“小酒館”裡的大商機！星巴克、奈雪、九毛九……一大批巨頭已在佈局！
正月初二怎麼過？回孃家、祭財神？還是三五好友聚一聚，喝點小酒，無限快哉？今天，就帶您來探一探城市裡面“小酒館”的門道！
餐飲圈有個小小的變化：印象中喜歡隱藏在小街巷中的小酒館，越來越多地出現在繁華的商業街上，甚至進駐到商場內。
在消費結構升級的驅動下，為了滿足消費者追求的多元化的消費體驗，“餐+飲”成為了未來餐飲業發展的一種新趨勢。
在此趨勢下，小酒館風潮也開始興起，餐＋酒飲的模式逐漸風靡全國，在抖音上爆火了起來。
在這波風潮之前，日式的居酒屋和成都街頭的酒館已經在國內走紅，成為年輕人們的打卡地。
而奈雪、桂滿隴、星巴克紛紛開出酒館副牌，是為了湊熱鬧，還是做酒館的時機已到？
大牌紛紛在一、二線佈局酒館生意
一首《成都》，讓玉林路的酒館活躍在人們面前。
在成都本有的慢節奏氣息中，小酒館成為隨意舒適生活的縮影，而這種生活正是每天倍感壓力的都市年輕人所向往和需要的。
一位餐飲人說，其實這波酒館風本質上和日式的居酒屋沒有差別，都是讓人放鬆的場所，但中國式的酒館可以更具市井氣。
餐飲大佬們集體盯上了‘餐+酒‘賽道，未來四年將是餐+酒的黃金時代。
這一次，入局者是一手創造了“餐+飲”模式，並讓其在餐飲行業裡得以盛行，在全國擁有140家門店的休閒火鍋巨頭“湊湊”。
湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業態店也在北京三里屯揭開神秘面紗，中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變為酒吧，切全時段餐飲。
中式快餐帶頭大哥老鄉雞，在深圳首店也首度在快餐廳里加入酒吧業態，擴充消費場景嘗試全時段經營。
“小酒館的情感導向在於「慢」，在於社交和解壓，這正是它具備的獨特屬性。”奈雪的品牌負責人說，而依託原有的品牌調性，善於創造空間的奈雪打造出可以和閨蜜一起“促膝長談”的場景，為女性朋友延伸第二個社交場所奈雪酒屋。
桂滿隴在上海長寧區開出的“咬金·唐風滷香酒館”，飽含濃濃的國風，既視感是，將以往文人俠客們在小酒館裡的快意恩仇照進現實。
在此之前， 桂滿隴已經做出了蟲二酒肆。蟲二，出自於杭州西湖湖心亭一石碑，即清乾隆手書之“蟲二”，意為風月無邊。
酒肆，顧名思義，即是酒館的意思。被很多文藝範贊稱，集顏值和內涵為一體的中國式居酒屋。
星巴克也在做酒館生意。
2016年下半年起，星巴克就開始在美國部分門店售賣含酒精飲料，之後還把這類產品引進中國，甚至還開出了酒坊：今年4月中國首家星巴克臻選咖啡酒坊Bar Mixato宣佈上線，第一次將酒吧體驗與臻選咖啡全方位融合。
再追溯，2018年12月，王品在上海陸家嘴也打造了全新川式居酒屋“就是川”。同年，九毛九也做起串串+酒的買賣，取名“慫”……
餐飲巨頭為何集體盯上“小酒館”生意
餐飲巨頭心有“酒”屬，實則已久矣。
那麼，你有仔細想過為什麼餐飲巨頭們為什麼要盯上小酒館生意嗎？
1、巨頭也要增長，低度酒成近年來的績優股！
我們先來看幾組資料：
據《2020低度酒行業市場前景及現狀分析》中顯示，2019年，國內果酒行業的市場規模約為2315億元，較2018年已經上漲了6。24%；
據《2020年輕人酒水消費洞察報告》資料顯示，90後人群中10%有每日飲酒的習慣；
過去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅見”在李佳琦直播間造勢，20萬瓶青梅酒不到半小時銷售一空；
……
最近幾年，低度酒成為了績優股，輕歌曼舞的晃入年輕人的酒杯中。
餐飲巨頭自然不會錯過這塊大蛋糕，尤其是在競爭越發激烈的餐飲行業，從西貝不斷折騰、外婆家開老鴨集、鄉村基開火鍋品牌都足以說明巨頭們對於增長的祈盼，而酒水的優異成績著實讓人動心，餐+酒表面上是賣酒，實際上帶動的是餐。
2、主流客群匹配，90後成“酒零後”！
”你有酒，我有故事，朋友來嗎？”
不同於上一輩拼酒的酒局文化，對於沒有宿醉自由的90後社畜來說，酒精下的日常微醺成為緩解壓力的一個借力點，伴隨著直播間裡“買它、買它”的聲音、遊戲裡的刀光劍影，沒有比喝上一杯更能討好自己的事情了。
現在的90後，儼然已經成為了“酒零後”。
而，我們再回過頭來看下我們的餐飲市場，無論是餐飲巨頭也好，個體戶也好，無一不在為如何吸引年輕人傷透腦筋，而“小酒館”像一個天然的引流入口，把年輕人吸引到餐廳中。
3、城市越發展越需要酒精，表面賣酒實際販賣是孤獨！
你有沒有過這樣的時刻：一個人下班後回家，不知道幹什麼，只能一遍一遍的刷手機；
你有沒有過這樣的心情：受了委屈，有了情緒，好想找個人傾訴，可翻了下手機，卻發現可以傾訴的人寥寥無幾，即便有也想了想，算了還是自己忍一忍吧，別麻煩別人了；
“朋友圈”裡已無真正的朋友……
城市日新月異，可是我的孤獨感卻與日俱增，這就是現代人的孤獨，而酒精天然就是情緒的宣洩口，它安慰你在每個熬不過去的深夜，它撫慰你有時寒冷的內心，它也會是你欣喜時的最佳陪伴伴侶……
表面賣酒，實際販賣的是背後的孤獨，在活色生香的小酒館裡，給你滿足。
今天的餐飲行業很難再會有結構性機會，但卻充滿了無數微創新的機遇，比如說業態融合釋放成本壓力，增加品類，讓邊際效益遞增。
無論是一人食還是今天湊湊小酒館的案例都在說明一個問題，做餐飲本質上也是一門要找到顧客內心情緒的燃點的生意。
但是，在消費升級趨勢的大背景下，小酒館自身要具備哪些流行餐飲形式？
這個可以從日式居酒屋的風靡中找到一些參考。
首先是在裝潢上，國內的居酒屋大多裝修精緻，善於利用國人熟知的日本元素來製造一種標識化。這些有意為之增添了一種“近水樓臺先得月”的異國風情。
其次在價格上，國內居酒屋的價格足以讓不少人望而卻步。然而對中產階級來講，花一筆配得了身份又對得起錢包的價格去享受這一切，簡直樂此不疲。
所以，個人認為，價格不貴，有酒有菜，應該是中國式酒館的定位方向。
知名美食評論家西哥表示：“小酒館算不上新奇，它之所以興起是契合了兩大背景：一是輕餐模式對一本正經的正餐模式的挑戰；二是年輕一代消費者求新、求不拘一格的消費理念的進一步更新。”
所以，在場景上，要求新。
上海的先啟半步顛小酒館，長期霸佔上海點評川菜熱門top1的位置，2年開了10多家店。
以武俠和土味為主題，坐在武俠客棧裡，一腳踏入江湖，吃著地道川菜被辣到無法自拔，大碗喝著小酒。。。豪情滿懷，這畫面隨手拍拍都令人神往哇。
有人這樣一種酒館，叫斗酒館。
這種“斗酒館”或“中式酒館”很好的融入了中國古時比拼喝酒的文化，就是所謂的“斗酒文化”。在中國古時但凡是高手，大多酒量深不可測。英雄好漢都有著數一數二的好酒量。
這家酒館很好的將中國酒文化融入到其中，因此這型別的酒館在出品方式上大多區別於人們見到的常規酒吧，以大壇出酒，或以小酒杯小酒碗出酒，或以小罐出品，一上來就是一大盤，這樣的目的也是為了方便大家喝酒的時候參與“斗酒”。讓大家喝酒的時候能多一些樂趣，多一些氛圍。
產品本身的記憶點也很重要。
餐廳最怕的就是顧客“吃完抹抹嘴，抬腿就忘了”，酒館也是一樣。
以一個叫做熊貓精釀的品牌舉例，市面上的啤酒大多是小麥釀造，廣告做得再怎麼極致，其原料和新增成分也還是單調的幾種。
而熊貓精釀每款啤酒中都有獨特的新增成分，其主打的一款“殿堂啤酒”是蜂蜜啤酒，入口微苦，隨即甘甜，彷彿嚐到了烤麵包、太妃糖的香。
這樣一來，消費者在嚐鮮的基礎上透過好的口感形成了獨特記憶點，想忘掉都難。
小酒館面臨瓶頸
當然，酒館生意要想做大，還是有著不小的瓶頸。
1、認知教育，是一個漫長的過程
一位業內人士指出，中式酒館市場規模小，還處在初級階段，人們的認知也較淺。
在酒館認知方面，北京甚至還沒有成都消費者認識深刻，二三線城市消費者還處於一個傳統的消費方式，另外也沒有人會“夜夜笙歌，頓頓喝酒”。
2、受眾群體有限，女性群體居多
由於小酒館的酒基本度數都比較低，果酒的度數多是8到10度，喝了不容易醉，但又剛剛有微醺的感覺，正適合不太會喝酒、不喜歡烈酒的女孩子。
因此小酒館的主要消費群體是90後年輕女性。這也就意味著小酒館的消費群體其實是有限的。
以前的豪爽氣逐漸演變成都市青年追求情調和浪漫的去處，這樣的變化也使其受眾面變窄。
而強調個性化的小酒館原本就不如正餐的受眾面廣，如何增加回頭客和吸引更多的消費群體也成了它面臨的一大問題。
3、午市客人少，整體翻檯率低
“小酒小菜慢慢聊”，主張“慢”的小酒館在面臨翻檯問題的時候，其實是急的。
幾乎所有的小酒館都面臨著一個問題：中午客流松，晚上餐桌緊。在營業面積有限的情況下，如何增加翻檯讓老闆們絞盡腦汁。
4、門檻低，容易被複制
目前市場上的小酒館模式多趨於一致，下酒菜不僅以川菜、江湖菜為主打，而且冷盤居多，製作難度不高。
至於果酒，雖然每家店都強調自己的果酒“獨門自釀”，但實際上味道差別不大，這就使得品牌辨識度非常低。
小酒館其實就是‘餐+飲’休閒餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強化作為吸睛點，但並不足以成為壁壘。
小酒館應該怎麼突圍
“小酒館其實就是‘餐+飲‘休閒餐飲模式的更新和延伸，酒飲這一部分雖然被強化作為吸睛點，但並不足以成為壁壘。”
西哥表示，理論上任何投資不大而回報超過傳統餐飲的餐飲形式都可能流行，但同樣會因為門檻低，容易一哄而上，最後和茶飲一樣變成一地雞毛。
“目前經營餐+酒模式，還是應該重‘餐’的部分，要把菜做好，不能說吃得一般而主要做酒，這個中國人的消費文化到不了。”串亭燒烤居酒屋創始人丁一是餐+酒模式的先行者，熟知國內酒飲趨勢。
他表示，國內輕酒飲文化尚在發展中，遠不如歐美、日本日常化，而且國內年輕人對酒的品鑑能力也不足，因此酒的銷量是有限的。
小酒館雖然是以酒來吸引消費者，但要想長期生存下去，經營的重點仍應該放在菜品身上，酒只是輔助。“但是輕酒飲文化在中國還是越來越普及了，消費者下班之後喝兩杯這種自我犒賞型的小酌文化會變成日常。”
在“餐”上面下功夫，搭配多樣化或許是小酒館的突破口。
例如川渝的小酒館，形式就各有各的特色，有烤串+果酒、牛蛙+果酒等。品類百搭實際也是小酒館的一個優勢，但如果只顧著跟風模仿，而忘了做出自己的特色，那麼在潮流中勢必沒法站穩腳跟。
文章來源：餐飲O2O、中購聯
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