國際客第七期“完全現場”上：《高檔西餐廳》三

經過兩期篇幅的深度解讀，現在讀者朋友們再看到充斥著奇怪單詞的成段英文的菜品介紹，應該不會再是一種“蒙圈”的感覺了吧。其實這還算好的，在國外的地道本地菜館看選單，是連這種大段介紹都沒有的，明不明白一會侍者端上來的會是什麼，就全靠對菜名的把握了。所以把握住現在這個難得的有人講解的機會吧！這一期重點講的是沙拉，然後進入主菜部分。

沙拉

克里斯醃鴨肉蔬菜沙拉

Homemade Duck Prosciutto served with our seasonal salad

自制醃鴨火腿配以時令沙拉

克里斯烤鴨脯蔬菜沙拉

Crispy roast duck breast deglazedwith Chef Alan’s signature Cabernet Sauvignon sauce served with a fresh rocket salad

脆皮烤鴨胸，用主廚Alan的招牌赤霞珠葡萄酒醬汁收汁調味，搭配新鮮芝麻菜沙拉。

Deglazed

【要說Deglazed要從Glaze談起，Glaze是使表面變光滑的意思。這裡面有幾種可能性，一種是拋光，一種是上釉，還有一種是塗塗料，所以它和Coat做動詞有類似之處。據說鑲玻璃也可以叫Glaze，但筆者沒有見到例項。那麼加上DE，Deglazed就是去掉釉面的，但這似乎不Make Sense，其實Deglazed指的是一種烹飪技巧，我們先看一下它的英文解釋。Dissolve cooking juices or solid food in a pan by adding liquid and stirring，直譯起來，是把鍋中的結了塊的材料，加液體攪開。但不要理解成，是粘了鍋底再刷鍋，而是有意識的用湯或者酒或者液體調料去“激一下”已經炒乾的“鍋底”。筆者認為類似於中餐烹飪技法中的醋烹鯧魚中的“烹”。】

南太平洋扇貝沙拉

Lightly seared sea scallop salad with a red wine vinegar dressing served on a bed of fresh rocket salad

輕烤扇貝沙拉配以紅酒醋調料，敷以新鮮的芝麻菜沙拉打底

Dressing：

【這個詞也很有趣，首先它是穿衣服的現在分詞，也可以指包紮傷口甚至施肥，同時它又是調料的意思，但必須是澆在沙拉或三明治頂上的才叫Dressing。主要有兩種，一種是油醋醬（Vinaigrette）裡面有芥末和蒜，另一種是Mayonnaise，關於蛋黃醬我們有過單獨的詞條，這裡就不多解釋了，大概就是雞蛋加橄欖油加檸檬汁。蛋黃醬在外國就類似中國的豆瓣醬，兩種都是法國人發明的。除了沙拉之外其他場合下的Dressing都不是澆頭而是填充料，又變得和Stuffing一樣了。比如感恩節烤火雞肚子裡要填麵包渣或者麵包片，洋蔥、芹菜、香腸以及眾多的香料，到了英國還會加乾果、堅果像是杏仁、栗子。據說在古羅馬時代就有了這種吃法，那時甚至還會把動物內臟切碎填到雞或者兔的肚子裡，但現在我們都知道西方人基本已經不吃任何動物的內臟了。】

甜辣雞柳蔬菜沙拉

Sweet chili chicken tender loin accompanied with an iceberg lettuce drizzled with a vinaigrette

香辣醬雞裡脊伴以生菜淋醬汁

沙拉+

主菜

八爪魚蔬菜沙拉

Chili salt and pepper squid with fresh rocket saladaccompanied with zesty lemon wedges and honey mustard mayonnaise

椒鹽八爪魚和新鮮芝麻菜沙拉，搭配提味的檸檬片和蜂蜜芥末蛋黃醬。

Rocket Salad：

【看到這兩個詞的時候，讀者不要誤會為是一種沙拉的樣式叫做火箭，這兩個詞合起來是一種菜的名字，因為它大概唯一的用途就是做沙拉，所以叫做芝麻菜沙拉，其實就是芝麻菜，筆者研究過這種菜的外形，既沒看到芝麻也沒發現與火箭有相似的形態，而美國人稱呼它，還會把兩個詞顛倒過來叫做Salad Rocket，它的定義是一種直立生長的，來自歐洲的，每年收穫的，一般在還很嫩的時候就收割了做沙拉用的作物。】

Wedges

【Wedge經過考證沒有別的意思，指的就是一種形狀“楔形”。楔形是什麼形狀？請大家自己回憶幾何課本。聽起來是蠻怪的一個形態，其實用處並不少。還記得周杰倫的成名曲《愛在西元前》（此歌出現於2001年，很多周董的粉絲都沒有聽過，裡面就提到了“蘇美爾人發明了楔形文字”）而在股票分析的技術流派中，楔形也是一個典型形態。我們之所以寫這段文字是因為西餐中給肉和主食調味的時候用到的檸檬角，所謂檸檬角與咱們國家這兩年養生專家提倡的泡水喝的檸檬片其實沒有多大區別，切法不同而已。】

Kelly’s 特色沙拉

Kelly’s Special house salad

凱莉獨家特色沙拉

香烤培根雞腿卷

Bacon-Wrapped boneless chicken thigh and rosemary pork stuffing served on a bed of potato puree accompanied with our fresh seasonal salad

培根包裹剔骨的雞腿肉和迷迭香豬肉餡，擺放在一層土豆泥上，搭配私家新鮮應季沙拉。

Bacon：

【培根就是燻肉，用鹽醃過的燻肉叫綠色燻肉，再繼續風乾幾周乃至數月的叫做幹燻肉。據說在其它地區都是使用豬背上的肉來做培根，而在北美卻是用豬肚皮上的肉，大概就是我們所說的五花肉（英文表達是Steaky或者Marble），都是從肉的外觀上來定義的，培根在北美一般作為早飯的配菜或者是三明治的夾層。這個詞最早來自於德語，跟火腿的意思差不多。在歐洲大陸一般豬肉切片不用作熏製，而是切成小立方體直接烹製。在猶太教和穆斯林人群裡也有類似的製作方式，當然原料換成了牛肉、羊肉、雞肉（在北美是火雞）。火腿（Ham）除了醃製方法略有不同之外，主要區別就是隻使用豬的後腿肉。】

Rosemary

【迷迭香在西方是一種有實用意義也極富傳奇色彩的植物。Rosemary是由兩個拉丁文Ros和Marinus演變而來，意指“大海之朝露”，希臘傳說裡它與維納斯一起誕生在海上。迷迭香原產於地中海沿岸，夏天會開藍色小花，看起來像小水滴一般，因而得“海中之露”之名。傳說迷迭香的花本是白色，聖母瑪利亞在帶著聖嬰耶穌逃亡埃及的途中，曾將她的藍色罩袍掛在一株迷迭香上，從此迷迭香的花就從白色變為藍色，迷迭香因此又被稱為“聖母瑪利亞的玫瑰”。代表紀念的迷迭香成了聖誕時的觀賞植物。在美國Rosemary是一個比較常見的英文名字，也是常見的花園植物，但同時作為一種調味品經常出現在美國人的餐桌上。 西餐烹飪所用到的調味料有兩大類，分別是香草（herbs）和香料（spice）。一般來說，香草是植物帶有香味的葉子，這些植物沒有木質的莖（通常生長於溫帶）。而香料是指植物的樹皮、果實、根和莖（通常生長於熱帶）。香草在新鮮的時候更香，而香料的乾粉味道更強烈 。烤啤酒雞名字優雅得讓人會很想聞它，香味濃郁，甜中帶苦，（也是一種常見的花園植物）。在西餐中常用於牛排、煎羊排，在烤製品中也經常會用到。】

勃艮第紅酒燜牛肉

luxurious beef bourguignon， a classic French stew of cubed beef， slow cooked in red wine and broth， and served with sauteed mushrooms， pearl onions and potato puree

奢華勃艮第燜牛肉：牛肉塊配以紅酒和肉湯慢燉而成，經典的法式燉法，搭配炒蘑菇、小洋蔥和土豆泥

Broth

【Broth很接近我們所說的高湯，外國人也是把肉、魚、骨頭還會加入穀物、蔬菜放到一起，小火慢燉（Simmer），中外都一樣，高湯是做其它帶湯食物的基礎，也可以熬成醬，通常調味和調色料很少，呈清湯狀。相關的詞有，Gravy，其實也是使用Broth做出來的。在清湯的基礎上再增加麵粉和烹調肉類的時候流下來的汁液，再加點調味品就是所謂的肉汁了。Broth有一個同義詞，Stock，這個詞的意思太多了，我們就只說和食物相關的這個。往往在說牛肉清湯的時候，我們會說Beef Stock，而不說Broth，原因恐怕只有100年前的美國人知道了。】

斯圖加特特色豬肉扒

grilled pork loin，creamy mushroom sauvignon blanc sauce with our sauteed seasonal vegetables

烤豬裡脊，長相思奶油蘑菇醬搭配私家炒時令蔬菜