是那個味！武漢本地菜玄學指南
武漢人盤武漢菜，是那個味！
武漢人腦殼裡有根神經，是專門管本地菜、武漢味的。比如，一降溫你就想喝藕湯。
武漢降溫了。
我媽電話也來了，“本地土蘿蔔上了，我煨了一銚子湯，你回來喝。”
季節更替，新鮮本地菜上街，它們像是長輩派來的呼喚使者。
“外地菜做不出武漢味！”在土生土長的武漢人眼裡，水果固然是外地的甜進口的好，蔬菜那就是本地的香了。
本地菜究竟有何魔力？作為只逛超市的90後，我沒概念。
乘著秋風，菜場上新一大波本地菜，我和長輩去逛了幾家。
黃瓜兄弟
白的、帶刺細長的、粗大的，一個攤主賣三個不同品種的黃瓜。
帶刺的黃瓜是外地品種吧？本地黃瓜土肥圓，帶刺黃瓜汁水足還甜，但是要武漢本地做法的話，稍微鹽漬一下然後大火爆炒，這時汁水少的本地黃瓜就有優勢了。外地黃瓜水分太足，一下鍋都是水，沒有那種烈火烹油的香脆感。
結果攤主說，“幾種黃瓜都是本地的，東西湖拿的。”他的意思是本地種出來的都是本地菜，聽得邊上的老桿直搖頭。混淆概念，不是武漢一帶種的菜就叫本地菜啊。
武漢人腦殼裡有根神經，是專門管本地菜、武漢味的。下雪了你就想吃菜薹，菜薹得是洪山菜薹，扛了霜的本地菜薹，甜。那時候前些天醃的臘肉也在臘月的太陽下面曬得流油了。兩好就一好，就是一盤地道的武漢臘肉菜薹。
這就是老天爺給武漢人最好的安排，這才是老武漢心裡的本地菜：傳統的品種，種在傳統的產地，在傳統的氣候時令節點上摘下來，用傳統做法做好端上桌。
南瓜四兄弟
“本地菜搞不贏大棚菜。”菜場菜販跟我說，他的親戚在東西湖農場幹活，一塊番茄田，種本地的收500斤，大棚裡頭種改良種，能收2000多斤。
我爸跟我說，“武漢本地的，土辣椒、土茄子……黃陂、蔡甸的農民小規模種的，你得去天聲街那種老菜場慢慢找才有。”
對部分菜來說，武漢的確是全球第一產區，比如藕。
以前我壓根沒見過外地藕，直到我呆在外地耐不住鄉愁，用北方藕燉了藕湯。
那藕無論清炒還是煨湯，入口都是糙的，拉絲稀鬆，滑藕片點水也不怎麼出漿汁。
當我回到武漢，菜場的藕新鮮帶泥，剛剛離開池塘，拿回家煲湯，入口清甜，口感細膩，咬開拉絲，這才是那個味。
這個味有時限，每年到了4月，老人就會說，“藕湯不能喝了。”
當然，本地菜的味道優勢，更離不開本地做法。比如番茄，我常買盒馬的普羅旺斯番茄，那番茄個頭小，果肉粉糯，入鍋融化成汁，酸味很濃，做一鍋番茄土豆濃湯再適合不過。
相比之下，本地番茄果肉太有韌性，煮濃湯費力，但它是夏日限定，6月上街，做小時侯吃的糖ben（拌）番茄正好，有嚼勁，冰鎮口感更佳。
暑假餐桌常見的番茄雞蛋湯也得用本地番茄，它的酸味不霸道，不會奪走湯裡那份蛋花香。
本地菜更適合做武漢家常味道，小時候爸爸媽媽奶奶家家給你做的，你記憶裡的鄉愁。
每個深秋，我都會找粗大的改良苦瓜，這類苦瓜在廣東被稱為“涼瓜”，用於做冷盤、榨汁，能清火，解去秋膘的膩，還不太苦。
但這不是武漢做法啊。這種廣東苦瓜我爺爺奶奶去菜場看都不看一眼，他們只買細長，皺紋更深的本地苦瓜，買回家燒到很軟。
那是我吃完喝水都會吐舌頭的苦，爺爺奶奶卻把它當寶貝，不能倒，吃不完放晚上吃，再吃不完就隔夜吃。隔夜是武漢本地苦瓜的靈魂。
土茄子
如果你想做一份小時候吃的茄子燒豆角，那必須得買本地茄子，胖胖圓圓、白中泛紫的那個，回家在鍋裡大力鍋鏟幹炕，炕到蔫不拉幾再點水。做本地茄子，主婦力氣不夠，就得叫家裡男將出場。
這些年在餐館吃的茄子都是清一色細長茄子，果肉氣孔大，吸油，適合鐵板、醬爆，吃的是醬味、肉味、料味，唯獨你老頭在屋裡擼起袖子鐵鍋冒煙炕出來的茄子，除了點把點花鹽什麼都不把，吃的茄子本味。
你發現沒，本地菜好像都沒什麼看相。
本地青椒和蕪湖青椒掉到一個籃子裡，那就是春晚舞臺上的陳佩斯，遇見了朱時茂。
本地青椒皺得縮成一團，蕪湖青椒如男團少年，亭亭玉立。
別看本地辣椒醜，它還只賣個把月，就現在，銀杏黃了的時候最好吃，老武漢去菜場搶著買。
阿德這樣形容本地青椒，“小時候，爸媽在家裡炒辣椒，油煙排出去，整個巷子都是香的。”
它皮薄，適合做武漢人愛吃的虎皮青椒。在武漢人家裡，沒有炕出虎皮的青椒和考不及格的少先隊員是沒有資格上桌的。
本地豆角也醜，白一塊紫一塊，身上還帶點土，不像外地豆角，油光水滑像做了造型的。
奶奶說外地豆角是架子上種的，本地豆角是土裡種的。
炕，本地豆角要先炕，炕完了燒爛，用豬油燒，夾幾筷子拌進碗裡，香，下飯。
看出來了吧，做武漢菜，要用土材料，上硬功夫，下狠耙子，才有那個味。
也有本地菜逐漸被外地菜打敗的，記憶中的某些味道消失了。
比如包菜，小時候我從來不吃我奶奶炒的包菜，口感柴，味道寡淡，現在菜場引入蘭州包菜，水分足還有甜味，老人小孩都喜歡。
還有我媽做的清炒瓠子，它總帶點微苦，我吃一筷子就不動了。
長得像葫蘆的是本地瓠子，有一定機率泛苦，奶奶總把小指甲留很長，就是為了每次買瓠子悄悄挖一小片在嘴裡嚐嚐味。
而現在改良過的長條瓠子基本不苦。
二十多年前，阿德還在酒店當白案，每次切絲瓜特別頭疼，本地絲瓜像一個勺子，為了切好看，他得浪費很大一截。家常切不講看相好一點，可以用滾刀切。
現在的長條絲瓜口感更軟糯，隨手一切，方方正正，乖巧。
本地絲瓜唯一的優勢是，老了以後可以當洗碗、洗澡的刷子。絲瓜瓤子，你爺爺奶奶肯定用過，洗澡搓“格茲”（身上的積垢）利器。
你週末去壹方北館，有機會在門口看見一個推車賣絲瓜瓤子的老頭，偶爾有人來買，他都會露出一臉知遇之恩。
我買了一個，它並不好用。
我們打工人，心靈粗糙，面板嬌嫩，禁不起絲瓜瓤子。
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這些年來，我在貪婪獵奇各國料理、網紅美食的路上一去不返。但偶爾還是會在秋風裡，想起本地的茄子黃瓜青椒瓠子菜薹蘿蔔……東北烤肉鍋沿上的“身土不二”，也會提醒我，一個武漢伢，是用嘴巴守著時令長大的。
霜降時節，雪一落地，小白菜和菜薹，就好了。秋分，葉子一黃，板栗和紅心苕，也好了。
昨天，我回家喝了我媽做的蘿蔔湯。那是黃陂沙地長的蘿蔔，比長陽水蘿蔔個頭小，味道重，一鍋蘿蔔甘甜辛香，有嚼勁，配上炒過再煨爛的排骨，就像小學同桌的馬尾辮尖尖又掃到了我的鬢角。
“這兩天蘿蔔剛上，過兩天打了霜還甜些，再回來啊！”
哦！好的，好的。
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原標題：《是那個味！武漢本地菜玄學指南》
