柿子皮如豔麗的綵帶在空中飛舞，劃出一道道美麗的弧線，落在地上形成橘色的小山。轉眼功夫，削好的柿子已經擺得滿院金黃。
圖片攝影：鄉愁太行
一位大嬸熱情的招呼忘記拍照只顧發呆的我：買柿餅還要等兩個月，凍後的柿餅出霜多更好吃呢！我忍不住詢問製作柿餅的秘方，她笑著說：哪裡有什麼秘方，太陽曬曬就行！
健談的嬸子詳細地講述了林州傳統制作柿餅的方法。首先要選果，霜降前後，柿子馬上由硬而澀轉變成甜而軟的狀態就是做柿餅的最佳時節。太早，柿子沒有自然成熟，做出的柿餅口感偏硬，甜度不夠；遲幾日，柿子變軟無法去皮，自然不能做柿餅。要選擇果實飽滿、形狀渾圓的柿子，表面有縱溝的柿子不好去皮，野生的小柿果形太小，曬乾品相不佳也不適合做柿餅。
圖片攝影：鄉愁太行
曬柿子首先要削皮，自制的柿餅鏇子是削皮的最好工具，削得皮薄且速度飛快。晾曬需要晴冷的天氣，氣溫太高，柿子的甜美味道會引來討厭的蒼蠅，這時候需要架上網紗做好隔離。晾曬時，每天要翻動一遍，白天柿餅頂朝上，晚上柿餅底翻上來，再吹吹風。一週後，柿餅表面形成硬殼，果肉變軟後就可以捏柿餅了。手握柿子，按住頂端，輕柔地按壓，把果肉揉碎。不能用猛勁，那會把柿子捏破；要用輕柔地內力，不傷果皮的情況下，揉捏柿餅。過兩天，果肉乾燥後再次揉捏，這時柿餅已經初見雛形，成為扁圓形。再過三天，柿餅韌性增加，可以揉捏按壓到最扁的狀態，柿餅已現雛形。這時它已經具備了柿餅的形狀和口感，還缺少柿餅的靈魂——柿霜。
曬到七成乾的紅柿餅攏堆在一起，蓋上塑膠布，捂上幾天，等到柿餅回軟，再次攤開通風晾乾。柿餅上就會隱約出現白色柿霜，如此反覆堆捂、晾曬，柿霜逐漸增厚。堆捂晾曬次數越多，柿餅出霜越多越濃。等到臨近新年，柿餅已經完全被白霜包裹，也被賦予了靈魂。
原來，最上等的食材只需要最簡單的製作方法，但卻需要花費足夠多的勞作和耐心，用一顆最誠摯的心才能做完成。比如，那時那地，急切渴望親手做出童年珍饈美味、靈丹妙藥的我。
因為已經錯過了採摘柿子的時節，我必須用一年的時間，等待制作柿餅最佳時機。當然，這一年我也沒有空閒：春天，我網購了一個摘果神器，這樣不會爬樹的我也能輕鬆摘柿子；夏天，我走遍了婆家後山的溝溝坎坎，挑選適合做柿餅的果樹；秋天，我懇求婆婆用高粱秸稈製作了兩個曬席——一切皆備，只等霜降柿子熟。
終於盼到滿山柿子紅，全家一起喜氣洋洋地摘柿子。選擇完整光滑、大小適中、成熟度好的柿子，削去外皮，在北方乾冷晴好的天氣，曬柿子、捏柿子，轉眼半月有餘。深棕紅色的未掛柿霜的紅柿餅做好了，我忍不住嚐了一口，甜蜜中自帶柔韌，正是記憶深處的味道。然而，這還不夠，為了復刻真正的林州柿餅，強忍口舌之慾，我把柿餅密封於保鮮盒裡，置於冰箱冷藏。藉助現代的工具，可以把傳統的工藝適當改良，這樣更有利於控制穩定的品質。柿霜的形成需要10度以下的溫度和適當的溼度，家裡新買的冰箱裝下這百餘柿餅非常輕鬆。
頭幾日，我像個幾歲的孩子，每天都要開啟冰箱看看柿餅是否出霜，後來隔幾天看看，白色的柿霜一直沒有如願出現。可能，我這種異想天開的改良不適合傳統的工藝吧！我暗自思量：如果不能出霜，明年再去買一個黑瓷罈子，專門用來捂柿霜，我就不信做不成。
大約兩月有餘，我差不多忘記了冰箱裡的柿餅。“快嚐嚐，你做的柿餅，出霜可好！”婆婆從冰箱裡拿東西，意外發現柿餅裹上了一層厚濃的柿霜，忍不住驚歎：“沒你做不出來的東西呀！”我用因為激動而有些顫抖的手捏著一隻白萌萌的“小可愛”，像小時候那樣，先舔舔柿霜，再咬一口，那一瞬間，彷彿成了當年那貪嘴的小女孩，興奮、幸福、甜蜜各種情緒席捲而來……
復刻出心底的美味，不僅是對美食的探究，更是對美味的傳承。我把做好的柿餅精細挑選，一個一個封口，然後裝箱打包，寄給遠離家鄉的親人。濃濃的柿霜，滿是故鄉的味道，讓他們品嚐故鄉的美食，希望他們的孩子記住家鄉的味道，把故鄉之味傳承下去。
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