滷菜店必備技能之滷菜怎樣切才好，淺談滷菜怎麼切

滷豬耳朵怎麼切薄片

一家滷菜店如果只能做出美味的滷菜，但不會切滷菜改刀的話，那就好比馬雲一個人在沙漠，錢再多也無濟於事。切滷菜、改刀看似一件簡單的小事情，但是也會影響到成品的賣相和口感。例如：顧客買了半邊滷鴨子，你把鴨肉切得大小不一。顧客心裡會怎麼想？滷菜都切不好，味道肯定不是很好。顧客心中就會產生一種質疑感。再例如：顧客買了一些滷牛肉。明明橫切，你卻胡亂一切，切出來全是毛糙面，口感肯定會受影響。顧客回家一嘗，發現口感不好，咀嚼很久都還咽不下去。下次這位顧客還會來嗎？答案是明確的，肯定不會。

首先我們來了解一下順紋（縱切）和逆紋（橫切）的切法。

順紋：縱切，順著肉的紋理切即為縱切，透過這種切法切出來的肉保留了完整的肌肉纖維，烹煮切出後具有嚼勁、不容易咬斷，正常情況下滷肉順著肉的紋理切的情況佔多數。

逆紋：橫切，橫著肉的紋理切即為橫切，這樣可以使得肉塊上面形成短的散狀肉紋。橫著肉的紋理會切斷肌肉的纖維，更加容易嚼爛。

接著就給大家說幾個常見例子方便大家理解掌握。

1。 豬肉本身筋少肉嫩，滷製出來後的豬肉就更適合順紋縱切，這樣切後才不會破壞肌肉纖維，豬肉才能經過長時間加熱後仍然保持良好的彈性和最佳的口感。如果是豬頸肉，它本身的組織和紋理是比較密集的，透過逆紋切斷紋處理後，才能更方便咀嚼，同時也會提升一定的口感。

2。 雞肉基本上是沒有筋絡，肉質也是很細嫩的。因此無論怎麼切都不會影響到雞肉的口感，只要切好就行。一般我們採用縱切，這樣感覺切出來更好看一點。做棒棒雞和椒麻雞的時候，可以試著順著纖維的紋路切，雞肉容易形成絲狀，在處理過程中也更容易入味。

3。 牛肉和羊肉通常橫切。因為牛肉和羊肉的肉質容易老並且筋多纖維組織也較粗。橫著弄纖維比較順滑，逆著紋路切，以破壞紋路纖維，肉質更加容易咀嚼。如果順著紋路切，牛肉入口後的筋絡纖維組織等不容易咀嚼，對口感也會造成一定的影響。