讀書 | 《私密感的誕生》：重訪18世紀巴黎家庭中的生活神韻與溫暖

《私密感的誕生：近代早期巴黎的隱私與家庭生活》

［法］ 安尼克·帕爾代赫－加拉布隆 著

成沅一 周顏開 譯

浙江大學出版社2022年7月出版

當代的人們普遍都重視隱私，對於私密空間也有著較高的要求。但人類的這種對私密感的訴求並非天然形成、自古就有的。那我們的私密感究竟是從何而來的呢？

本書將目光聚焦在17、18世紀的巴黎，探討“社交性”“舒適性”“家庭生活”等觀念的出現與發展，並由此檢視私密感的問題。作者認為，在這段時間內，巴黎人住宅內部的空間分配和傢俱裝置，都越來越完善和富有條理；房間由分佈在多個樓層，變為集中在同一層中；巴黎主婦們也經歷了由蹲著做飯向站著做飯之類的行為模式轉變中。藉助這些細節，我們能夠掀開這些家庭的屋頂，一窺其內部，並對當時普通巴黎人的日常生活展開富有畫面感的想象。從逼仄擁擠的租住建築與貴族有著馬車通道、寬敞花園與庭院的別墅之間的差異中，作者揭示出了人們對隱私與家庭生活的重視，進而確認了現代意義上的的私密感由此而生。

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內文選讀：

巴黎人飲食習慣一瞥

清單提供的關於17-18世紀巴黎人飲食習慣的資訊非常稀少，除了飲料、食物儲備之外，幾乎沒有提及任何東西。雖然缺乏食物儲備，但透過觀察他們的用具與碗碟，以及欠商人的債務，我們仍能大致瞭解這些巴黎人吃什麼。

基本的主食是麵包，它們被放在通常是冷杉木製的麵包櫃裡，或是放在麵包袋或食品櫃裡。在17-18世紀，巴黎人的日均麵包供給量往往很高，在500-550克之間。這意味著舊制度晚期標誌性的麵包價格上漲對於更貧困的階層來說要痛苦得多，他們被迫轉向其他穀物，放棄富含蛋白質的食譜，轉而以碳水化合物為主。

考慮到廚房用具的多樣性，我們可以想象，食譜也是型別各異的。人們烹煮湯與肉湯，這從湯盤、湯碗和碟子，還有湯勺、用來喝肉湯的帶把杯子和長柄大湯勺的存在中顯現出來。短柄小平鍋用來煮稀粥，這是小孩子和窮人基本的營養。吃肉的證據是儲存肉類的多種用具，例如醃肉桶，或是“掛肉的鉤子”；還有用來切、剁、去皮和烹飪肉的用具，例如烤肉扦、旋轉烤肉扦、滴油盤和烤架，以及儲存肉的用具，包括燉炒肉的勺子。

新鮮的優質肉會被放在燒烤扦上烤或醃製；質量不那麼好的肉會用小鍋或燉鍋做成燉菜。羊肉和羊羔肉，與牛肉和牛犢肉一樣流行。馬丁·李斯特說：“至於肉類，質量較高的牛羊肉與我們的不相上下，不過還不能說比我們的好。而他們的牛犢肉鮮紅粗糙，根本比不上我們的；我相信，在英國之外，歐洲沒有一個國家能把牛犢肉做得這麼好。”

雖然貧寒的家庭可能每週只吃一次肉，甚至是隻吃一次醃肉，但1750年後，巴黎的肉類總消耗量在每人每年50-60千克之間。17-18世紀的大部分社會階層的肉類消耗似乎都大致如此，因為我們甚至在貧寒的家庭中也見到了烤肉扦、滴油盤，還有烤架。

魚肉可以被煮在魚鍋中的濃湯裡，或是在鍋裡炸，這裡使用的魚肉可能是新鮮的、煙燻過或是醃製過的，它可以在大齋期及一年中其他禁慾日中取代肉。魚主要來自塞納河及其支流。海魚在巴黎十分昂貴，幾乎總是不新鮮的。如果根據《王室與有產者廚師》中的菜譜來判斷，人們常吃的淡水魚有梭子魚、鯉魚、鰻魚、丁鱥和鱸魚。

清單中很少有蔬菜的痕跡。但巴黎周邊半農村區域的貧寒家庭可以在自家花園裡種植果蔬，從而改善生活狀況。我們注意到了沙拉碗、沙拉籃，一些裝米的碗，還有炒栗子的長柄平鍋的存在，這說明沙拉、大米和栗子也出現在巴黎人的選單中。

巴黎人很愛吃甜食，這從大量的果醬鍋、水果盤、水果與糖漿鍋，還有烹製水果的蒸鍋可以看出來。由於在城市的市場中找到新鮮水果可能很難，水果通常是做熟後吃的。對這類甜點的嗜好反映在《有產者廚師》中，裡面有30種製作水果醬的食譜。 人們也很喜愛糕點，我們能從只見於富裕家庭的專門烹飪用具中得知這一點：1650年，華夫餅模具，空心鬆餅模具（這個廚具出現在《有產者廚師》中），甚至還有一隻帶銅蓋的烤箱（這是一種用來製作小杏仁餅的工具），都出現在戰時臨時總特派員艾尼昂·德博雅奈家中。18世紀期間，糖的消耗量逐漸上升。法國大革命前夕，巴黎人對它的消耗達到了每人每年5千克。就像鹽一樣，糖也被主婦們廣泛用於食物儲存。

至於巧克力，這種飲料是在奧爾良公爵攝政期間變得流行的，但它似乎並不廣為巴黎人所享用，這從清單中甚少提及巧克力壺這一點可以得知。雖然咖啡到18世紀後半葉更加常見了，茶和巧克力仍然是奢侈品。法國人並不認為茶、咖啡或巧克力類似於葡萄酒，也不像我們現在這樣對這些飲品都漠不關心。與密友一同喝咖啡、茶或巧克力，愉悅品嚐這些裝在優質瓷器中的異域飲料——此類文明化的享受使我們瞥見了一種新的生活方式，它以家庭隱私和幸福為核心，在啟蒙時代逐漸發展起來。

作者：

［法］ 安尼克·帕爾代赫－加拉布隆

編輯：袁琭璐