京津冀食俗裡的“百味”折籮菜已經消失了，你知道多少呢？

說起在飯店吃完飯打包帶走，估計大家都有這樣的經歷，它體現了節約和惜物的美德。但如果說到“折籮菜”有可能知道的人不多，其實，吃折籮菜和打包的意思差不多。過去，京津冀都有這樣的食俗。

“折羅”就是指吃剩的酒菜。《北京土語辭典》解釋為“酒席吃罷，剩下的菜餚，不問種類，全倒在一塊兒，也叫‘折籮菜’。”過去愛面子老北京請客比較鋪張，吃剩的菜是很多的。講究點的客人只吃前三道，便起身告辭。一般客人也不是狼吞虎嚥， 大家都是斯斯文文，舉箸沾一點，便適可而止。且主人點菜顧及面子，又喜歡豐富一些，於是吃不了便剩下很多。過去飯店的規矩，是要把這剩下的酒菜原樣不動送回請客的主人家裡。舊時看到兩三個人，挑著大圓籠在飯店出來，多半是往食客家裡送“折羅”的。

老北京人都有這樣的經歷，凡是家裡不做午飯的時候，必定是家中長輩中午要請客，孩子們也只能不吃飯等吃“折羅“。飯店也很體會人意，“折羅”送回來很快，有時主人還沒回到家，他們已經把“折羅”送回來了。“折羅”並不是一定要送回主人家，可以按主人的吩咐，代送一些到親戚成朋友家，只要你寫個名片，寫清楚地址，他們就會按地址送去。而送“折羅”的夥計並不是義務的，要付腳力錢。飯店送來“折羅”，家裡如果沒有許多傢伙盛裝，還可以叫他留下，改日再來取。據說吃折籮還是從皇宮裡傳出來的呢，皇家吃過的飯菜自然剩餘很多，宮裡有專門收羅折籮的人，將飯菜送出宮外，便宜賣給普通窮苦人來吃，一年到頭也是一筆不小的收入。

咱再說天津衛。老天津人同樣稱酒席吃剩下的菜混合在一起叫“折籮”，“折”就是“倒過來倒過去”的意思。可想而知，遍佈街頭巷尾的大小飯店每天得餘下來多少折籮菜。舊時，高檔大飯店是不賣折籮的，因為大買賣不在乎這點小錢，也免得讓顧客猜忌。但人不能暴殄天物，一般的二葷館賣折籮，常常是在晚上打烊後將當天的折籮賣給下層顧客。但是“折籮”的名字好像不太斯文。於是他們創造出了新詞：“合菜”或“落菜”。

不知從什麼時候起，老天津南市“三不管”、鳥市等地，特別是貧苦街區的市面上出現了馱大桶賣折籮的人，供窮苦人打打牙祭。賣者和一些飯店常有些關係，花不了多少錢就能收來一桶折籮，他們經簡單清整即賣，收毛八七的就給盛一大碗。盛折籮時也有門道，葷菜與素菜的多少全憑賣主手底下的那一舀。 熟主顧也許會多得到一些葷腥。

郭德綱的傳統相聲《珍珠翡翠白玉湯》中也說道：“架上火，這有一大瓦罐，什麼玩意兒都有，糊飯嘎巴兒、爛白菜、爛菠菜，雜合菜、餿豆腐呀，大鍋‘咕嘟咕嘟’……折籮菜不衛生，春夏尤甚，但一年到頭少見油水的人自然顧不上這些，賣些折籮回家添點菜葉或加點湯水，燴燴煮煮、加熱滅菌、雞鴨魚肉海參蝦仁盡在其中，就算遍嘗“佳餚”了。

河北這地方似乎沒有折籮這一說，但石家莊辛集有個傳統地方飲食叫“勤腳料”，和折籮相差無幾。舊時辛集人稱餐飲業為“勤行”，意為從事該行業的人終日勤勞辛苦，謀生不易。“勤腳料”是廚師將烹製主菜時棄用的下腳料，燴成一鍋而形成的吃食，既經濟實惠又美味可口，久而久之便成為一種菜品。所用原料有紅燒肉、滑雞、丸子、豬油渣、拆骨肉、豬血塊、肉糕、炸豆腐、白豆腐、粉條、黃豆芽、綠豆芽、白菜、青椒等。拆骨肉可掛糊油炸，丸子一切兩半，炸豆腐也要從中間切開成塊，稱之為“陰陽豆腐”。據說，現在還有這道菜叫做舊城秦椒料。