切皮蛋時，蛋黃總粘在刀壁上，沒有美感？叔叔告訴我秘訣，很管用

皮蛋這東西，喜愛的人會格外喜愛，不喜愛的人也會不喜歡，我就格外喜愛涼拌皮蛋這道菜，做法自是沒什麼好說的，涼拌皮蛋，就是皮蛋切好塊，淋上由蒜末、剁辣椒、青椒以及香蔥調成的汁兒，直接淋在切好的皮蛋上面，不過很多人都有一個疑惑，那就是到外面點皮蛋的時候，切好的皮蛋總是光滑整齊，而自己在家裡，切皮蛋時，蛋黃總粘在刀壁上，沒有美感？

彆著急，酒店大廚教你一個小妙招，輕鬆搞定。小編有個叔叔在酒店做廚師多年了，他告訴我幾個秘訣，我回家一試，真的很管用，現在分享給大家。

1、蘸開水切，把切皮蛋的刀兩面都用水燙一下，再切皮蛋，也不會沾蛋黃在上面，非常的容易成型。但是飯店的冷盤師傅們一般不會用這個方法，因為比較費時間，而且皮蛋沾水之後，會有一點點影響口感，這種方法是比較適合我們在家裡用的。

2、蘸香油切，刀的兩側都要塗，這樣就不會粘了。

3、蘸醋切，因為皮蛋經常要用到醋來作為調料，所以沾上醋切的話就不會影響口感了，還能保持皮蛋的整齊好看和衛生，要是你不喜歡醋味的話，還可以換成老抽、油或其它一些液體調味哦。

4、用縫衣線切皮蛋。這個一般都是飯店的冷盤師傅們用得比較多的方法了，不但快捷，還不會影響口感，取一段兒縫衣服的線繩，把松花蛋放在手掌心，將線放在松花蛋上方；左手食指和拇指捏住線的一頭，右手捏住線的另外一端，拉直，右手用力向下拉線繩，直到讓線切斷整個松花蛋為止。

5、切蛋器，只需要兩步：把皮蛋往切蛋器上一放，向下壓模具，就完成了，簡單吧。

皮蛋的製作原理：利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。