人類歷史上最早的“灶”是什麼？要從遠古鑽木取火的那團火焰說起

一日三餐，柴米油鹽。人們做飯離不開灶具，從火塘到土灶臺，從煤爐到燃氣灶，灶火也在不知不覺中跨越了農業社會、工業社會，進入現代。

婦好青銅三聯甗

人類歷史上最早的“灶”

灶是廚房的“標配”，也是廚房的靈魂。正如漢代詞典兼百科全書《釋名·釋宮室》裡所定義的：“灶，造也，創造食物也。”灶字裡有“火”，有“火”才能“創造”食物。我們懷念與火相伴的時光，深層原因可能是來自刻在基因裡的本能。

正是遠古時期的人類祖先點燃了篝火，圍坐一旁取暖燒烤，人類的文明史才伴隨著食物烹飪的香味徐徐展開，而鑽木取火的那團火焰，就是人類歷史上最早期的“灶”。《漢書·五行志》裡的釋義更徹底：“灶者，生養之本也。”中石器時代以前的火光隨著人們的遷徙而流動，狩獵以充飢的人類祖先隨季節和獵物不斷變換營地，生存下來並不容易，然而只要有篝火被點起，就意味著族群還在延續。

來到新石器時代的農耕文明，從移居到定居時代的住所為“火”提供了穩定的庇護。火塘，因“掘地成坑”而得名的地灶，是篝火進入屋簷後，“灶”的最早形態。相比平地生火，火塘的火種更容易儲存，廚房的遺蹟也因此留存於歷史中。1959年，考古學家在廣東韶關市青馬岡發現的兩處新石器時代晚期的灶坑即是火塘。兩處火塘遺蹟的直徑在70至80釐米，深度在30至40釐米之間，坑內有大量的黑灰焦土、竹木炭屑以及夾砂粗陶片。除此以外，如果時光倒流回到遙遠的當時，火塘裡可能還有別的東西——昆蟲。無論是“灶”字的金文或是繁體“灶”（音zào），上半部都為“穴”字，表示洞穴或屋簷，而下半部的“黽”或“鼀”則是多足昆蟲的形象，對應的就是秋冬天熄火時喜歡棲息在溫暖柴灶間的昆蟲。

而如今從土從火的“灶”字是何時出現的？這就要從用磚石砌成灶臺，楷書另造會意字“灶”之後說起了。

漫長的歷史變遷中，磚砌的灶作為遺蹟並不容易儲存，然而得益於我國古代“視死如生”的喪葬觀，生時必不可少的灶具也因此被等比例縮小製成陪葬模型，讓我們得以一窺古人生機勃勃的廚房生活。由此我們知道，在新石器時代，灶的模型以陶灶存在，到了春秋戰國列鼎而食的青銅禮器時代，又以青銅灶的形式被複製出來。從秦漢至隋代，考古發掘出的諸多灶具文物中，開始出現連眼灶，以單眼、雙眼、三眼最為常見。1976年出土於河南省安陽市殷墟婦好墓、現收藏於中國國家博物館的婦好青銅三聯甗（音yǎn）就是三眼灶，有點像如今的多頭灶臺。有時灶頭的火力並不均勻，火眼最大的灶頭上一般置甑、較小的火眼上置釜，在距灶門最遠的火眼處置罐。灶頭越多，燃料的利用率也就越高。

“灶”字的楷書最早出現於漢代初年，巧合的是，漢代也是廚房開始從住所建築裡獨立出來，灶文化開始流行的時期。1982年，山西太原尖草坪漢墓出土了比較少見的六眼圓頭灶——想象一下當時的廚房灶臺，六個灶眼齊齊開火，是多麼熱火朝天的烹飪場景，除了連眼灶的特點，漢代的灶還有能使柴薪充分燃燒的灶膛、佈局合理的灶臺、曲尺形的煙囪，一些灶具還有了圍繞灶臺的圍屏。

從三國兩晉到隋唐時期，灶的功能又因為擋火牆、熄薪炭罐、火鉗等用具的出現而進一步完善。宋元明清時期的灶具新增了多個灶門，灶臺上的甑被蒸籠取代，鐵鍋則取代了釜。

雙動活塞式風箱是中國在鼓風技術方面的一項重要發明，它出現於唐代或宋代。直到今天，很多年長的人還曾使用過這種東西：一個長方形的箱子，箱子的兩端各有一個進氣口，用手將活塞從長方形箱子拉出時，空氣從遠端被吸進來；當它被推進時，空氣則從近側被吸進來。在向裡和向外的兩個過程中，空氣被吸進箱內；而在這兩種情況下壓縮的空氣被推進到一側室中，並在那裡透過排氣口被排出去，從而達到鼓風的作用。

公元1280年印製的《演禽斗數三世相書》中，刊載有一幅世界上最古老的雙動式活塞風箱圖，相傳該書是唐初袁天罡所撰，宋代初次刊行。明代《天工開物》中所載的活塞式風箱，與此類似。歐洲直至公元1716年才發明了類似的雙動往復式水泵，為後來的活塞式機械出現鋪墊了道路。

灶具的所有改進，核心目的都是為了保持火力；而不管灶具的形態如何變化，在很長一段時間內，灶膛裡的燃料都是柴草或木炭。火，有不同的形態。農業文明裡的火噼啪作響，在呼呼的風箱下，不時濺出些柴草火星；而代表著工業文明的煤，被用作燃料在灶膛裡燃燒時，只有一絲黑暗裡的紅暈，更不用說火源還被鐵皮圍擋了起來。

倫敦大火促成煤爐出現

鐵皮煤爐子，是燃氣灶進入現代廚房前，一個時代的縮影。煤什麼時候代替了木柴，成為廚房的燃料？鐵皮又是如何跟煤結合在一起，成為了一種封閉的灶具？

第一個問題的答案要追溯到16世紀。煤，這種可燃燒的黑色沉積岩，屬於史前地球生物高度濃縮後的遺蹟。雖然煤的燃燒溫度比柴火更高、燃燒時間也更長，但由於價格的原因，在歐洲逐步取代柴火、成為最常見的家用燃料，是16世紀以後才有的事情。16世紀的英國正處於伊麗莎白一世的工業快速發展期，無論鐵、玻璃或是鉛的製造，都要消耗大量的木材，流向普通家庭廚房爐灶所能使用的木柴曾一度緊缺，進口的“洋煤”成為臨時救急的廚房燃料，為後來取而代之埋下伏筆。

鐵皮跟煤的結合，發生在18世紀中期以後，煤礦開採業大規模興起，煤取代木炭成為主流燃料，又大大提高了鋼鐵生產的水平，讓維多利亞時代的英國城市充滿了鋼鐵元素：橋樑是鋼鐵建造的，人們居住在鐵門背後的房子裡，廚房裡則是燃燒著煤塊的封閉式鐵爐。

對於中世紀歐洲的普通家庭來說，廚房就是客廳的一部分，廚房裡的灶則是室內的一團篝火，最多會圍繞火焰，堆一些柴架，以防止燃燒的木柴滾到地板上來。這樣的明火烹飪方式延續了好幾個世紀，不僅浪費燃料，還十分危險——木結構的房屋，加上開放式的爐灶，使廚房火災的發生機率增高。比較有代表性的轉折點發生在1666年，歷史聞名的倫敦大火幾乎燒燬了整個城市四分之三的建築，起因就是從一位麵包師忘了熄火的開放式爐灶裡濺出了一個火花。災後重建的倫敦城市加大對火災的防範，做出的改變包括建立火災保險制度、新建房屋多為磚結構，並且在新房屋安裝了能燃燒煤的、相對封閉的“爐膛”。煤的燃燒需要空間，這個通常以金屬爐柵圍起來的區域就被稱為“爐間”或者“爐膛”。

煤代替了柴火，灶火被藏了起來，燃燒得更有效率，但在今天看來卻也帶來了不少麻煩。18世紀的英國城市，因為燃煤的大量使用，使得空氣汙染相當嚴重。鐵質的爐子不僅能快速傳導熱量，也會把熱量、煙霧與灰塵散發到廚房及以外的空間裡。而對於生爐子的人來說，照料煤爐子的火不熄滅，也並不是一項輕鬆的工作。

這樣大費人力、麻煩的生火場景也是很多中老年國人的童年回憶：堆在牆角的煤球和蜂窩煤，總是讓手和臉沾上黑色印跡。要想讓煤爐裡的火燒起來，得用火筷子捅爐子、用火鉤子通爐子下面的爐箅，勾出煤灰、清理爐灰。即使不做飯，爐子上也總會放一壺水，為的就是保持煤爐的火不熄滅。一早起來“伺候”煤爐子，生起爐火，聽爐子上鋁水壺裡的水咕嘟翻滾，是幾十年前並不太遙遠的生活。

煤氣灶帶來廚房“進化”

如果說自來水、電力和天然氣的引入帶來了廚房的現代化，那麼對於灶具來說，讓火苗跳動的燃料變化就是其改進的核心。如今我們所用的燃氣灶，指的是以液化石油氣、人工煤氣、天然氣等氣體燃料進行直火加熱的灶具，這其中首先進入廚房的是煤氣。從某種意義上來說，煤氣爐灶是一次實質性突破，一次真正的廚房進化，它讓廚房裡的人們從每天的一項重要勞作——生火併保持火不熄滅中解放了出來。

1799年，法國人菲利普·魯本獲得了煤氣照明和取暖兩用裝置的專利權，並於第二年在巴黎的一家飯店裡自掏腰包安裝自己的發明來推廣，可惜推廣效果並不理想。在人們的印象中，煤氣危險、容易爆炸，烹飪出的食物總有異味——最後一項可能不是偏見，早期的煤氣爐氣體釋放不均，味道確實存在。魯本原打算對此加以改進，但改進計劃卻因他的意外喪生而中斷。

在魯本之後，把煤氣作為燃料的嘗試還在繼續。1824年，英國安泰鐵器公司出售了首批煤氣烹調器皿，這種灶具看起來像一個青銅製的壁球拍，密佈的洞眼裡，火苗從中噴射而出。1826年，英國北安普敦瓦斯公司的副經理詹姆斯·夏夫在自家廚房中安置了一種立式燃氣灶，上半部是安裝在天花板上的烤肉鉤，下半部是以煤氣作為燃料的圓圈形火口。1834年，法國利明頓的巴士旅店首次用燃氣灶給上百人烹飪了晚飯，這次不僅沒有異味，飯菜可口，廚師們也驚喜地意識到，過去那種不停為爐臺加燃料、照料火種的時代終於結束了。

新時代的到來並不是一蹴而就的。到了1841年，倫敦已經成為第一座使用煤氣燈照明的城市，然而人們仍然擔心使用煤氣做飯會中毒或引發廚房爆炸。“一個精緻的烹調玩具”，這是《家庭經濟百科全書》的作者托馬斯·韋伯斯特在1844年發表的對煤氣灶的看法。直到1852年，類似今天這種將煤氣燃燒裝置與爐臺合二為一的灶具才開始生產出售。1880年，以威廉·薩格為代表的煤氣灶行業製造商給煤氣灶安裝了轉動按鈕的點火裝置，代替原有的火柴點火，讓煤氣灶更加安全。

和煤氣灶帶來的方便、乾淨相比，煤氣價格走向低廉，才是它為大眾廚房所接受的開始。19世紀末，英國煤氣公司提供免費的煤氣表入戶安裝，煤氣爐的出租費也只象徵性地收取一些，由此煤氣爐的使用率大幅提高。1884年，泰恩河畔的紐卡斯爾與蓋茨黑德煤氣公司出租了95個煤氣爐，到1920年，這個數字達到了16110個。1901年，三分之一的英國家庭使用煤氣爐做飯，到了1939年，使用煤氣爐做飯的家庭已經佔到了四分之三。

工業時代誕生的煤氣灶還曾遇到過一個對手——電磁爐。1879年，托馬斯·愛迪生髮明出第一盞電燈泡，帶領人們進入了電器時代。1890年，通用電氣公司開始出售電子烹飪產品，但早期的電爐既昂貴效率又低，發熱電子部件還容易損壞。之後雖然電力公司的電價開始為普通家庭所接受，但相比電冰箱、電燒水壺的普及程度，電子灶具（爐）一直不溫不火。到1939年，用電爐的英國家庭只有8%，但用煤氣灶的比例卻高達75%。直至今天，除了不能使用燃氣的商住公寓，大部分居民家庭的廚房還是以燃氣灶為主——或許“灶”的靈魂裡，還是得有跳動的火苗。

灶怎麼能離得開火？對於向來喜歡“煎炸燉炒”的國人來說尤其如此。20世紀50年代起，我國實現了煤氣灶在大眾廚房的普及，針對“煎炸炒”烹飪時會產生的油煙，70年代末期引入的吸油煙機技術又被不斷改進。吸油煙機在80年代中後期到90年代成為灶臺上方的標配，之後是天然氣的開發和利用，以天然氣為燃料的爐灶與吸油煙機結合的整合灶被稱為環保灶。從篝火到柴間灶、從煤爐到天然氣灶，變的是燃料背後所代表的能源與時代，不變的是蓬勃向上、薪火相傳的火苗帶給人們的生活熱情。

萬物有靈

有人情味的灶王爺

正如現代職場人每逢年底就要準備“述職”一樣，中國的傳統民俗裡也有一位有趣的“述職”人——灶君。灶君，又叫灶神、灶神爺，在神話神仙分工裡執掌人間飲食的灶火，也因此與人們分外熟悉親近些。《禮記·禮運》裡說：“飲食男女，人之大欲存焉。”作為家庭活動中心的廚灶，也是人們最容易放下戒備、邊吃邊聊的地方。難怪玉皇大帝選中了灶神爺，要他一年一度上天稟報在人間所洞察的善惡是非。

所以民間百姓自然不能怠慢了灶神爺，尤其是這種能“上天言好事，下界降吉祥”的關鍵時候——每年農曆臘月廿三或廿四，漢族傳統節日祭灶節（又稱小年、灶王節）就熱鬧登場，在古代其地位僅次於中秋節。遊子會在這天回家吃團圓飯，以求灶神祈福，其中祭灶神是節日的重頭戲，正如古籍《風土記》中的記載：“臘月廿四日夜，祀灶，謂灶神翌日上天，白一歲事，故先一日祀之。”

古代民間如何祭祀灶神爺？南宋詩人范成大的一首《祭灶詞》，從祭祀時間、節日飲食、祭祀風俗、淳樸期盼一一數來，把這項民俗刻畫得既細緻生動又入情入理：

古傳臘月二十四，灶君朝天欲言事。

雲車風馬小留連，家有杯盤豐典祀。

豬頭爛熱雙魚鮮，豆沙甘松粉餌團。

男兒酌獻女兒避，酹酒燒錢灶君喜。

婢子鬥爭君莫聞，貓犬角穢君莫嗔。

送君醉飽登天門，杓長杓短勿復雲，

乞取利市歸來分。

大魚大肉、好吃好喝，灶王爺牌位前的食物還有一些“小心機”：用糖糊或麥糖飴製成的芝麻酥，叫作“祭灶糖”，古又稱“膠牙餳”，看名字就知道多麼粘牙。黏住灶王爺的嘴，就可以讓他少說兩句，頗有小孩子惡作劇的味道。

元朝文學家程鉅夫《祭灶》就是以灶王爺的口吻來寫，說自己其實也跟凡人一樣，哪有什麼靈性，不過貪戀著那點甜蜜罷了：

何年呼得灶為君？鼻是煙囪耳是鐺。

深夜乞靈餘不會，但令分我膠牙餳。

（原題為《人類歷史上最早的“灶”是什麼？要從遠古鑽木取火的那團火焰說起》 作者 艾慄斯 來源 北京日報）