令人忍不住流淚的洋蔥，卻讓很多人屈服在它的美味和功效之下
導語：
為什麼切洋蔥的時候會流眼淚？我們切洋蔥的時候總會流眼淚。這是為什麼呢？在洋蔥的細胞中，含有一種叫做蒜氨酸的物質。這種蒜氨酸並沒有刺激性。但是，我們切洋蔥的時候會把細胞破壞掉，
使細胞中的蒜氨酸跑到外面來。跑出來的蒜氨酸和外面的酶發生化學反應，會生成一種叫做蒜素的刺激性物質。就是這種蒜素，刺激著我們的眼睛。
01
洋蔥地的作用
1、蒜素的功效
蒜素還
具有殺菌活性
。也就是說，在洋蔥受到病原菌或是害蟲攻擊的時候，蒜素可以起到保護作用。
這種刺激性物
質
，對洋蔥自身也會產生不好的影響。所以平常的時候，洋蔥只會生成無毒的原料物質。一旦細胞被病原菌
或是害蟲破壞了
，才會瞬間釋放出這種刺激性物質。如果
細胞不被破壞的話，
是不會形成這種刺激性物質的。這和我們在使用一次性暖寶寶的時候，只有開啟袋子，
讓它和空氣接觸後才會發生反應，釋放熱量，是同樣的道理。一邊流著眼淚一邊切洋蔥確實很麻煩
。
2、洋蔥的食用價值
洋蔥是一種常見的
、便宜的家常菜。其肉質柔軟，多汁香淡，品質好，適合生食。起源於亞洲西部，在中國一年
四季都有栽培可供
。洋蔥是從生長在地下的脂肪球根（或青蔥）中食用的。在國外，它被譽為“菜中之王”，
營養價值極高。
3、洋蔥的功效
洋蔥含有
豐富的營養物質
，包括鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒、纖維等營養物質，以及兩種特殊的營養物質——
槲皮素和前列腺素a
。這兩種特殊的營養物質使洋蔥具有許多其他食物無法替代的健康作用。
洋蔥也有助於預防癌症和保持心血管健康、刺激食慾，幫助消化、具有防寒等功能。
02
切洋蔥不流淚的方法
其實，要想
切洋蔥時不流眼
淚
，也是有辦法的。洋蔥釋放出來的這種
叫作蒜素的刺激性物質，具有低溫時不易揮發的特性。
1、冷凍法
如果我們在切洋蔥之前把它
放進冰箱裡冷凍一會兒
，就可以抑制這種物質的揮發。
2、加熱法
另外，蒜素這種物質非常怕熱，加熱後就會分解。所以，
切之前把洋蔥放進微波爐里加熱一會兒也是一個好方法。
3、切割法
豎著切還是橫著
切洋蔥豎著切還是橫著切，
效
果也不一樣。實際上，橫著切洋蔥更容易流眼淚。從植物的構造上來看，細胞基本上
都是豎向堆積排列的
。這樣豎向堆積的細胞會形成一束，在面對
橫向而來的外力的時候
，不容易輕易折斷。由於細胞是這樣
一束束縱向排列著的
，所以雖然橫著不容易折斷，但是豎著的話就可以輕鬆地就把它們分開。我們豎著切菜，劈砍木頭，就是
因為細胞是呈縱向分佈著的。
洋蔥的細胞
同樣也是縱向分佈的。
因此，豎著切洋蔥的話，只會把縱向分佈的細胞和細胞分開，不太會破壞細胞本身。與之相比，
橫著切洋蔥的話
，會切開洋蔥的細胞。而細胞被破壞後，
會釋放出大量刺激性物質。
橫著切洋蔥的話，會破壞洋蔥的細胞，使洋蔥口感變得更柔軟。此外，把橫著
切的洋蔥泡在水裡的話，
辣味成分會溶解在水裡，吃的時候就吃不出辛辣的味道了。所以，如果是用洋蔥做沙拉的話，橫著切更好一些。但如果是炒菜的話，豎著切洋蔥會更好些。因為橫著切的話會破壞細胞，使細胞內的成分滲到外面來。豎著切的話，
可以儘可能地不破壞細胞。直到我們吃的時候，才會透過咀嚼破壞洋蔥的細胞，讓洋蔥的味道散發出來。這樣的切法，可以使洋蔥的味道變得更加濃郁。
03
與洋蔥相似的山葵
有的人說“
要一邊笑一邊磨山葵”
，也有的人說“磨山葵的時候不能笑”，究竟哪個才是真的呢？可能這和個人的喜好有關吧。但是確實，
磨山葵的方法不同
，味道也會發生變化。一般來說，似乎主張“要一邊笑一邊磨山葵”的人更多一些。
正如我們剛才介紹的，洋蔥的細胞中含有辣味物質的原料，隨著細胞被破壞，這種原料和細胞外的酶發生反應，變成了辣味物質。
1、山葵與洋蔥的共同點
山葵的細胞中含有一種叫做
黑介子硫苷酸鉀的物質
。一旦細胞被破壞，細胞內的黑介子硫苷酸鉀就會和細胞外的酶發生反應，變成一種叫
做異硫氰酸丙烯酯的辣味物質。
如果很用力地磨山葵，
磨好的山葵肌理就會很粗
，細胞不會全部被破壞。但是，如果我們不太使勁，
而是細細磨的話
，就會使山葵的細胞一個個地全被破壞掉。也因此，會釋放出更多的辣味物質。這樣細細地磨，可以得到辣味濃郁的山葵。
人們都說，用紋理細緻的鯊魚皮磨板，畫著圓磨出的山葵效果最好，就是因為這樣可以破壞大量細胞。
2、山葵中與洋蔥相似的蘿蔔泥
蘿蔔和
山葵同屬於十字花科
，同樣可以用黑介子硫苷酸鉀形成辣味物質異硫氰酸丙烯酯。但是人們都說“一邊生氣一邊磨蘿蔔泥，蘿蔔泥會變辣”。和山葵相比，蘿蔔要更硬一些。因此直直地磨蘿蔔
，就像橫著切洋蔥一樣，可
以更多地破壞細胞，使蘿蔔
泥的味道更濃郁。
給愛吃辣山葵的人的建議山葵也好蘿蔔也好，使用的部位不同，辣度也是不一樣的。山葵的話，靠近頂部的地方最辣，而靠近根部的地方辣度最低。因此，喜歡吃辣一點的人，可以一邊笑著一邊細細地把山葵的頂部拿來磨，這樣就可以得到辣味濃郁的手磨芥末了。而不太能吃辣的人，
只要把山葵的根部拿來用力地磨，就可以得到辣味更加溫和、風味更加突出的手磨芥末了。
結語：
洋蔥以及其他具有相似特性的蔬菜都有一個重要作用，那就是給肉類去腥，使食物的味道更美味，給符合我們的胃口，洋蔥就是一個讓你又愛又恨的蔬菜呀，就像你的小夥伴一樣，即使有的時候會搞惡作劇，
有的時候會讓你一度想放棄這段友情，但是總會在你需要的時候出現，這就是他們的魅力吧。
