茅臺號稱“五斤糧食出一斤酒”,酒糟都去哪了?釀一斤要多少錢?
說到茅臺的工藝,大家想到的就是“複雜”二字。
其實,關於茅臺的工藝,業界有不少形容詞來說它,比如
“坤沙”、“12987”
等,若是按照出酒率來形容,就是
“五斤糧食出一斤酒”。
目前茅臺對外宣傳也是如此,號稱自己就是“五斤糧食出一斤酒”。
按照換算,那出酒率就是在20%左右,遠要比其他大麴酒更耗糧食,所以成本更高。
但是釀酒又必須按照蒸糧、投料、取酒等步驟進行,糧食不可能完全用完,出酒後就一定會產生大量的酒糟,所以
很多人都以酒廠是否有剩餘的酒糟來判斷產的是否為純糧食酒。
其實出酒率不僅反映酒水的產量,也可以間接反映酒糟的產量。
比如五斤糧食出一斤酒,那麼釀出一斤酒,差不多就會產生二十斤的酒糟,若是將剩餘的酒糟堆積在一起,簡直非常醒目。
尤其是高標準的飛天茅臺,酒糟肯定會更多,但是很奇怪,在茅臺酒廠,竟然看不到堆積如山的酒糟,甚至很多糧食酒廠裡面都看不到酒糟的影子。
問題來了,茅臺產生的酒糟都去哪了?釀一斤酒到底要多少錢?
酒糟都去哪了?
用於生產串香醬酒
如上面所說,茅臺是坤沙工藝醬酒,但醬酒工藝除了有坤沙外,還有翻沙、碎沙和串沙工藝三種。
其中翻沙、碎沙都是取坤沙工藝的頭酒和尾酒混入酒糟中再次發酵取出來的酒,酒質比坤沙酒更差一些,但都是純糧食酒。
但是串沙就不同了,嚴格來說它是勾兌醬酒。
醬酒不同於其他香型酒,不能直接勾兌,只能用食用酒精與剩餘酒糟混合,發酵出來的“酒精酒”。
所以,酒糟的第一個方向就是用於其他工藝醬酒製作。
用於酒糟酒製作
以前,市場上走出了一種醬酒,叫“酒糟酒”。
其實就是普通的醬酒,在酒糟中存放了一段時間,就被商家鼓吹是陳年老酒,曾經有那麼一段時間有市場。
但畢竟是商家弄出來的噱頭,所以現在很少見了,但不得不說,曾經的酒糟很大的一部分去處就是被商家用來製作酒糟酒。
若是你看到了也別踩坑,目前被認為是假老酒。
二次利用
當我們看到五斤糧食出一斤酒時,都以為會在酒廠看到小山堆的酒糟,但事實上卻看不到酒糟的影子,這是為何?
一個原因是“12987”中的“1”。
因為坤沙醬酒的生產週期是1年,而且需要一個一個窖池分7次取酒,所有的酒糟並非一天內取出,所以
酒糟都是一年處理一次
,平時去看肯定看不到什麼。
另一個原因就是被二次利用了。
即便是一年處理一次,若是不及時處理掉,酒糟會有大麻煩。
因為酒糟中富含水分、菌群和極易腐敗的物質,若是不及時處理,很容易汙染環境,最終影響酒質。
現在都在倡導環保,很多酒糟也就被一些環保公司拖走,加工成各種有機飼料等,實現二次利用。
放在以前,各種設施不完善,所以可以透過酒廠是否有酒糟判斷是否在生產糧食酒,但是各方面都進步了,顯然不再是一個判斷標準了。
釀一斤酒到底要多少錢?
以前我們總以為糧食酒都很貴,其實是掉進了商家設好的圈子裡。因為根據五斤糧食出一斤酒,假設是最好的糯高粱,單價最多在5元/斤。
另外,加上以小麥為酒麴,單價2。5元/斤,糧食成本最高不會超過20元。
最後,若是加上各種管理費用、人工成本等,
一斤醬酒不會超過80元,
若是高出很多,明顯價格虛高。
不過也很好奇,
茅臺酒廠真能買到這麼多紅櫻子高粱嗎?
生產1噸茅臺酒,需要5噸糧食,其中包括2。6噸小麥產酒麴和2。4噸紅櫻高粱,茅臺現在5。6萬噸的年產量,意味著每年要消耗掉28萬噸糧食。
仁懷市有耕地42萬畝,30萬畝用來種高粱,高粱畝產平均是400公斤,理論上仁懷現在每年可以產12萬噸高粱,極限產量是15萬噸。
茅臺酒廠有幾千家,若大家都說自己用的是紅櫻子高粱,需求量可想而知,你會信?
假設70%的紅櫻子高粱被茅臺集團收購,那麼茅臺集團理論上可以每年收購10萬噸,還有18萬噸糧食哪裡來的呢?
雖然這不是我們今天研究的主要話題,但真的讓人好奇,你知道嗎?
看看
濃香酒,估算是四斤糧食出一斤酒,
濃香酒的原料一般都很複雜,包括五穀在內,但取成本最高的高粱計算,4*3=12元。
其他費用比清香更高些,按30計算,那麼
一斤濃香糧食酒就應在40-50之間。
同理,若是
超過這個價太多,不是品牌溢價,就是賣包裝。
若是
清香酒,一般是三斤糧食釀成一斤酒。
主要原料是普通高粱,單價在3元/斤,也就是3*3=9元。
同樣加上各種雜七雜八的費用,大概在20元,也就是說
清香酒的釀造成本不會超過30元,
售價一般在50元就差不多。
關於茅臺酒,我個人認為還有幾個不夠嚴謹的地方,比如:
從生產到灌裝準確地說應該是4年半的時間,而不是5年;
(生產釀造1年,貯存3年,勾調靜置6個月)
制曲溫度普遍在60度以上,最高溫度可達62度以上,人工踩曲能受得了?
端午前後制曲,如此短的時間,十多萬噸全靠腳踩需要多大的人力物力?
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編輯人:橘子皮