螃蟹仰光到底是什麼？外國人對中國餐廳美食誤解之謎
訊息來源：《Gastro Obscura》
在現代美式中餐的所有奇觀中，仰光蟹是最奇怪的之一。它由有時加糖的奶油乾酪製成，再加上通常很小的一小塊仿蟹，塞入餛飩皮，然後油炸，佐以糖漿，霓虹糖醋酸甜醬。從本質上講，它是油炸的芝士蛋糕，裡面放著假蟹-和任何甜點一樣甜，但可作為開胃菜。它的名字叫緬甸語，是在一家理論上的中國餐館中提供的，其主要成分是19世紀後期在紐約發明的。
我透過Twitter進行了一項調查，其中有650多人回答了他們的螃蟹仰光體驗。和我一樣，絕大多數人都喜歡這道菜。我讓受訪者陳述他們的住所，是否訂購螃蟹仰光，並描述他們得到的版本。除了田納西州查塔努加，還有紐約，芝加哥，洛杉磯和其他美國主要城市的迴應。佛羅里達坦帕；威斯康星州麥迪遜；科羅拉多州博爾德；和許多較小的城鎮。我也收到了愛爾蘭都柏林的回覆；不列顛哥倫比亞省溫哥華；我假設是吉布提（Jjibouti）講的一個笑話，它把螃蟹仰光描述為“帶有荷蘭醬的牛排”。
在所有這些地方，人們都喜歡從他們當地的外賣美式中餐廳品嚐螃蟹仰光。在所有這些地方，仰光蟹基本上是同一道菜。除少數例外（PF Chang‘s，Panda Express）外，這些餐廳均未以任何形式正式聯絡在一起，但菜式始終如一，深受人們的喜愛。
什麼是螃蟹仰光，它是如何發明製作出來的呢？
要避免的一件事是，螃蟹仰光不是不真實的，您不應為訂購它而感到尷尬。美國的中國菜是自己的菜，有自己的主食，並且有著相當長而迷人的歷史。食品中真實性的概念存在一個基本問題，因為美食不斷在變化並適應新的食材，新的人，新的技術和新的觀念。沒有西班牙和阿拉伯移民和殖民者的影響，墨西哥的食物將完全不同。番茄不是義大利產的；辣椒不是泰國產的。有舊的菜，有新的菜，這可能是一個有趣的區別。並且有好吃的食物和糟糕的食物，但是僅將真實性的概念用作標準是錯誤的方法。
在美國西部淘金熱期間，隨著中國移民首次大量湧入美國，美國中餐並未出現。這些人為其他中國人煮中國菜。到19世紀末，其他美國人也開始發現中國菜，這種中國菜可以在大小不一的城市中興起的各種唐人街中找到。但是美國的中國菜作為一種獨特的美食而誕生，這是由於種族主義法律的漏洞，旨在使中國移民遠離美國或至少在美國處於邊緣地位。
這些排他性法律允許某些型別的“商人簽證”，使華裔美國人能夠找到想從中國移民的工人。1915年，法院裁定飯店老闆有資格獲得那些商人簽證，而中餐館的數量立即激增。一位經濟學家估計，他們的人數在1910年至1920年之間增長了三倍。
餐館是華裔美國人開店的幾種方式之一，他們開始在華人聚居地之外開花。中國菜是最早在美國流行的亞洲菜。它與當時以歐洲為中心的餐廳場景不同，這使一些美國人感到興奮。
這是美國中餐開始發展的時期。中國餐館開始改變選單，以適應新客戶的口味（和/或感知口味）。《幸運餅乾紀事》的作者，她透過幸運餅乾的鏡頭研究了美國中餐，她說成分的可利用性是一個重要影響。在中國，許多昂貴的配料在美國卻便宜，反之亦然。油炸用的油很便宜，白糖和許多塊的肉也很便宜，例如雞胸肉，在中國沒有被珍視。另一方面，長期以來，四川花椒價格昂貴，在美國卻很難買到。
這樣就開始了一段試驗時期，當時美國的中國餐館（其中很多是高檔的約會之夜）開始嘗試一堆東西來看看有什麼問題。有時他們會修改較舊的中國菜。例如，四川宮保雞雞變得更甜，加入了諸如燈籠椒之類的西方食材，並且失去了昂貴而獨特的花椒。有時候，菜是用整塊布製作的，例如雜碎或左宗棠的雞。正如紀錄片《尋找左宗棠》中揭示的那樣，後者在臺灣一家湖南餐廳的選單上與一道菜同名，但既不是湖南人也不是臺灣人。它是美國中餐的完美代表：炸，粘甜，酸，幾乎不辣。
在1950年代和1960年代，許多現代的美國華人作品得到發展和編纂，尤其是經過驗證的流行歌曲，如果您想要一個擁擠的飯廳，就必須擁有這些東西。一些公司進一步規範了事情。例如，今天，Kari-Out在全國範圍內銷售大部分的小醬油包。選單印刷在紐約市和灣區的印刷者中曾經是，現在仍然占主導地位，這是成千上萬家獨立餐廳使用的選單。
這些基本標準化的選單上的菜餚來自一家餐館老闆。Lee說：“出現了一些東西，人們複製了它。” 這就是為什麼幾乎不可能將原始發明人歸功於許多經典菜餚。Lee將這一過程比作開源軟體，使任何人都可以自由修改或完全複製他人的作品。最終，出現了一種模式：如果您想開一家美式中餐廳，則可以預期某些選單項。
但是靈感必須來自某個地方。美國華裔大廚仍在嘗試菜餚，以適合自己的超本地客戶群。位於新奧爾良的Yaka mein將獨特調味料和牛肉麵湯相結合。來自密蘇里州斯普林菲爾德的腰果雞將腰果和炸雞配對。
螃蟹仰光起源於另一種典型的美國美食。從1940年代開始，得益於返回的第二次世界大戰退伍軍人，該國開始迷戀波利尼西亞的海藍寶石色調和熱帶氣息長達數十年，或者至少對波利尼西亞可能是什麼樣的想法含糊不清。它表現為我們所知的提基文化。
Tiki酒吧和餐館在表面上的國際淵源比美國華人餐館更少。相反，它們基於美國人對休閒，危險和異國情調的痴迷-以及如今被稱為種族主義的影象燉煮法：棕櫚茅草的屋頂，菠蘿罐頭，陶瓷復活節島頭杯，白色的沙灘。
螃蟹仰光的歷史可以追溯到提基文化。這道菜可能是維克多·伯傑龍（Victor Bergeron）發明的，他最著名的是交易者維克（TTrader Vic）的tiki酒吧連鎖店的同名創始人。（反過來，Trader Vic的靈感啟發了Trader Joe的雜貨店連鎖店-您仍然可以在其設計圖案中看到一些奇怪的殖民主義想象力。）1934年，Bergeron在加利福尼亞州奧克蘭開設了一家名為Hinky Dink’s的轎車。抓住新的南太平洋熱潮，貝傑龍開始將島嶼標誌符整合到他的裝飾和酒吧陣容中。1937年，Hinky Dink‘s成為Trader Vic’s，並開始銷售現在與提基文化相關的許多雞尾酒。（他是“ mai tai”兩位有爭議的創作者之一。）
同樣在1937年，伯傑龍開始在新的Trader Vic‘s出售食品。營銷和公共關係負責人（也是Victor的孫女）夏娃伯傑龍（Eve Bergeron）向我傳送了1937年的原始選單。夏娃說，Trader Vic’s的美籍華裔美國人喬·揚（Joe Young）對早期選單產生了重大影響。第一個對提基文化有兩點點贊：菠蘿排骨，紐西蘭進口的蛤s。但這在很大程度上是美國早期的中國菜。
不過，伯傑龍在雞尾酒和食物方面都是一個快樂的實驗者。夏娃說，在1940年代的某個時候，他開始和餛飩皮纏在一起。她說：“認識我的祖父，他可能剛開始玩它。” “只要把東西放到這裡，炸起來，看看我們能得到什麼。”
奶油乾酪是1940年代和1950年代美國菜的主食。這是事後看來的概括，但是本世紀中葉的食譜似乎並沒有提供任何奶油，俗氣的調味料。與芹菜，垃圾郵件一起製成球狀，然後撒成堅果，然後烘烤成最終的decade廢甜點：這是奶油乾酪的時代。
在我的調查中，有幾個人表示尷尬，或者至少是困惑，即仰光螃蟹違反了忌口，禁止將海鮮與乳酪一起食用。儘管無處不在，但這是源自義大利的溫和和不一致的禁令。但是，奶油乳酪總是以某種方式免稅。百吉餅配奶油乳酪和燻鮭魚是一個相關的，受人喜愛的例子，並且1940年代和1950年代的許多著名菜餚也都使用了這種組合。有蛤lam和奶油芝士蘸醬，或者是黃瓜圓麵包，上面放有基於奶油芝士的鮭魚慕斯。
Trader Vic的螃蟹仰光配方在選單上出現的幾十年中一直保持不變（今天在20多個地點，包括中東的一個顯著叢集），與美國華人螃蟹仰光配方有幾個主要差異。Trader Vic的版本使用真正的蟹肉，一方面是：加拿大藍。它還包括牛排醬和獨特的辣椒醬，除奶油乳酪外，還裝瓶裝的英國甜辣醬。當我建議像在許多美國中餐館中的螃蟹仰光中的奶油乾酪一樣甜時，夏娃似乎很生氣。Trader Vic‘s不是（儘管混合了調味料）。
這個名字也象徵著提基文化。仰光，即現在的仰光，是緬甸最大的城市，前身是緬甸。緬甸與中國有著共同的邊界，因此在中國的文化和美食文化方面具有重要影響。但是，它們都沒有在食品中使用奶油乾酪，這是紐約引以為傲的產品。緬甸菜中有很多螃蟹，但是很明顯，維克商貿（Trader Vic）並沒有以這座城市命名，因為那裡有聯絡。它只是東南亞-波利尼西亞-南太平洋地區的一個地方，聽起來有些異國情調，但母語為英語的人仍然很容易發音。
螃蟹仰光是提基融合怪異的純淨蒸餾。
提基食品和美國中餐之間發生了奇怪的迴圈運動。貿易商維克（Vic）透過使美國中餐顯得更熱帶來創造提基食品。美國中餐館立即拿回他的菜，使它們變得更像美國華人。美國中文版傾向於廉價的仿製螃蟹，通常由與澱粉和其他粘合劑混合的鱈魚，螃蟹調味料和紅色食用色素製成。貿易商Vic根本無法買到仿製螃蟹-它於1975年開始生產-既不是波利尼西亞人也不是中國人，而是日本人。美國華人螃蟹仰光是一種1940年代的螃蟹和奶油芝士蘸醬，塞入餛飩並炸熟，這是提基融合怪異現象的純淨提煉。
畢竟，仰光蟹是荒唐的菜。我在調查中得到的許多回答都是令人毛骨悚然的，或者似乎太過自豪，似乎掩蓋了愛上一道極不酷，過時，甚至與真實性不符的菜的問題。
但是，這種觀念比菜式更荒謬。做出這種瘋狂的事情需要花費多年的時間，並花費了世界各地的食材，並且誰知道有多少家餐館老闆。這些小包裝在心理上非常完美，旨在同時滿足我們的基本直覺：奶油，脂肪，酥脆，糖醋，鹹味。現代化的食品企業集團都不會想出像仰光螃蟹一樣瘋狂的東西，如果今天是新貨，誰也不會買。然而，它以某種方式倖免於難，看著糧食趨勢的產生和消亡，使它們全都消亡。
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