聽花鑑酒，是否有科學依據？

經常喝白酒的人都會發現，我們在搖晃白酒或是倒出白酒時，酒的表面會出現一層或多層密密麻麻的泡沫，而這些泡沫就是酒花。酒花是白酒專有的名詞，很多人都相信可以透過看酒花，甚至是聽酒花來判斷白酒質量的好壞。

我國清代古書，眾多廚師實踐經驗的集大成者《調鼎集》中有這樣一句話：“燒酒，碧清堆細花者頂高，花疏而粗者次之，無花而渾者下之。”意思是酒花細小密集，不易消散的燒酒品質最好，酒花大而且消散得很快的燒酒品質次一些，至於完全沒有酒花且酒體渾濁的燒酒，品質則是最差的。

那酒花真的有這樣的功能嗎？傳說中的“聽花鑑酒”又是不是真的呢？

酒花是怎樣形成的？

所謂的酒花，其實是由於酒精和水錶面張力不同導致的，和酒精度數、溫度都有關係。當水與酒精混合時，受到外界壓力就會在表面形成泡沫，因此我們搖晃或倒酒會產生酒花。實驗表明，一般情況下酒精濃度越高，酒的表面張力就越大，酒花的形狀也就越大，消失的也越快。相反，若是酒精濃度較低，酒花也就越小，消失的也會更慢。

根據酒花大小和留存時間的不同，酒花又有很多不同的“花名”，有大清花、小清花、雲花、二花、油花等。不同酒精度數的白酒，表面形成的酒花名稱也不同。60-70度的高度白酒，形成的酒花一般為大清花；50-60度的白酒酒花則為小清花；40-50度的白酒酒花為雲花；度數更低的白酒酒花則為二花和油花。

聽花鑑酒，是否確有其事？

知道了酒花產生的原因，我們可以明確地得出結論，酒花只能代表酒精度數的高低，並不能完全代表白酒品質的好壞。至於聽花鑑酒，更是隻存在於傳言中的技藝，在現實中並不能用來鑑定白酒。

白酒品質的高低，主要是由色香味和衛生條件決定的，和酒精度數有一定關係，但並不大。雖然研究表明53度白酒是酒精分子和水分子融合最好的白酒，但總的來看高度酒有高度酒的優點，低度酒也有低度酒的特色，二者有不同的喜好人群，並無高低之分。因此看酒花或聽酒花只能在一定程度上判斷白酒度數的高低，並不能以此判斷白酒的品質。

雖然“聽花鑑酒”只存在於傳言中，但“看花摘酒”卻是實打實的傳統技藝。古時釀酒並沒有現代的酒精表之類的測量儀器，釀酒工人們只能根據多年的經驗，透過觀察酒花大小和持續時間來判斷酒的度數並適當地“掐頭去尾”。這門技藝可謂是釀酒師傅們口口相傳的獨門絕學，也只有這樣才能釀出真正的好酒。雖然現在有了酒精表等精確測量儀器，但至今仍有許多釀酒的老師傅還在使用這種傳統手法。

至於為何會出現看酒花鑑酒甚至是聽花鑑酒的說法，主要原因可能是因為以前的人們普遍認為高度酒比低度酒質量好。許多年前高度酒確實要比低度酒在品質上高出不少，因此在當時的條件下透過看或聽酒花來鑑定酒，有一定的正確性。但到了釀酒技藝已經十分成熟的現在，低度酒可以做到“低而不淡，各味諧調”，和高度酒在酒質上已無太大差別，並不需要應用看花和聽花鑑酒。

除此之外，一些不良商販更是抓住了人們追捧酒花的心理，在酒中加入增稠劑、發泡劑等新增劑，讓劣質酒也能形成完美的酒花，因此現在我們更不能透過酒花來判斷酒質的好壞。同理酒線和掛杯也可以透過加入新增劑造假，也不能作為鑑定酒質的依據。

若要真正品鑑一瓶白酒的好壞，還是要透過“一聞二看三品味，四綜五空六感受”來對白酒進行全面的品評，真正喝過之後才能得出結論。總的來說，只有適合自己的白酒才是好白酒，聽花鑑酒之類的方式並不能真正判斷白酒的好壞。