胭脂樹橙，來自南美古老印第安的顏色傳承

很多幹酪誘人而濃郁的金黃色竟然是來自一種植物的種子，沒想到吧？這種橙黃色的天然色素稱為胭脂樹橙，是從一種熱帶樹木叫做胭脂樹的種子皮中提取的。

在美洲的熱帶地區，包括加勒比海和墨西哥，胭脂樹是比較容易看到的。這種樹有心形的葉子，開花的時候顏色粉紅色和白色，當花期結束後，成熟時會結出成千上萬帶種子的紅色和紅褐色的豆莢。這些胭脂樹的種子就提供了胭脂樹橙豐富的來源渠道。

但胭脂樹橙在當時還沒法進行精細的提煉，當地的印第安人就將它們製作成泥，作為烹飪香料、食用色素和商業染料。早在歐洲人到來之前，加勒比地區的泰諾人就在他們的菜餚中新增胭脂樹泥（他們叫做Achiote）以增加風味和顏色。還可以用在化妝品中，作為織物染料、人體彩繪、防曬霜和驅蟲劑。此外，阿茲特克人有時候會新增到巧克力飲品中以增強其顏色。

由於著色效能優秀，1600年代，殖民時代的西班牙人將這種樹從美洲帶到了東南亞，又傳播到很多地區，這種香料在世界不同地區有很多名字：在墨西哥和納瓦特爾、以及加勒比的西班牙語國家中，它叫做Achiote。在加勒比島嶼和南美洲，它又叫Annato。傳到菲律賓後，叫做Achuete。它也在印度和西非生產，如今現在它作為天然色素是一種常見的食品成分。

胭脂樹橙製成泥的時候會帶入胭脂樹種子的胡椒味和苦味，略帶淡淡的花香或薄荷香味，帶入食物中的時候會影響食物本身的口感和味道。隨著現代的規模化種植和提煉技術得到了大大的提高，我們已經可以很好地分離出純色素成分了。

通常，胭脂樹橙有油溶性和水溶性兩種形式，具體取決於提取方法，可以製備成多種狀態如稀釋液、懸浮液、混合物、乳液和粉末，以滿足不同的著色需求。

油溶性胭脂樹橙通常用蒸汽軟化種子並用乙醇、氯化烴或植物油提取果皮來製作。而水溶性的則是透過用含有氫氧化鉀的丙二醇提取軟化的果皮來輔助提煉。經過加工萃取後，胭脂樹橙作為一種極佳的天然色素，可以帶來好看的紅褐色，有助於為許多食品帶來紅色、褐色、橙色、橘黃色。

需要注意的是，pH、乳化劑和整體溶解度會參與對色調的影響，而油溶性胭脂樹橙有更明亮的色調。胭脂樹橙對乳蛋白有良好的親和性，特別適用於乳酪和乳酪品；其色調由橘黃色到黃色；在我國，胭脂樹橙作為天然色素使用廣泛，可以用於乾酪、黃油、果醬、粉圓、糕點、糖果、焙烤食品、飲料、肉灌腸類、點心以及其他食品，具體請參閱《GB 2760-2014 食品新增劑使用標準》。