烹羊入饌且為樂（2）

　　天氣愈冷，彌散在空氣中的羊肉香味愈濃。在我國，羊肉幾乎是冬日餐桌上必不可少的一道美食。宋代張耒稱“寒羊肉如膏”，形象地讚美了羊肉的香嫩軟滑。無論是烤全羊、羊肉串、羊肉湯，還是涮羊肉、手把肉、羊腩煲，包括清燉、爆炒、乾煸、白燒、紅燜……不管做成什麼風味，都能讓味蕾得到美的享受。而“美”字，恰恰與羊有關，在《說文解字》中被解釋為“羊大為美”。“美”這個漢字，也道盡了羊在我國傳統飲食文化中的重要地位。

宋代時期吃羊肉蔚然成風

北宋初年，吳越王錢弘俶入朝覲見。為表達友好，宋太祖趙匡胤決定請他吃“旋鮓”，這是一道把羊肉煮熟後做成肉醬，然後直接配著其他食物一起吃的美食。《鐵圍山叢談》記載：“一夕取羊為醢，以獻焉，因號旋鮓。”

沿襲了唐人食羊之風，宋代宮廷筵席依然是肥羊滿桌。無論是國宴還是日常飲食，羊肉都是食材至尊。由於皇室以羊肉製品為主菜，因此每天御廚要消耗大量的羊肉。據《宋會要輯稿》記載，神宗時期皇宮一年吃掉44萬多斤羊，相當於每天吃十多隻。真宗時期每天宰殺的羊就達到了350只。有統計顯示，御廚烹飪的羊肉總量為43萬多斤，而豬肉卻只有4131斤。由此可見，宋代宮廷的確對羊肉推崇備至。

在宋代宮廷中，烤羊肉有煙燻、火烤、炭煨、石烹四大燒烤技巧，細分下去按照不同食材的搭配，又有20多種烤制方法。其中，較為風靡的要數“坑羊”了。南宋胡銓曾陪宋孝宗吃飯，筵席有一道“炕羊炮飯”，宋孝宗食罷對胡銓說：“炕羊甚美。”

所謂“坑羊”，是指炭煨的燒烤方式。炭煨之前，要先在地上挖一個坑洞，然後支一口鐵鍋在坑洞中，再把塗滿作料醃製好的全羊放入其中，鍋口處還需用泥土密封，儼如叫花雞一般，只是這個是把羊封置在鍋中，利用木炭的餘溫煨燒一夜燒製而成罷了。這樣燒好的坑羊，肉質細嫩可口、香濃不膩，實乃下酒的好菜。

受宮廷飲食風氣影響，在民間，人們同樣崇尚食羊肉。尤其是文人雅客，更將吃法分為文吃與武吃。文吃符合讀書人的品位，不但要求羊肉要做得好吃，還要有美酒搭配；吃肉的環境要雅緻，有優美的音樂和舞蹈助興。武吃就是僅專注於羊肉的色香味形，對環境等因素沒有要求。此外，在烹飪上，如果說皇家的烹羊技巧高超非凡，那麼，有創造性的烹飪大師還是要在市井小巷中去尋找。

兩宋的都城汴梁、臨安有許多出名的茶樓酒肆，只需尋鬧市處客流最多的店鋪，定能找到令人滿意的羊肉美食。孟元老的《東京夢華錄》記載了汴梁的許多美食，其中，光是羊肉類就有乳炊羊、羊角腰子、罨生軟羊面、入爐羊頭籤、鬧廳羊等。在這部反映北宋東京市民生活的書中，羊肉佔比高達36%，比豬肉還高。在當時，坊市中有專門的“屠宰場”——豬羊作坊，每日出欄的豬羊“動即百數”。吳自牧的《夢粱錄》描寫臨安城的飯館兜售鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酪羊、千里羊、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭……林林總總，不下40餘種羊肉製品。

北宋改革家王安石愛吃一道菜，名曰“羊頭籤”，就是將羊肉煮熟，剔取羊臉上的肉，切成細絲，用網油卷裹，掛漿炸透，切成狀如抽籤的籤筒，故得其名。另一大文豪蘇軾不但發明了東坡肉，還下功夫鑽研烹羊。他曾經研究出一道祛除羊肉羶味的獨家秘方：“先將羊肉放在鍋內，用胡桃二三個帶殼煮，三四滾，去胡桃。再放三四個，竟煮熟，然後開鍋，毫無羶氣。”這足以說明宋人對羊肉的喜愛程度。

宋代“羊肉入藥”之風已是蔚為大觀。北宋地理學家朱彧稱“羊食鍾乳間水，有全體如乳白者，其肉大補贏”。南宋詩人范成大也認為：“羊本出英州。其地出仙茅，羊食茅，舉體悉化為脂，不復有血肉。食之宜人。”這在一定程度上促進了宋人對於羊肉的追捧，使其地位被進一步拔高。

利用邊貿緩解羊肉供應不足

不過，羊肉雖然鮮香誘人，但想要美美地飽餐一頓，可是要花費不少錢財。因為與唐代相比，宋代的養羊業可以說是相形見絀，羊肉供應除了滿足皇室享用外，餘下的便非常緊張了，所以價格自然變得十分昂貴。這和當時的國情不無關係。

宋代疆域較唐代要小許多，北宋失燕雲十六州及關內隴右諸地而與遼、西夏對峙，南宋疆域更小，先後與金、蒙古（元）南北對峙，幾個重要牧區都不在兩宋控制範圍內。如此一來，適合養羊的地區少之又少，這樣勢必造成羊只的數量降低，養羊業發展遲緩。雖然朝廷設定有專門給皇家食用的官營牧羊場，但畢竟不是優良牧場，加上人口不斷增加，可用的草場面積越來越小。結果自然是官羊的數量反而有所下降。如宋真宗時期的官羊有33000只，到宋仁宗階段就只有16000多隻。為了彌補宮廷和官場的巨大需求，就只能向民間大量收購。

針對羊肉短缺問題，北宋政府曾想透過新增牧場來緩解壓力。但最適合畜牧的地區，恰恰毗鄰西夏的戰線兩頭。宋軍長期的擴張性策略，讓這些地方的牧業生產受到很大影響。儘管臨近的陝西可以提供大量羊肉，氣候環境類似的山西與河北兩地也成為北宋羊肉市場的主要供應來源，但僅靠當地民戶們的小規模養殖，還是不能彌補市場增量造成的虧空。

於是，北宋就只能將緩解羊肉缺口的希望寄託於對遼國的貿易。遼國坐擁廣袤無垠的草原，保有的羊群數量極高，且沒有眾多的內部市場進行分銷。這些從遼國進口的羊群，也在很多方面受到北宋食客們的青睞。首先是個體比較肥碩，體重可達100多斤。以至於當時民間有“剪毛胡羊大如馬”之說。其次是肉味鮮美，足以和北宋境內自產的羊肉相提並論。最後，由於供應充足而價格低廉，適於宋人擴大采購數量。因此，北宋政府每年都要從邊境的榷場花費巨資購買進幾萬只羊，使得羊肉成了遼國對北宋輸出的重要戰略物資。

然而，北宋的財政能力畢竟有限。每年在羊肉上的鉅額開支跟不上快速增長的消費需求，財政壓力過大，以至於有大臣向皇帝諫言“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者”，勸誡皇室少吃珍饈，切勿奢靡，厲行節約。

事實上，宋遼羊肉貿易並沒有隨時間遞進而繼續擴大規模。這是因為宋遼之間的貿易行為主要都由官辦的榷場把持。隨著北宋的財政狀況不斷惡化，對進口羊肉所需的高昂費用也逐漸力不從心。另外，羊也是軍用物資，羊皮可以製造軍隊的營帳和官兵的衣服。《遼史》記載，為了削弱宋軍的軍事力量，遼國嚴格控制羊的出境。在遼被金所滅後，有宋使到訪其境內，目睹許多商販將整隻百斤肥羊掛起出售。而同時期的宋朝市場卻供應不足，偶有商家掛出整隻羊出賣，也是體型瘦小如狗。雙方羊肉產業的數量和質量差距，也就完全暴露無遺。

有意思的是，在遼國，羊肉的“身份”倒不如豬肉尊貴。宋朝使節出使遼國，對方用上好的豬肉款待使者。豬肉在遼地，是“非大宴不設”，這和北宋形成鮮明對比。究其原因，無非就是“物以稀為貴”，遼國豬少，以豬肉為貴；北宋羊少，自以羊肉為美。

在羊肉吃法上，宋與遼金等國也有不同。南宋學者周煇在出使金國之前，興奮異常，因為金國不缺羊，而且動輒百來斤，又大又肥且便宜。滿以為可以大快朵頤的他，哪曉得“驛頓早晚供羊甚腆，既苦生硬，且雜以蕪荑醬”，雖然所住館驛天天有羊肉供應，可是卻乾硬味重，並且要蘸醬食用。飲食文化上的差異，讓周煇對金人吃法完全不適應。值得一提的是，儘管遼金羊肉在數量、肉質方面佔優，但論起烹飪技藝與菜品種類，卻遠不及兩宋。

與羊肉有關的典故

宋代魏泰《東軒筆錄》記載，宋仁宗半夜餓得輾轉反側睡不著覺，滿腦子都是燒羊的影子。第二天將此事告訴近臣後，近臣說：“皇上既然想吃燒羊，那就讓御膳房做好送來，為什麼要忍著不吃呢？”宋仁宗聽了近臣的話，搖了搖頭說：“近來聽聞皇宮裡只要索要一回，宮外的人便以此為例。我很擔心如果每次想吃的時候就讓御膳房準備，那麼時間長了，燒羊就會成為一道例菜，御膳房便夜夜都做，這樣就會造成浪費。怎能因為自己的一時飢餓，而開啟無止境的宰殺呢？”

據說宋仁宗是非常愛吃羊肉的，但他又是個提倡節儉的人，即便再愛吃羊肉，也會控制自己的物慾。少吃一頓燒羊，換來的卻是千古佳話。

蘇東坡因政治鬥爭而被貶官惠州，當地市場寥落，商品匱乏，但每日會殺一隻羊。因為蘇軾是被貶官員，所以不敢與當地權貴爭搶好的羊肉。於是，蘇軾私下囑咐殺羊的人，給他留下一些沒人要的羊脊骨，畢竟在這些骨頭之間也有一點羊肉。取回家後，蘇軾先將羊脊骨徹底煮透，再用酒澆在骨頭上，點鹽少許，用火烘烤，等待骨肉微焦，便可食用。蘇軾大約三五日吃一次羊脊骨，自稱在羊脊骨間摘剔碎肉的感覺如同吃海鮮蝦蟹一般，並在家信中調侃其弟蘇轍，說他飽食好羊肉，碰不到羊骨頭，怎麼能明白其中之美味呢。在信末，東坡居士還幽默地說，這種吃法雖然不錯，只是每次自己把骨頭上的肉挑剔光了，圍繞在身邊的幾隻狗都很不開心。

蘇軾可能沒想到，他喜歡的羊脊骨，千百年後竟然逐漸興旺發達起來，且有了一個新的名字叫作“羊蠍子”。

蘇軾的朋友韓宗儒也酷愛吃羊肉，可惜家裡太窮，買不起。當時蘇軾的字在北宋已經聞名。韓宗儒就把蘇軾寫給他的信送給殿帥姚麟，一次就換了十幾斤羊肉。自從發現了這個好辦法，韓宗儒不斷給蘇軾寫信，讓蘇軾回信。次數多了，終於有人告訴蘇軾：“昔有王羲之用字和道士換鵝。如今，你的字被人拿去換羊肉了。”蘇軾聽罷大笑不止，隨後說：“這個韓宗儒可比在下風趣幽默多了。”

　(王寧 綜合整理)