豫菜名吃名點：燒餅

豫菜名吃名點：燒餅

作者：孫潤田 常小清

燒餅在北宋時稱為“胡餅”，是開封人喜食的早點。屬大眾化的烤烙麵食，品種頗多。

一、王長興特色燒餅

清末至1949年初，名廚王長興製作的燒餅最為著名。他從事燒餅技藝70餘年，被稱為燒餅行中的一代宗師。

特色燒餅 開封市地方史志研究室供圖

王長興製作的燒餅不僅花樣翻新，而且各具特色。1958年技術大比武時，年逾花甲的王長興以烤盒為烘烤工具，做出了48種花樣的燒餅，其型別有三：一是突出刀口手工的燒餅，如攔三刀、攔四刀、大花邊、小花邊、披邊、掐邊、僧帽等，其成品刀口一致，蓋大底小，色似蟹蓋，麻仁勻稱，食之酥焦筋香；二是花卉蟲魚的象形燒餅，如菊花、柿花、仙桃、葫蘆、佛手、青蛙、鵲雀、蠍子等，500克麵粉能做16個至20個，小巧玲瓏，栩栩如生；三是釀餡燒餅，500克麵粉能做20個至25個，其餡有山楂、棗泥、薄荷、肉餡等，形狀有雙喜、如意、仙桃等，成品外黃焦、餡鮮香。同時，他還制有酥焦、艮焦、五香、雞內金等風味的燜爐燒餅，500克麵粉可作16個，要燜烤5小時至6小時，出爐後一觸即碎，食之酥脆滿口香，風味獨特，即使是三伏天也能存放10多天不黴爛、不變質，是燒餅中的佼佼者。

二、十錦齋缸爐燒餅

20世紀40年代，開封鼓樓街路北有一家匯芳泉澡堂，大門左側有一家清真甜食店，叫作十錦齋，專門經營蓮子稀飯、桂花饅頭等甜食，配料考究，甜爽可口，很受歡迎。特別是當時別無二家的缸爐燒餅，更是膾炙人口，遠近聞名。

缸爐燒餅 開封市地方史志研究室供圖

所謂缸爐燒餅，就是用像烤紅薯那樣的缸爐烤制的燒餅。他家烤制的燒餅有玫瑰餡、山楂餡、豆沙餡、白糖餡、棗泥餡、雙麻的、油酥的等等，足足10個品種，稱為一套。來買燒餅的人，可以整套的買，都嚐嚐味道，也可以按自己的口味專要一種或幾種。在匯芳泉浴池洗澡的人，浴罷就近進食，夥計可以送到雅間內，十分方便。它雖名曰燒餅，其色、香、味、形均臻上乘，非一般燒餅可比擬。

（原載於2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）