食品接觸用不鏽鋼鍋具到底該怎麼挑選？
鍋具，一日三餐都要用到，隨便選、隨便用，怎麼能行？
不同材質的鍋具各有利弊，錯誤使用會讓家人在不知不覺中吃進有毒物質，何其可怕？
市面上材質不一的鍋具琳琅滿目、應有盡有。
鋁材質的鍋具具有輕便、耐用、不生鏽等優點，但是鋁的性質不穩定，高溫，烹飪時與鋁鍋碰撞、摩擦，以及承裝強酸強鹼的食物時，均有可能使得鋁成分釋放出來，使用不當極易導致人體攝入鋁過多，長期在體內積蓄會損害心、腦、肝腎等。當然，正確使用是可以避免這些問題發生的，但是由於正確使用的控制因素太多，目前已退出鍋具的主流市場。
不粘鍋是在鋁鍋、不鏽鋼鍋等鍋具的基礎上增加一層不沾塗層，常用的是特氟龍，主要是聚四氟乙烯材料，屬於化學惰性材料，優點是短期內潤滑性好、摩擦係數低、不生鏽等。但是在使用中，塗層的變性溫度是260℃，分解溫度是350℃，也就是說350℃以上聚四氟乙烯開始分解，會得到人們擔心的氟光氣，它會導致肺氣腫。雖然正常使用下，不會發生分解問題，但是鍋具在乾燒時候，試驗溫度能達到419℃，使用中還是要注意的。另一方面，長期使用的話，能目測發現塗層的損壞缺失，不及時更換鍋具的話，同樣存在隱患。
不鏽鋼鍋具具有傳熱迅速、保溫較好，而且不易粘鍋，耐腐蝕的優點。
不鏽鋼鍋具在生活中隨處可見，不論是居家煲湯、火鍋，甚至外出聚餐時，也時常見到不鏽鋼的涮鍋。
故事分享： 不鏽鋼的來歷
不鏽鋼的發明和使用，要追溯到第一次世界大戰時期。英國科學家亨利·布雷爾利受英國政府軍部兵工廠委託，研究武器的改進工作。那時，士兵用的步槍槍膛極易磨損，布雷爾利想發明一種不易磨損的合金鋼。
布雷爾利發明的不鏽鋼於1916年取得英國專利權並開始大量生產，至此，從垃圾堆中偶然發現的不鏽鋼便風靡全球，亨利·布雷爾利也被譽為“不鏽鋼之父”。第一次世界大戰時，英國在戰場上的槍支，總是因槍膛磨損不能使用而運回後方。軍工生產部門命令布雷爾利研製高強度耐磨合金鋼，專門研究解決槍膛的磨損問題。布雷爾利和其助手蒐集了國內外生產的各種型號的鋼材，各種不同性質的合金鋼，在各種不同性質的機械上進行效能實驗，然後選擇出較為適用的鋼材製成槍枝。一天，他們實驗了一種含大量鉻的國產合金鋼，經耐磨實驗後，查明這種合金並不耐磨，說明這不能製造槍支，於是，他們記錄下實驗結果，往牆角一扔了事。幾個月後的一天，一位助手拿著一塊鋥光瓦亮的鋼材興沖沖跑來對布雷爾利說：“先生，這是我在清理倉庫時發現的毛拉先生送來的合金鋼，您是否實驗一下，看它到底有什麼特殊作用！”
實驗結果證明：它是一塊不怕酸、鹼、鹽的不鏽鋼。這種不鏽鋼是德國的毛拉在1912年發明的，然而，毛拉卻並不知道這種不鏽鋼有什麼用途。
布雷爾利心裡盤算道：“這種不耐磨卻耐腐蝕的鋼材，不能制槍枝，是否可以做餐具呢？”他說幹就幹，動手製作了不鏽鋼的水果刀、叉、勺、果盤等。
不鏽鋼有什麼與眾不同？
不鏽鋼透過新增鉻（Cr）、鎳（Ni）、錳（Mn)和氮（N）元素而得的一種鋼，其中鉻（Cr）的含量不低於10.5wt%。
不鏽鋼之所以稱之為不鏽，是因為其表面形成了鈍化膜，這種鈍化膜在日常的使用中，是安全的。
那麼，添加了Cr、Ni、Mn的不鏽鋼做鍋具，如果攝入了Cr、Ni、Mn是否有損健康呢？
鉻（Cr）
過量攝入會引發溼疹、皮炎、胃潰瘍、肌肉痙攣、呼吸系統衰竭甚至死亡；成人每日平均參考攝入量0.03mg。
鎳（Ni）
過量攝入會引起嘔吐、腹瀉、急性腸胃炎和呼吸紊亂，長期超標攝入會引起中毒；成人每日的Ni需求量0.3mg。
錳（Mn)
過量攝入會導致記憶功能減退、嗜睡、精神萎靡不振和神經功能紊亂；成人每日平均參考攝入量4.5mg。
攝入了過量的Cr、Ni、Mn是會損害健康的，那麼，我們的不鏽鋼鍋具在使用中是否會溶出？是否安全呢？
我們餐飲中常用到的不鏽鋼有4類：300系、400系、200系和非標200系。
對這4類不鏽鋼進行使用安全性評價實驗方案：
參考GB 4806。9-2016《食品接觸用金屬材料及製品》標準，採用4%醋酸溶液煮沸3次，每次煮沸時間30min；
模擬日常烹飪環境：採用1%NaCl+4%醋酸溶液煮沸3次，每次煮沸時間30min；
模擬極限烹飪環境：採用3%NaCl+4%醋酸溶液煮沸3次，每次煮沸時間30min。
試驗後檢測溶液中的錳（ Mn）、鉻（Cr）、鎳（Ni）的溶出量。
試樣外觀變化
430和410S在3%NaCl+4%醋酸試驗條件下出現肉眼可見腐蝕狀態。
既然目測都看到了明顯的腐蝕情況，那麼實際上的溶出結果呢？
重金屬離子溶出水平
以下結果按照成人每天攝入1。5kg食物進行換算
430不鏽鋼：在極限環境模擬實驗中（3%NaCl+4%醋酸溶液），出現Cr元素超標近1倍的資料結果。
410S不鏽鋼：在日常烹飪環境的模擬實驗中（1%NaCl+4%醋酸溶液），出現了Cr超標5000多倍，在更加嚴苛的極限環境實驗中（3%NaCl+4%醋酸溶液），出現了Cr超標10000多倍，太可怕了，410S不鏽鋼的鍋具決不可用於烹飪高鹽含酸的菜餚。
非標200系：在日常烹飪環境的模擬實驗中（1%NaCl+4%醋酸溶液），出現了Cr超標2倍，在更加嚴苛的極限環境實驗中（3%NaCl+4%醋酸溶液），出現了Cr超標60多倍。
304不鏽鋼：在3輪試驗中勝出，Cr、Ni和Mn均未出現超出標準現象。
現有國標是參照歐美標準修訂的，考慮到中國人飲食習慣的差異性，在日常生活中不鏽鋼鍋具需要經歷蒸、煮、炒、煎、燉等烹飪過程，會經常暴露在含鹽（含氯離子）環境中。氯離子能破壞金屬表面鈍化膜，極易加劇重金屬遷移溶出。
透過本次實驗證明，在日常的烹飪條件下，挑選304不鏽鋼是相對更加安全的的選擇。
如果您家裡有200系、400系、非標200系產品，建議使用過程中避免酸鹼鹽等環境的長時間操作。
Tips：
買不鏽鋼鍋具一定要買正規廠家出品的，還要看準產品編號，如“18-8”（304鋼）、“18-0”（430鋼）等，“-”前邊的數字表示含鉻量，“-”後邊的為含鎳量。
本次展示的實驗結果所應用的檢測樣品是新材指數在雙十一重磅：重金屬超標！——專業機構釋出49種熱銷不鏽鋼鍋具質量安全分級排名中，在三大 電商平臺上所購買的 25個品牌49個暢銷不鏽鋼鍋具。
