奶咖放久了為什麼表面上會有那麼多泡泡呢？奶泡是怎麼形成的？

每次看到熱拿鐵、卡布的時候都會有個疑惑，為什麼奶咖放久了會出現那麼多泡泡呢？味道上可能變化不大，但是觀感上真的就不大友好了……總有種自己正在喝巫婆煮的魔法湯的錯覺一樣。所以，到底是為什麼會出現這種情況呢？

首先，我們來了解一下，牛奶奶泡的形成過程吧！

為了得到細膩、優質的奶泡，用來打發的牛奶最好是用冷的牛奶，一來是因為此時的牛奶蛋白質會比較穩定；其次是咖啡師能夠更好地掌控牛奶打發的狀態等。打發牛奶的過程並不複雜，使用蒸汽棒來將空氣打入牛奶中，形成氣泡。並且找到合適的角度讓牛奶形成漩渦，這樣可以將前面進氣時所形成的氣泡被分解成更小、更細膩的氣泡，讓奶泡的質地更為均勻。

但是要注意的是，蒸汽口不能距離牛奶表面太遠，或者只是停留在表面位置，不然這會使得打發的出來的牛奶都是粗泡且牛奶奶泡無法充分融合在一起；可是也不能深入牛奶裡面，否則你做的只是將這缸牛奶加熱，並不會產生奶泡。一般來說，我們會將蒸汽棒伸進奶缸左上角或者是右上角的位置，插進去的深度大概是1cm左右。

在打發牛奶的時候，打入空氣/蒸汽時所形成的氣泡很快就會被牛奶蛋白所覆蓋，這就讓它們擁有了一定的穩定性。在每240ml的牛奶中，就會含有3。4g蛋白質以及3。9g脂肪，這對於打發出細膩、穩定的奶泡是很重要的。牛奶中約80％的蛋白質是由酪蛋白組成，而其餘20％由乳清蛋白組成。這兩種化合物都存在於脂肪細胞的表面。每個蛋白質的一面是疏水的，排斥水、吸引空氣；相比之下，另一面則是親水的，這就意味著它會附在牛奶中的水上。

所以，為了製造出細膩、穩定且均勻的奶泡，打入的空氣應該是均衡的。

那麼，問題來了，為什麼奶咖上會出現泡泡？

一旦你打發了牛奶，我們假設它的質地是很細膩的，奶泡跟牛奶都是均勻地融合在一起的，但是放久了以後表面都還是會出現泡泡……

空氣的密度比牛奶和水都小，受重力的影響，它會逐漸上升，浮到液體表面；隨著時間的推移，泡沫中的氣泡會變大，這些較大的氣泡透過壓差將較小的氣泡“拉”向它們，等到結合成更大的氣泡，氣泡內部的氣壓超過了蛋白質的強度，氣泡就會破裂。

還有什麼會導致這種情況的出現呢？

科學家 Monika Fekete 對咖啡豆的烘焙程度和時間、牛奶的脂肪含量和稠度、製作方式，以及牛奶與大豆或杏仁牛奶等替代品進行比較。發現使用了新鮮烘焙的咖啡豆起泡的程度會明顯高於養了比較久的咖啡豆；脫脂牛奶的泡沫強度是全脂牛奶的三倍，均質牛奶比非均質牛奶更容易產生氣泡。

總結一下，會導致奶咖出現泡泡的原因有：

1、一開始的牛奶就沒有打發好，奶泡比較粗糙；

2、放置時間久了，由於重力的影響而導致泡泡的出現；

3、新鮮烘焙的咖啡豆會比養了比較久的咖啡豆更容易導致泡泡的出現；

4、如果使用的是脫脂牛奶或者是均質牛奶也會容易產生泡泡。

所以如果想要避免這種情況的出現，練好自己的技術自然是最最重要的，除此之外，咖啡豆的狀態，選擇的牛奶也很重要！又或者是，趕緊喝完，一勞永逸~