“粉蒸”分兩種，用粉各不同，掌握這10個要領，蒸啥都好吃
“粉蒸”分兩種，用粉各不同，掌握這10個要領，蒸啥都好吃。
“粉蒸”是將初加工的食材（調味後）表面裹一層粉，透過旺火足氣和長時間的蒸制加熱，使調味料充分浸透食材，並使其軟爛的一種蒸制方法。我們通常的蒸制方法會使湯汁增多，食材味道變淡，而裹入粉後，粉會吸收湯汁，彌補缺點，食材在軟爛的同時，自身鮮味和調味料一體化形成更醇厚的風味，所以粉蒸是比較合理的科學烹調方法。
在木子多年的餐飲經驗中，
粉蒸分為兩大流派，即豫式粉蒸和鄂式粉蒸。
兩種粉蒸不管是從選料、調料還是工藝都有很大的不同，我們先分別瞭解一下兩種粉蒸的要領，而後再總結兩者的區別。
●豫式粉蒸的要領
豫式粉蒸通常是製作冷盤，其要領大體有6點：
要領1.優先選用澄面：
澄面就是小麥澱粉，質地比較爽滑，用它蒸出來的食材會很透亮、筋道。
要領2.一般要蒸兩次：
豫式粉蒸菜採用多次拌粉、多次蒸制的方法，使食材表面掛粉均勻，成品更加透亮。如果食材比較鮮嫩，比如茼蒿等綠葉蔬菜，蒸一次足夠，太多就會導致軟爛。土豆絲、胡蘿蔔絲、木耳等含水量少的食材需要蒸兩次。
要領3.拌粉時要放入少許蔥油：
蔥油在這裡的作用，一是防止食材出水導致成品發黏，二是可以給食材增香。
要領4.二次拌粉要趁熱：
利用其熱度使二次加入的粉更容易和食材貼合。
要領5.蒸制時要抖散、不要堆砌的太厚：
小麥澱粉具有一定的粘性，如果不抖散容易使其粘成一團，特別是在二次裹粉時，一定要抖散後再拌粉，保證食材粘的均勻。
要點6：無論蒸多少次每次蒸制的時候都必須採用旺火足氣：
如果是小火蒸制，其過程中水氣太多，會導致成品發黏，口感不夠清爽。
●鄂式粉蒸的要領
說到鄂式粉蒸，首屈一指的是沔陽三蒸，其蒸菜歷史要追朔到四千多年以前。沔陽三蒸是以水產類、禽畜類、蔬菜類為主要原料，運用多種蒸制技法（尤其是粉蒸最具特色）而製作的系列蒸菜，因起源於沔陽（今仙桃市）而得名。耳熟能詳的菜品有粉蒸排骨、粉蒸肉等。
鄂式粉蒸有兩大優勢，一是能夠吸油膩，與脂肪豐富的肉類食材配合蒸制可以減輕油膩，既能保持肉質鮮香不膩，又增加了味的溫和，使淡而無味的米粉也變為美味，故有“米粉蒸肉，粉比肉香”之說。二是保持水分，與含水量大的蔬菜類食材蒸制，會吸收蔬菜受熱溢位的水分，從而保持了蔬菜固有的清、鮮、香，也增加了成品的餈糯性，使蔬菜更加可口。鄂式粉蒸的要領大體有4點：
要領1.首選秈米：
秈米脹性較大，能吸收水分，並且散齒，不像粳米糯性太強，成品口感太粘。
要領2.製作米粉時葷粗素細：
米磨成粉後，用密漏篩幾下，將粗米粉和細米粉分開，粗米粉用來製作葷類粉蒸菜，細米粉用來製作素類粉蒸菜。製作葷類粉蒸菜最好選用五香熟米粉，米粉加入香料炒制而成的。其大致做法如下：早稻米清洗乾淨瀝乾水分，在太陽下曬半個小時左右。準備丁香3克，八角30克，桂皮25克，一起放入鍋中小火焙炒20分鐘左右，當米粒微黃時倒出攤涼，冷涼的米用電磨磨成大小均勻的顆粒即可。
要領3.蒸脂肪少的食材時拌粉後要淋入熟油：
比如脂肪較少的牛羊肉、魚類或者蔬菜等食材，加入一些熟豬油或者植物油，以彌補脂肪的不足，防止成品發乾，使其口感更爽滑。
要領4.食材與米粉的比例要恰當：
食材與米粉的比例一般控制在5-10：1。
連結：豫式粉蒸和鄂式粉蒸的區別
區別1.選料不同：
豫式粉蒸菜多是加工蔬菜，比如胡蘿蔔絲、土豆絲、菠菜等。而鄂式粉蒸菜葷菜、素菜均可適用。
區別2.用粉不同：
豫式粉蒸菜一般選用澄面或者是麵粉。而鄂式粉蒸菜多數是用秈米，粘性適度，吸收性和膨脹性都很好。加工時需要經過小火焙炒至色澤微黃，出香以後加一些香料同炒，製成五香熟米，在研製成顆粒，但不能太細，這種米粉與主料合成蒸特別疏鬆適口。
區別3.工藝不同：
豫式粉蒸菜操作起來比較複雜，特別是蔬菜類難以掌握蒸制的時間，並且需要趁熱多次拌粉，稍微不注意，容易蒸過，不適合大批次加工。而鄂式粉蒸菜只需要一次拌粉、一次蒸制即可。
區別4.成菜不同：
豫式粉蒸菜主要是用來製作熱製冷吃的冷盤，而鄂式粉蒸菜一般是熱菜。豫式粉蒸菜調味簡單，只有基本味，香味比較淡，上菜後需要配合其他的調味料、調味汁等，口味可多變。而鄂式粉蒸菜加入了熟豬油口感爽滑，香味足，體現了菜餚的原汁原味。
區別5.口感不同：
兩者比較而言，豫式粉蒸質地比較軟，蒸制時間控制在5分鐘以內，口感很筋道。而鄂式粉蒸菜蒸制的時間越長，口感更軟爛。
在原來的文章中，木子分別分享過粉蒸茼蒿、粉蒸土豆絲等豫式粉蒸的做法，今天這篇文章主要分享一下鄂式粉蒸代表菜——粉蒸肉的做法。
荷葉粉蒸肉
原料和調料：
帶皮五花肉5斤，五香熟米粉1000克，雞精30克，胡椒粉5克，啤酒100克，十三香10克，蠔油100克，辣椒粉15克，白糖10克，生抽100克，老抽50克，幹荷葉若干張。
製作流程：
1。買來五花肉用噴槍燒去毛茬並清洗乾淨，放在案板上切成6×0。3釐米左右的大片。
2。五花肉片加入上面的所有調料拌合均勻醃製10分鐘，再將醃製好的五花肉拌入五香熟米粉裹勻。
3。幹荷葉泡透鋪在扣碗中，上面擺上米粉肉（肉皮朝下），旺火上汽蒸40分鐘左右。走菜時倒扣在盤中即可，旁邊可加菜心點綴。
我是木子，專業滷肉十餘年，以上就是平時的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。喜歡作品記得點個贊，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
