那些紅褐色的壽眉，是怎麼做出來的？看完這些真相，你還敢買嗎？
丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
提到白茶做舊，許多茶友會脫口而出“渥堆”二字。
然而，白茶的年份作假，遠不止渥堆那麼簡單。
做舊方式千千萬，暴曬亦是其中之一。
提到暴曬，有人不理解。
“這曬茶，難道不是白茶的正常加工手段嗎，何談做舊？”
在這背後，說來話長。
曬茶與暴曬，一字之差，相差甚遠。
針對這個疑惑，上回我們上山時，特意做了一個小實驗。
將剛採下來的幾根茶青，放在石頭上暴曬。
實驗最後，暴曬效果很顯著。
短短數小時內，原先嬌滴滴、水靈靈的鮮嫩茶青被曬成了紅褐色的“老臘肉”。
若你在買“老白茶”時，遇到如此顏色紅褐發黑的情況，千萬要當心了。
因為在這背後，它們極有可能就是這樣加工出來的！
（暴曬實驗剛開始，茶青為嫩綠色）
《2》
話不多少，再次回顧實驗過程。
既是故意暴曬，就要選在陽光最烈的正午時分開始。
將半小時之前剛採下來的四根茶青，依次擺開。
此時，茶青的新鮮度還很高。
眾所周知，判斷鮮魚是否新鮮，可以看魚眼睛的清澈程度。
對茶青來說，大家儘管可以盯著採茶斷口處。
（暴曬實驗剛開始，茶青為嫩綠色）
新鮮剛摘下的茶青，斷口處依舊翠綠，沒有絲毫紅變。
同時，葉片也是直挺舒展，沒有任何發蔫的痕跡。
眼下雖說已經入秋，但由於秋老虎的存在，正午陽光依舊很刺眼。
伸手摸向地面，能感覺到陣陣熱氣上浮，又燥又熱。
頭頂上，驕陽燦爛。
地面上，
不斷
散熱。
（暴曬50分鐘後，葉片已經明顯泛紅）
上下夾擊之下，剛過了
50分鐘
，茶青們就已經發生顯著變化。
靠近芽頭旁舒展開來的瑩薄嫩葉，最先支撐不住，被曬紅了。
而底下的二、三葉，由於有著蠟質層的保護，情況還稍好一些，但也明顯萎蔫了。
（暴曬2小時後，茶青由紅轉褐）
等到下午兩點，距離暴曬開始已經過去
兩個小時
。
再拍幾張定格照，前後對比更是明顯。
這時已不是嫩葉發紅那麼簡單，大部分葉片出現曬紅變褐，連茶梗的顏色都變了。
從原先的“綠梗”變成“紅梗”，顏色進一步加深。
不過隨著茶梗顏色變暗，反倒襯托得表面的茶毫更加鮮明。
雖說在白茶裡，壽眉不如白毫銀針、白牡丹鮮嫩。
但要說壽眉沒有茶毫，沒有毫香，這顯然是錯的。
因為上圖就是最好的鐵證！
（暴曬5小時候，茶青已經變為紅褐色）
最後，下午五點時，院內沒有陽光了。
可以看到，時隔
五小時
後，這幾根茶青模樣發生翻天覆地改變。
茶梗由綠轉紅，但表皮仍未皺縮，說明裡面還有大量沒曬乾的水汽。
葉片以紅褐為主，極少有綠色保留，若在七八月間，藉助三伏天的烈日，估計不出半天，這些茶就會徹底曬酥。
夕陽已經西下，這場暴曬小實驗，也要到此為止。
是真是假，是對是錯，實驗出真知。
白茶的加工，還真不能輕易胡亂暴曬！
（正常陳化的2019春壽眉，葉片依然是綠色）
《3》
製作白茶，以萎凋乾燥為主。
其中，萎凋以日光萎凋為佳。
用茶農們最樸素的說法，“太陽曬過的茶才會更香。”
但
日光萎凋可不是簡單曬茶那麼簡單，背後有不少章法。
需要將茶葉及時薄薄攤開在水篩上，離地70公分左右，藉助溫和的日光，促進茶青內部水分散失與茶味轉化。
薄攤程度、離地距離、光照強弱、溫度變化、風力大小等，都會影響最終萎凋效果。
像曬棉被那樣，直接攤開從早曬到晚，堪稱是毀茶。
（正常陳化的2019春壽眉，葉片依然是綠色）
再次回顧一下，從製茶角度看，前面的暴曬實驗有何不妥？
第一，沒有借用水篩等專用工具，而是將茶葉攤在石頭上。
第二，沒有“離地加工”，茶青會受到地面灰塵影響， 衛生方面沒有保障。
第三，地表溫度很高，會破壞好茶內質。
第四，當天中午最高溫逼近34攝氏度，溫度過高，有損茶葉養分。
第五，光照太強，日光萎凋以柔和日光為主，而不是烈日暴曬。
如此盲目暴曬，只會導致茶葉曬變色，芳香物質與茶味物質受損。
最終得來的，只是不好看、不香、不好喝的怪異茶！
《4》
正常製茶流程，肯定不會加入暴曬。
除非是不走尋常路的，非正常製茶手段。
比如，將白茶做舊。
將新茶做舊後，直接冒充成老白茶，轉手賣上高價，是茶圈內有利可圖的歪路子。
白茶的做舊方式有很多，比如渥堆，比如暴曬，比如過度氧化等，不盡相同。
但最核心的要點都是一樣的，儘量讓做出來的茶葉成品看起來年份老、模樣滄桑一些。
這樣對外宣傳它們是7年陳、10年陳、20年陳老茶時，才能有人願意相信。
但假的終歸真不了。
以上文的暴曬實驗結果為例，外觀做舊的白茶與年份真實的白茶，相差甚遠。
外形
上，自然陳化的老白茶，梗葉纖維歷經多年歲月後，會變得很脆弱，容易梗葉分離。
老散茶裡，少有看到梗葉完好無損的。
對餅茶而言，茶餅邊緣也會像舊傢俱那樣有自然缺損痕跡。
葉片
上，不論採用哪種方式做舊，將茶葉內部的葉綠素破壞後，做舊茶看起來顏色單調，沒有光澤。而真實的老白茶，葉片哪怕顏色日漸深沉，依舊能看到豐富的色系變化。
芽頭
上，漫長歲月陳化過程中，白茶的芽、葉、梗會一齊發生慢慢改變。
斷不可能出現芽頭顏色依舊簇新銀白，葉片卻黑褐一片的局面，除非是做舊得來。
香氣滋味
上，優質老白茶，香氣以藥香、陳香、棗香（壽眉餅）見產，茶香馥郁悠長，久泡不散，連回甘裡都能保留餘香。
茶湯風味
方面，更是醇厚綿柔，回甘迅速，生津持久，妙不可言。
而內質遭受嚴重損傷的做舊茶，香氣
滋味
破壞殆盡，難以喝出香滑醇厚的茶湯質感！
（做舊老白茶）
《5》
前段時間在網上聽過這樣的觀點。
“這世界上根本沒有做舊老白茶，任何的工藝改變，都只能說是創新而已。白茶渥堆未嘗不是一種新工藝嘗試！”
錯，這是在混淆概念。
白茶國標裡，白紙黑字寫明，白茶要以特定樹種的茶青鮮葉為原料，經過特定萎凋、乾燥工藝後製成。
加入渥堆、暴曬等方式加工的茶葉，早已脫離白茶範圍。
再說，白茶加工要及時攤晾、薄攤薄晾，而不是故意渥堆、故意暴曬。
明知不可為而為之，是用心不良！
最後，即便在年份方面沒有偽造，但那些暴曬、渥堆過後的白茶，工藝缺陷也很嚴重！
早幾年有個概念在圈內很火——農家自曬茶。
號稱是農戶自家茶青，自家採摘，自家曬茶。
全程一曬到底，沒有加入其它複雜工藝。
按正常曬茶思路，用溫和的日光去曬茶，茶葉內部水分難以及時乾透。
但暴力暴曬，一曬到底，又會將茶葉曬傷曬酥。
如何才能做好日光萎凋白茶，可是一門技術活。
沒有親自學上三年五載，未必能領略其中精髓，掌握好曬茶的分寸。
這種粗糙加工，只曬不烘，一曬到底的茶葉，能出精品的機率為零。
買茶時，千萬要慎選！
《6》
早在四、五年前，驅車在福鼎與福州之間往返。
期間在路上邂逅了這樣的一幕——有人在路旁，鋪了一大塊曬布。
四周壓上了重物，防止被風吹走。
上面正曬著烏壓壓的一片，不知道是什麼？
彼時還不到五月，如果是稻子的話，未免太早了些。
等走近一看，上面竟然在曬著茶！
粗略看去，葉片寬大，應該是壽眉這一類。
但它們的顏色，清一色被曬成了梅乾菜色，黑褐黃褐居多。
明顯一看，就是被曬傷了。
見此情形，這十有八九也是周邊農戶的自曬茶。
採下來後，自己曬點喝。
有人需要的話，再順便賣一些出去。
但論本質，這樣的自曬茶，不能達到規範加工要求。
買白茶，不能盲目相信“一曬到底”。
認準香清甘活、鮮香醇爽等風味指標，再去買茶也不遲！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
