沒有他，中國就沒有“美食家” | 陸文夫先生逝世15週年
1983年，江蘇作家陸文夫發表了中篇小說《美食家》，轟動文壇，聲名遠播，僅法文譯本，就銷售超過十萬冊。在從此以後，中文世界裡才第一次有了那個日後膾炙人口的名詞：
美食家。
《美食家》堪稱蘇州民俗風情的“活標本”，無疑可以代表陸文夫小說創作的藝術水準和風格樣式：地方色彩濃厚，借鑑了傳統話本和蘇州評彈的藝術手法，專注於描寫蘇州的文化風情，刻畫小巷人物的命運變遷，彌散出一股清淡悠遠的氣息。讓人細細品味，流連忘返。
而在蘇州韻味的背後，始終有一個宏闊的歷史的大背景存在。前景是吳越美食，是市井小巷，但因為深厚歷史背景的存在，使得他的作品有一種獨特的穿透力。
今天是陸文夫先生逝世十五週年，為紀念這位文壇前輩，群學書院特別轉載《美食家》中白描蘇州美食的經典片段與諸君分享。片頭影片，取自李安導演《飲食男女》開頭片段，堪稱華語電影裡白描做菜的經典鏡頭。
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陸文夫先生與葉聖陶先生子女至善、至美、至誠等
在《蘇州雜誌》社所在地蘇州青石弄葉聖陶故居
美食家（節選）
文 | 陸文夫
01
那時候，蘇州有一家出名的麵店叫作朱鴻興，如今還開設在怡園的對面。至於朱鴻興都有哪許多花式麵點，如何美味等等我都不交待了，食譜裡都有，算不了稀奇，只想把其中的吃法交待幾筆。吃還有什麼吃法嗎？有的。同樣的一碗麵，各自都有不同的吃法，美食家對此是頗有研究的。
比如說，你向朱鴻興的店堂裡一坐：“喂（那時不叫同志）！來一碗××面。”跑堂的稍許一頓，跟著便大聲叫喊：“來哉，××面一碗。”那跑堂的為什麼要稍許一頓呢，他是在等待你吩咐吃法：硬麵，爛面，寬湯，緊湯，拌麵；重青（多放蒜葉），免青（不要放蒜葉），重油（多放點油），清淡點（少放油），重面輕澆（面多些，澆頭少點），重澆輕面（澆頭多，面少點），過橋——澆頭不能蓋在麵碗上，要放在另外的一隻盤子裡，吃的時候用筷子搛過來，好像是透過一頂石拱橋才跑到你嘴裡……如果是朱自冶向朱鴻興的店堂裡一坐，你就會聽見那跑堂的喊出一連串的切口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯、重青，重澆要過橋，硬點！”
一碗麵的吃法已經叫人眼花繚亂了，朱自冶卻認為這些還不是主要的；最重要的是要吃“頭湯麵”。千碗麵，一鍋湯。如果下到一千碗的話，那麵湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股麵湯氣。朱自治如果吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。所以他不能像奧勃洛摩夫那樣躺著不起床，必須擦黑起身，匆匆盥洗，趕上朱鴻興的頭湯麵。吃的藝術和其他的藝術相同，必須牢牢地把握住時空關係。
朱自冶揉著眼睛出大門的時候，那個拉包月的阿二已經把黃包車拖到了門口。朱自冶大模大樣地向車上一坐，頭這麼一歪，腳這麼一踩，丁當一陣鈴響，到朱鴻興去吃頭湯麵。吃罷以後再坐上阿二的黃包車，到閶門石路去蹲茶樓。
蘇州的茶館到處都有，那朱自冶為什麼獨獨要到閶門石路去呢？有考究。那爿大茶樓上有幾個和一般茶客隔開的房間，擺著紅木桌、大藤椅，自成一個小天地。那裡的水是天落水，茶葉是直接從洞庭東山買來的；煮水用瓦罐，燃料用松枝，茶要泡在宜興出產的紫砂壺裡。吃喝吃喝，吃與喝是一個不可分割的整體，凡是稱得上美食家的人，無一不是陸羽和杜康的徒弟。
朱自冶登上茶樓之後，他的吃友們便陸續到齊。美食家們除掉早點之外，決不能單獨行動，行動時最少不能少於四個，最多不得超過八人，這是由吃的內涵決定的，因為蘇州菜有它一套完整的結構。
比如說，開始的時候是冷盆，接下來是熱炒，熱炒之後是甜食，甜食的後面是大菜，大菜的後面是點心，最後以一盆大湯作總結。這臺完整的戲劇一個人不能看，只看一幕又不能領略其中的含義。所以美食家們必須集體行動。先坐在茶樓上回味昨天的美食，評論得失，第一階段是個漫談會。會議一結束便要轉入正題，為了慎重起見，還不得不抽出一段時間來討論今日向何方？是到新聚豐、義昌福，還是到松鶴樓。如果這些地方都吃膩了，他們也結伴遠行，每人僱上一輛黃包車，或者是四人合乘一輛馬車，浩浩蕩蕩，馬蹄聲碎，到木瀆的石家飯店去吃䰾肺湯，楓橋鎮上吃大面，或者是到常熟去吃叫花子雞……
02
人們來到東首，突然眼花繚亂，都被那擺好的席面驚呆了。
潔白的抽紗檯布上，放著一整套玲瓏瓷的餐具，那玲瓏瓷玲瓏剔透，藍邊淡青中暗藏著半透明的花紋，好像是鏤空的，又像會漏水，放射著晶瑩的光輝。桌子上沒有花，十二隻冷盆就是十二朵鮮花，紅黃藍白，五彩繽紛。鳳尾蝦、南腿片、毛豆青椒、白斬雞，這些菜的本身都是有顏色的。燻青魚、五香牛肉、蝦子鯗魚等等顏色不太鮮豔，便用各色蔬果鑲在周圍，有鮮紅的山楂，有碧綠的青梅。那蝦子鯗魚照理是不上酒席的，可是這種名貴的蘇州特產已經多年不見，擺出來是很稀罕的。那孔碧霞也獨具匠心，在蝦子鯗魚的周圍配上了雪白的嫩藕片，一方面為了好看，一方面也因為蝦子鯗魚太鹹，吃了藕片可以沖淡些。
十二朵鮮花圍著一朵大月季，這月季是用鉤針編結而成的，可能是孔碧霞女兒的手藝，等會兒各種熱菜便放在花裡面。一張大圓桌就像一朵巨大的花，像荷花，像睡蓮，也像一盤向日葵。
03
人們從驚呆中醒過來了，發出驚訝的嘆息：
“啊……”
“嘖嘖。”
還沒有入席，我就受到批評了：“老高，你看看，這才是學問吶！看你們那個飯店，亂糟糟的。”
我沒有吭氣，四面打量，見窗外樹影婆娑，水光耀廊，一陣陣桂花的香氣，庭院中有麻雀吱吱唧唧，想當年那位政客兼教授身坐書房……
朱自冶又把兩手向前划著，邀請大家入席。同時把領帶拉拉松，作即席講說：
“諸位，今天請大家聽我指揮，喝什麼酒，吃什麼菜，都是有學問的。請大家不要狼吞虎嚥，特別是開始時不能多吃，每樣嘗一點，好戲還在後面，萬望大家多留點兒肚皮……”
人們哈哈地笑起來了，心情是很愉快的。
“……吃，人人都會，可也有人食而不知其味，知味和知人都是很困難的，要靠多年的經驗。等會兒我可以一一介紹，敬請批評指教。開席，拿酒杯。”
包坤年立即開啟酒櫥，拿出一套高腳玻璃杯，兩瓶通化的葡萄酒。這一套朱自冶不說我也懂了，開始的時候不能喝白酒，以免舌辣口麻品不出味。可我就想喝白酒，我學會喝酒是在困難、苦悶的時刻，沒有六十四度不夠味。
包坤年替大家斟滿了酒，玻璃杯立刻變成了紅寶石，殷紅的顏色透出誘人的光輝。葡萄美酒夜光杯，那製作夜光杯的白玉之精也可能就是玻璃。
包坤年是副會長，斟完了酒總要講幾句的，為了要突出朱自冶，多講了也不適宜，便舉起筷子來帶頭：“同志們請吧，請隨意……”
朱自冶也不想為別人留點面子，煞有其事地制止：“不不，豐盛的酒席不作興一開始便掃冷盆，冷盆是小吃，是在兩道菜的間隔中隨意吃點，免得停筷停杯。”說著便把頭向窗外一伸，高喊：“上菜啦！”
隨著這一聲叫喊，大家的眼睛都看住池塘的南面，自古君子遠庖廚也，廚房和書房隔著一池碧水。
04
電影開幕了：
孔碧霞的女兒，那個十分標緻的姑娘手捧托盤，隱約出現在竹木之間，幾隱几現便到了石板曲橋的橋頭。她步態輕盈，婀娜多姿；橋上的人，水中的影，手中的盤，盤中的菜，一陣輕風似的向吃客們飄來，像現代仙女從月宮飯店中翩躚而來！該死的朱自冶竟然導演出這麼個美妙的鏡頭，即使那托盤中是裝的一盆窩窩頭，你也會以為那窩窩頭是來自仿膳，慈禧太后吃過的！
托盤裡當然不是窩窩頭，蓋缽揭開以後，使人十分驚奇，竟然是十隻通紅的番茄裝在雪白的瓷盤裡。我也愣住了，按照蘇州菜的程式，開頭應該是熱炒。什麼炒雞丁，炒魚片，炒蝦仁等等；第一隻菜通常都是炒蝦仁，從來沒見過用西紅柿開頭！這西紅柿是算菜還是算水果呢？
朱自冶故作鎮靜，把一隻只的西紅柿分進各人的碟子裡，然後像變戲法似的叫一聲：“開！”立即揭去西紅柿的上蓋：清炒蝦仁都裝在番茄裡！
人們興趣盎然，紛紛揭蓋。
朱自冶介紹了：“一般的炒蝦仁大家常吃，沒啥稀奇。幾十年來這炒蝦仁除了在選料上與火候上下功夫以外，就再也沒有其他的發展。近年來也有用番茄醬炒蝦仁的，但那味道太濃，有西菜味。如今把蝦仁裝在番茄裡面，不僅是好看，而且有奇味，請大家自品。注意，番茄是隻碗，不要連碗都吃下去。”
我只得佩服了，若干年來我也曾盼望著多給人們炒幾盤蝦仁，卻沒有想到把蝦仁裝在番茄裡。秋天的番茄很值錢，丟掉多可惜，我真想連碗都吃下去。
唔，經朱自冶這麼一說，倒是覺得這蝦仁有點特別，於鮮美之中略帶番茄的清香和酸味。丁大頭說得不錯，人的味覺都是差不多的，不像朱自冶所說有人會食而不知其味。差別在於有人吃得出卻說不出，只能籠而統之地說：“啊，有一種說不出的好吃！”朱自冶的偉大就在於他能說得出來，雖然歪七歪八地有點近於吹牛，可吹牛也是說得出來的表現。在盡情的享受和娛樂之中，不吹牛還很難使那近乎呆滯的神經奮起！
05
“仙女”在石板曲橋上來回地走著，各種熱炒紛紛擺上檯面。我記不清楚到底有多少，只知道三隻炒菜之後必有一道甜食，甜食已經進了三道：剔心蓮子羹，桂花小圓子，藕粉雞頭米。
朱自冶還在那裡介紹，這種介紹已經引不起我的興趣，他開頭的一筆寫得太精彩了，往後的情節卻是一般的，什麼芙蓉雞片、雪花雞球、菊花魚等，我們店裡的選單上都有的。
人們的讚歎和頌揚也沒有停歇：
“朱老，你的這些學問都是從哪裡得來的？”
“很難說，這門學問一不能靠師承，二不能靠書本，全憑多年的積累。”
“朱老，你過了一世的快活日子，我們是望塵莫及。”
“哪裡，彼此彼此，困難年也是不好過的。”
“算啦，那些事情都過去了，吃吃！”
“是呀，將來到了共產主義，我們大家天天都能吃上這樣的菜！”
我聽了肚裡直泛泡，人人天天吃這樣的菜，誰幹活呢，機器人？也許可以，可是現在萬萬不能天天吃，那第五十八代的機器人還沒有研製出來哩！
“老高。”
“ ……”
“你為什麼不說話呀，像朱老這樣的人才你以前一點兒也不知道嗎？”
“知道，我很早便知道。”
“那你為什麼不請他去指導指導，把你們的飯店搞搞好。”
“請……請過，我們請他講過課。”
“那是臨時的，沒有個正式的名義。”
人們突然靜下來，目光都集中在我的身上。我凝神了。在今天的這頓美餐裡，似乎要談什麼交易！
“名義……這名義就很難說了。”
“也是一種專家嘛！”
“叫什麼專家好呢？”我等待著人們的回答。科學家、文學家、表演藝術家，你哪一家都靠不上去！
“吃的……”說不下去了，“吃的專家”是罵人的。
“會……”會吃專家也不通，誰不會吃？
包坤年把筷子一舉：“外國人有個名字，叫‘美食家’！”
“好！”
“好！”
“對！”
“美食家，美食家！”
“來來，為我們的美食家乾一杯！”
朱自冶躊躇滿志了，忍不住把那舊西裝敞開，舉杯離座，繞臺一週，特別用力地和我碰了碰杯，差點兒把那薄薄的玻璃杯都碰碎。是呀，他那吃的生涯如今才達到了頂點；辛辛苦苦地吃了一世，竟然無人重視，尚且有人反對，他的真正的價值還是外國人發現的！
我只恨自己的孤陋寡聞，一下子就敗在包坤年的手裡。我只知道引進“快餐”，卻沒有防備那“美食家”也是可以引進的。好吃鬼、饞癆坯等等都已經過時了，美食家！多好聽的名詞，它和我們的快餐一樣，也可以大做一筆生意。如果成立世界美食家協會的話，朱自冶可當副主席；主席可能是法國人，副主席肯定是中國的！
06
人們在歡樂聲中撥動了第十隻炒菜，這時候孔碧霞走了進來，詢問大家對炒菜的意見。人們紛紛道謝，邀請孔碧霞同飲一杯。我站起身來為孔碧霞斟滿酒，舉起杯：
“謝謝朱師母，你的菜確實精美，謝謝你，也謝謝孩子，她為我們奔走了半天。”我對孔碧霞也沒有多少好感，但是我得承認，她的確是做菜的能手，一級廚師的手藝，應該由她來當烹飪學學會的主席或者是副主席。世界上的事情往往是會做的不如會吹的，會燒的也不如會吃的！
孔碧霞很高興：“哪裡，能得到經理的稱讚很不容易。”她舉起杯來劃了個大圈子：“怠慢大家了，幾隻炒菜連我也不滿意，現在沒有冬筍，只好用罐頭。”
“啊，沒說的。”
“來來，為美食家的夫人乾一杯！”
一杯幹了以後，包坤年開始收酒杯了，別以為宴會已經結束，早著呢，現在是轉場，更換道具的。
朱自冶又拿出一套宜興的紫砂杯，杯形如桃，把手如枝葉，頗有民族風味。酒也換了，小壇裝的紹興加飯、陳年花雕。下半場的情緒可能更加高漲，所以那酒的度數也得略有升高。黃酒性情溫和，也不會叫人口麻舌辣。我向那酒櫥乜了一眼，看見還有兩瓶五糧液放在那裡，可能是在喝湯之前用的。我暗自思忖，這桌飯不知是誰出錢，是朱自冶的銀行存款呢，還是人家的宣傳費？
孔碧霞告辭以後，下半場的大幕拉開，熱菜、大菜、點心滾滾而來：松鼠桂魚，蜜汁火腿，“天下第一菜”，翡翠包子，水晶燒賣……一隻“三套鴨”把劇情推到了頂點！
所謂三套鴨便是把一隻鴿子塞在雞肚裡，再把雞塞到鴨肚裡，燒好之後看上去是一隻整鴨，一隻碩大的整鴨趴在船盆裡。船盆的四周放著一圈鵪鶉蛋，好像那蛋就是鴿子生出來的。
人們歎為觀止了：
“老高。”
“ ……”
“你看看，這算不算登峰造極？”
“算。”
“就憑這一手，讓朱老到你們的店裡去當個技術指導還不行，每月給個百二八十的。”
我明白了，這恐怕是今天的中心議題，連忙採取推擋術：“不敢當，我們的廟小，容不下大菩薩。”
“你們的廟也不小呀，就看方丈的眼力羅……”
幸虧那隻三套鴨幫了忙，當它被拆開以後人們便顧不上說話了，因為嘴巴的兩種功能是不便於同時使用的。
我看了看錶，這頓飯已經吃了將近三個鐘頭，後面還要喝五糧液（我很想喝），還會有一隻精彩的大湯作總結，還會有生梨或者是菠蘿蜜。可我不敢終席了，因為終席之後便是茶話，那圈套便會繞到我的脖子上面。
原標題：《沒有他，中國就沒有“美食家” | 陸文夫先生逝世15週年》