[咖啡拉花]製作完美拿鐵咖啡拉花需要怎樣的牛奶？

意式咖啡講究的就是咖啡、牛奶、奶泡三者融合，上一期我們廣東省咖啡人才中心意式咖啡課程老師已經分享過關於意式濃縮Esprsso的製作要點以及意式濃縮咖啡豆選擇上的要點。今天我們來聊聊關於意式咖啡中牛奶以及拉花缸的選擇。

結論先放前面：

需要根據出品需求進行牛奶的選擇：

碳水化合物含量高的牛奶，打發後甜感更高；

乳脂含量相對高的牛奶，打發的奶泡也更綿密。

咖啡拉花對牛奶有要求

製作意式奶啡需要選擇什麼樣的牛奶，首先取決於我們出品的需求，也就是咖啡師需要根據該款咖啡飲品的特性進行選擇，以及透過與顧客的溝透過程中確定客戶的飲用需求。

瞭解牛奶成分表

首先我們需要知道牛奶的三個最主要的成分組成：蛋白質，碳水化合物和脂肪。蛋白質佔據牛奶的3。3%。蛋白質可以分解成兩種元素：酪蛋白和血清蛋白。因此在選購牛奶的時候，請您重點關注這三個參考指標，再進行口感的品嚐。

一看出品形態需求：

需要咖啡拉花？

Or

還是普通的意式奶啡或冰奶啡？

牛奶的組成成分中的有一樣物質是相對“矯情”的，如果選擇不好，會在牛奶打發加熱的過程中產生大氣泡，直接降低奶啡品質。它就是——血清（或叫乳清蛋白），由於其含有九大必備氨基酸，它們加熱至高溫時會凝結或變質。

咖啡拉花需要透過蒸汽高溫打發牛奶以形成奶泡，方可以形成拉花的形狀。而蒸汽高溫打發牛奶時，膠束形成受阻，酪蛋白分子會包裹著氣泡，保護他們不會破裂，從而形成奶泡。不同的牛奶所含的蛋白質程度影響著意式咖啡表面拉花裝飾的永續性。

細膩奶泡與粗糙大奶泡對比

換句話說：如果你需要製作咖啡拉花，且使用的是蒸汽鍋爐咖啡機進行奶泡的加熱打發，請選擇全脂牛奶，這樣有利於打出細膩、厚重的奶泡，而低脂牛奶蛋白質含量低，高溫加熱後容易產生大氣泡。

另一方面，如果無需拉花，則對牛奶的脂肪含量不用那麼在意，可以綜合考慮牛奶的其他方面含量以及會帶來的口感效果，比如碳水化合物含量高的牛奶，打發後甜感更高。

二看咖啡豆：

深度烘焙的油脂型咖啡豆？

Or

中度或淺度烘焙的咖啡豆？

一般情況下，意式奶啡我們推薦使用深度烘焙、意式烘焙、甚至是法式烘焙的油脂型咖啡豆，比如啡之驛的羅布斯塔意式烘焙豆，透過選擇奶味較重、蛋白質含量更高的牛奶，可以將咖啡和牛奶之間的融合度提到最高，整體的奶茶口感十分香濃、順滑。

油脂型咖啡豆利於拉花

如果選擇的是中淺至中深烘焙的咖啡豆，比如非洲的耶加雪啡，由於其酸度明顯，尾韻短、口感不夠厚重，所以不適合選用奶香味較重的牛奶，且不宜將奶溫打得過高，否則奶咖牛奶味太重，掩蓋過咖啡的味道，還會因酸度與牛奶化合反應產生細泡。

咖啡拉花中，不要過度加熱牛奶

咖啡拉花中打發牛奶的溫度不是越高越好，因為在牛奶受到過度加熱後，蛋白質分子結構會被破壞，脂肪與水開始分離，導致牛奶不那麼適口、甜度下降，過度加熱還會導致營養價值的損失。

咖啡事宜溫度

一般情況下，牛奶在65度的溫度下，最能釋放甜味，並使奶泡產生黏稠的口感，而黏稠效能使咖啡和牛奶充分融合。反之，牛奶超過約75度的時候，不僅喝起來燙口，而且咖啡呈水感，奶泡分層明顯，就是一杯燙嘴的、表面鋪了一堆粗大泡沫的咖啡奶水。

意式奶啡作為當代最為流行的咖啡飲品，需要細心調配咖啡和牛奶的比例才能製作出一杯口感順滑、味道層次感強的奶啡，若顧客喝完口中殘留的僅僅是牛奶的味道，或咖啡和牛奶分層的味道，那就很可能會失去回頭客。

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