高鐵盒飯這樣“保鮮” 製作後快速冷卻裝冷藏車

長江日報訊（記者王謙 通訊員祁潔）高鐵盒飯從哪裡來？2月10日，長江日報記者進入武漢鐵路武東餐飲基地進行實地探訪。這個承擔著武漢始發高鐵列車盒飯製作任務的大型基地總面積9600平方米，春運期間日均生成近4000份盒飯。一份盒飯從採購、加工、製作、冷卻、包裝、運輸、送上高鐵，要經過十多道工序。

進入生產車間前，要經過嚴格的衛生防疫程式。在工作人員引導下，記者戴上髮網，重新更換口罩，穿上防護服和專用鞋，走進消毒池雙腳消毒，洗手後用酒精消毒，最後在封閉的“風淋房”全身消毒。

整個一樓的生產車間分了大大小小几十個區域。收貨師傅丁亮明介紹，早上8時他就按計劃收貨。“今早收了330斤的五花肉，還有各種蔬菜1000多斤，肉類要有檢疫合格證明，蔬菜要出具農產品檢測報告，蔬菜的儲存溫度在5℃，肉類儲存溫度在－20℃～－18℃之間。”

蔬菜和肉類分別送進素菜加工區和肉類加工區，工作人員分別進行清洗和加工，粗加工好後存放在過渡庫。熟食加工區的師傅將直接從庫內取用。

上午10時多，在熟食加工區，記者看到5位廚師抄著大鏟子，在一個個直徑1米多的多功能烹飪機裡翻炒，鍋內熱氣翻騰，香味撲鼻，一旁的調料臺上擺放了各種調味品，還有一位質檢員在旁監督廚師的操作是否規範。

車間生產主管陳錦華介紹，一個盒飯套餐有三四個菜，目前他們生產9種盒飯套餐，一共要做20多種菜品，菜品的分量每天都是按計劃來生產的，當天要做約3800份的量。

在米飯加工區，加工師傅萬元堂已經煮好了1300多斤米飯，萬師傅煮飯煮了8年，他說雖然是機器清洗和蒸煮，但是米的新舊、質量、季節溫度，都會影響浸泡和燜煮的時間，這個還需要人工調節，100斤米可以打約300份盒飯。

“菜餚和米飯做好後，第一時間就要進行冷卻處理，冷卻到8℃到10℃左右。我們冷卻庫有高速冷卻系統，冷卻時間短，能保證口感和色澤。”

陳錦華說，在包裝間工作人員對冷卻後的菜餚進行分裝封口，透過X光機檢驗有無異物並留樣儲存，高鐵餐食就可以進入成品保鮮庫，按計劃裝箱，並在箱體上貼上箱標和封貼。凌晨配送人員透過冷藏車將裝有餐食的箱體送往各個車站，儲存溫度在10℃以下，儲存時間嚴控在24小時內，以保證口感。