為什麼做的包子饅頭一放涼就會變硬？

導讀

包子饅頭放涼了就會變硬，是包子饅頭髮生老化的一種表現形式，有的包子饅頭吃起來還會掉渣。

要使做的包子饅頭放涼了也不變硬，需要了解包子饅頭鬆軟的原因和實現的方法，弄明白了，想要包子饅頭放涼了變硬都難。那麼，為什麼做的包子饅頭一放涼就會變硬？

使包子饅頭涼了不變硬的方法有哪些？

包子饅頭鬆軟的原因

海綿鬆軟是因為內部有大量均勻的孔洞，孔壁也比較薄。如果包子饅頭內部也有很多均勻的孔洞，而且孔壁較薄，即內部結構為海綿狀多孔組織，即使涼了也不會變硬。因此，你做的包子饅頭一放涼就會變硬，說明你的包子饅頭內部的孔洞少，孔壁也厚。

使包子饅頭涼了不變硬的方法有哪些？

如何才能使包子饅頭內部成為海綿狀多孔組織？

要使包子饅頭內部結為海綿狀多孔組織，離不開面筋蛋白質、水和酵母。

如果麵筋蛋白質少了，形成的麵筋網路就少，包子饅頭內部的孔洞就少，做的包子饅頭一放涼了就會變硬。因此，選擇中筋麵粉或高筋麵粉，有助包子饅頭放涼了不會變硬。

如果和麵時水加少了，包子饅頭成型時水分不足，蒸熟後包子饅頭水分更少，導致包子饅頭一放涼了就會變硬。因此，和麵時加入足夠水，有助包子饅頭放涼了不變硬。

特別提示:

包子麵糰宜多加點水，使麵糰儘量軟點，加水量通常為麵粉重量的60%左右。

饅頭面團宜少加點水，使麵糰硬點，加水量通常為麵粉重量的45%左右。

使包子饅頭涼了不變硬的方法有哪些？

和麵時，如果和麵不充分，麵糰中的麵筋蛋白質沒有成為麵筋網路，會使包子饅頭生坯中的麵筋網路少，產生的孔洞也少，做的包子饅頭一放涼了就會變硬。

因此，充分和麵，使麵糰中的麵筋蛋白質吸水為麵筋，再經揉制使麵筋成為麵筋網路，有助包子饅頭涼了不變硬。

使包子饅頭涼了不變硬的方法有哪些？

有了足夠的麵筋網路，如果產生的二氧化碳氣體數量不足，會使包子饅頭生坯中的麵筋網路不能撐大，會導致孔壁較厚，包子饅頭一放涼了就會變硬。因此，選擇活性較高的高活性乾酵母，有助包子饅頭涼了不變硬。

阻止包子饅頭中的水分流失，可避免包子饅頭放涼了變硬，怎麼做呢？

家庭製作包子饅頭，可加入麵粉重量3%左右的白糖或食用油，如豬油或食用調和油。

使包子饅頭涼了不變硬的方法有哪些？

這是因為白糖的保水性較好，食用油可在澱粉顆粒和麵筋網路表面形成油膜，可防止水分流失，這樣做還可使做的包子饅頭表面光滑潔白、有光澤，口感鬆軟。

工廠大批次製作包子饅頭，為了延緩包子饅頭老化，通常會加入麵粉重量0。3%~1%的饅頭改良劑，這樣做有助包子饅頭放涼了不變硬，可使做的饅頭體積更大，表面光滑潔白、有光澤，口感綿軟有嚼勁，保質期較長。

使包子饅頭涼了不變硬的方法有哪些？

結語

做的包子饅頭一放涼了就會變硬，是包子饅頭髮生老化的一種表現形式。

選擇中筋麵粉或高筋麵粉，加入足夠水，充分和麵，選擇活性較高的酵母，適量新增白糖或食用油或饅頭改良劑，有助包子饅頭涼了不變硬。

（圖片來自網路）

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