大熊山冬日敘事：炭烤豆腐、五加皮燉豬腳，熨帖心和胃
新化大熊山林場，陳久長夫婦為製作炭烤豆腐在磨豆子。組圖/記者金林實習生丁崧
山上山下，兩種景觀。山頂是冷酷仙境，山下是煙火人間。在新化大熊山國家森林公園賞霧凇，觀雪景，遭受一番寒徹骨後，需要下山回回神。大熊山地處湘中，是古梅山的範圍，這裡以偏僻山居避世，又以熱情的地方美食待人。山下村民農閒後，已在為即將到來的新年準備年貨，山上雖寒，山下人間卻是暖的。
陳久長製作的炭烤豆腐。
大熊山傳統手工豆腐，一天只做6桌
從瞭望臺下來，驅車返回大熊山林場所在地錫溪工區，沿途農家樂一個接一個，儼然已經成為本地支柱產業。
錫溪工區旁的樊家洞村，住著百來戶村民，是佔地面積11萬多畝的大熊山林場人口最為集中的一個村子。自1958年獲批建立國有林場以來，大熊山國家森林公園以鄉鎮行政級別管轄著2000多人口，可謂地廣人稀，森林與山脈佔據著大部分的土地面積。傳說大熊山是蚩尤出生的地方，也是苗族的始祖地，這裡流傳著神秘的梅山文化由於地理位置偏遠，鄉民生存方式還算淳樸。
樊家洞村錫溪河邊有個豆腐作坊，主人陳久長已經70歲了，聲稱再幹兩年就退休了。他製作豆腐幾十年，依然堅持傳統手工做法，而且製作一種只有在大熊山才能吃到的炭烤豆腐。
湖南市面上流通的豆腐品種繁多。例如干豆腐、嫩豆腐、日本豆腐，略作加工的有煙燻豆乾、香乾，香乾又可以按照地域分成攸縣香乾、武岡香乾等等。
大熊山林場所在的錫溪工區。
大熊山瞭望臺處雲海。
大熊山國家森林公園毗鄰新化縣白溪鎮，白溪鎮曾是新化縣的縣治所在，緊靠資江，水運發達，自古就是新化縣境內重要的通商口岸。白溪鎮的豆腐出名，尤其是煙燻豆乾，但與大熊山的炭烤豆腐比較起來就略遜一籌。這種純手工製作的豆腐保持著外焦裡嫩的口感，而且豆腐特別有嚼勁，吃起來讓人讚不絕口。
陳久長是錫溪工區唯一還在堅持手工製作的豆腐佬。他一口的本地方言十分難懂，妻子會說有限的普通話，夫妻倆幾乎每天都要製作6桌豆腐，每月可賺2000多塊錢，是十分辛苦的行當。
豆腐作坊位於錫溪河的下游，與自家的鴨子鋪挨在一起。大老遠就可以聞到熬製豆腐的香味。走近一看，兩排整齊的木框內碼放著正在榨水、塑形的豆腐。榨水的方式是利用石塊的重量碾壓，就這樣靜放6個鐘頭，待水分榨乾後，碼放在一個鐵爐上烤就成了。
製作豆腐的本地大豆。
製作豆腐的過程也依古法。先將本地收購的豆子泡發，每桶都是稱好的斤兩。泡發後的豆子放入電動粉碎機中磨成漿，偶爾這一步驟是用石磨磨製的。
燒好一鍋水，將熱水倒入木桶內，與豆漿充分融合。然後再把稀釋的豆漿倒入另一鐵鍋內，倒豆漿時，要用白布將豆渣過濾出來。包在布內的豆渣再擠壓幾遍，充分擠壓出內部的水分。把豆漿煮熟，用石膏點製成豆腐腦，撈入桶內，放在門外的木框中塑形就行了。
普通的豆腐就製作成功了，但是要得到炭烤豆腐則需要等待更久的時間。
陳久長利用石頭的重量榨乾豆腐水分。
剛製成的新鮮豆腐。
草木灰中烤出的豆腐，外焦裡嫩有嚼勁
陳久長說炭烤豆腐是自己的新發明，以前老人們喜歡在過年準備年貨的時候，從豆腐作坊內訂購一桌豆腐，回家榨掉水分，做成豆乾，然後放在草木灰中烤，也叫火煨豆腐，這樣炮製出來的豆腐乾，外焦裡嫩，有種炭火的煳味，有嚼頭，又香。
他是在老輩人的基礎上，提升了炭烤的質量。自己找到打鐵匠，做了一個炭烤爐，體型是在一個鐵皮桶上改造的，底下開一口，用來添火，上面放置一團鐵絲網，用來託舉豆腐塊。這樣利用熬製豆腐的木炭，慢慢將豆乾烤焦。
傳統做法將豆腐放在草木灰中烤焦。
陳久長製作炭烤豆腐一般是在下半夜。上午賣豆腐，下午做豆腐，晚上起來烤豆腐。炭烤豆腐具有嚼勁的口感，來源於長達6個小時的自然壓制。普通的豆腐只需要塑形成功就行了，炭烤豆腐需要在此基礎上增加時長，充分將水分榨乾，這樣自然榨乾的豆腐乾，內部界充滿許多氣泡，切開就能看出來，是炭烤豆腐與煙燻豆腐在外觀上的主要區別。
一塊白白淨淨的豆腐，放在草木灰中烤，是不是有點暴殄天物？陳久長給我們演示最為傳統的炭烤豆腐手法。只見他將篾筐中壓制好的豆乾，放在爐膛內，用冒著火星的炭火將豆腐塊掩埋起來。過一會再增加一些炭火。約過一刻鐘之後，陳久長利用火鉗將豆腐塊取出來，放在灶壁上，吹掉草木灰，豆腐的外皮已經被烤焦，洗掉草木灰後，就可以直接食用了。
洗掉烤豆腐的草木灰。
我咬了一口，有股炭火的煳味，陳久長說本地人就喜歡吃這種微微的煳味。外皮已經被烤得很焦脆，裡面卻很嫩，確實有種獨特的口感。
改良版的炭烤豆腐，也就是陳久長日間販賣的那一種則賣相更佳。由於距離爐火較遠，炭烤的過程要持續2個小時。首先是豆腐的背面被烤得焦黃，翻個面後接著烤，如此翻騰三四遍，新增兩次炭火，豆腐就被烤得金燦燦的。
陳久長一天可以做6桌豆腐，一半的豆腐會炮製成炭烤豆腐。他每天凌晨2點起床，烤完3鍋後，就到街上賣，每次不超過1個鐘頭就會被搶購完。上午的時間他會回來做農活，準備下午的豆子等雜事，與妻子幾乎全年無休。
如此操勞半生，陳久長並無所少怨言，只是認為自己的手工作坊太笨拙，無法量產，這麼好吃的炭烤豆腐也難賣得出去，每天剛夠林場居民吃的。臨近冬至，農忙閒下來的村民陸續打來電話向陳久長訂製豆腐，有一家訂了三桌，據說是用來製作黴豆腐的。陳久長說，過年時節是豆腐作坊最為忙碌的時候，有時候一天甚至可以做19桌豆腐。
大熊山林場封閉的地理環境給這樣的小作坊提供了穩定的生存空間，林場內已經有專門炮製水豆腐的工廠，但依然不影響老陳的生意。他說再幹兩年就退休了，到時候，可能代表著大熊山獨特口味的炭烤豆腐真要絕跡了。
陳久長的孫女被炭烤豆腐吸引。
地道的米粉蒸肉，輔料是脆甜的高山蘿蔔絲
大熊山林場森林覆蓋率高，難得找到幾個村落依偎在一起。馬家衝是隱藏在群山褶皺的小村落。這裡的村民房前屋後都在曬制乾菜，有蘿蔔絲、紅薯幹、辣子、五加皮等，蔬菜、山貨應有盡有。
尤其是蘿蔔絲，幹欄建築的欄杆上碼放著竹蓆，蘿蔔被切成絲，經太陽曬乾後，將被用來炮製本地一道著名的美食——米粉蒸肉。
大熊山的米粉蒸肉與其他各地的略有區別。其主要的特徵在於，米粉蒸肉是在酸鮓肉的基礎之上加工完成的，而且三分之二的食材是幹蘿蔔絲。
冬季農閒後，久居深山的鄉民為即將到來的年節準備食材，其中米粉蒸肉是必不可少的重頭菜。尤其對於外出務工的鄉民，嚼一口滴著油的米粉肉，粉中帶糯，這一年的辛勞似乎都有了回報。
曬乾菜，在湖南各地都很常見。以蒸菜聞名的瀏陽，什麼菜都能拿來曬。幹豆角、幹茄子、幹萵筍、幹芥藍、乾梅菜等等，從夏天曬到冬天，主要是為蒸菜提供食材。
大熊山鄉民曬制的蘿蔔絲，是高山蘿蔔，口感更脆甜，這種蘿蔔在六七月份就開始種植，稱為早蘿蔔。到了秋冬，這些蘿蔔個個長得膀大腰圓，如拳頭粗，拔起來還很費力。一般在田間收穫蘿蔔的農戶，會將蘿蔔從沙土中拔出後，直接削掉根鬚和葉蒂，一個一個碼放在竹筐裡。
等到一塊蘿蔔地都收穫完了，就用大木盆打來水洗。用一個木刷在木桶裡滾動，藉助水流的旋轉甩掉蘿蔔身上的沙土。如果圖省事，就直接把蘿蔔放在溪流中衝，浸泡過山泉水的蘿蔔更加脆嫩，切起來咔哧作響。
洗乾淨的蘿蔔瀝乾水後，就等著做蘿蔔絲了。在馬家衝，我看到兩種曬制蘿蔔絲的方法。一種是利用刨絲器直接將蘿蔔刨成絲，然後碼放在竹蓆上曬乾。這種刨絲的蘿蔔，絲更細，曬乾後像蛛網一樣，會犧牲掉一部分蘿蔔脆嫩的口感。因為在刨絲的時候，蘿蔔表面受創面積大，水分流失快，蘿蔔纖維被空氣填滿，蒸熟時缺少脆嫩的口感。
如若要吃地道米粉蒸肉，輔料蘿蔔絲的製作很關鍵。需要刀工極好的村婦，將蘿蔔剖成薄片，然後切成規整的細絲狀，這樣曬乾的蘿蔔絲才能最大程度地儲存脆甜的口感，在油膩的蒸肉下面吸收油脂，達到香脆可口的效果。
切好的蘿蔔絲要經過暴曬，一般鋪在一張涼蓆上，連續暴曬三四天才見成效。本來雪白的蘿蔔絲，在失水後慢慢變成米黃色的“麻繩”，一根一根地蜷縮在竹蓆上，收穫時可以捆成一捆，裝在密封的塑膠袋裡，等待做米粉肉時使用。
要選層次鮮明的五花肉還要酸鮓一週
炮製米粉肉，當然需要米粉。在大熊山的馬家衝村，米粉是用糯米和秈米合成，糯米七成秈米三成，先把秈米炒熟，磨成米粉，再把糯米磨成生粉，兩種米粉拌和均勻。
其次，加入玉米粉會增加一點香味。玉米粉在米粉肉中也充當著提色的作用。玉米一般不用雜交玉米，用原始的老玉米，不種在菜園裡。開荒第一年種的新地上，經過刀耕火燒之後，農民在新開墾的荒地上種玉米，玉米長得特別茂密，顆粒碩大飽滿，味道香甜純正。玉米籽炒熟之後磨成玉米粉，再拌入米粉中。
米粉肉的選擇上，以五花肉為佳。冬至後，馬家衝村鄉民開始炮製臘肉、酸鮓肉，兩者是差不多同時進行的。
一頭年豬，過了冬至後就可以宰殺烹製了。豬身上的肉被分成三六九等，肋骨肉做臘排骨，軟肋肉（五花肉）做米粉肉。前後腿精瘦肉與邊角料統一上樑熏製成臘肉。在我們居住的農家樂老闆陳楊劍家裡，他父親正在熏製臘肉，肉料掛在一處專門修葺的木屋房樑上，底下用木屑燻煙，有時還會加入陳皮，以增加臘肉的香味。
製作酸鮓肉，則需精選的五花肉，就是那種肥瘦相間，非常具有層次感的肋下肉。先將肉切成條狀，可以按照自己喜歡的口感，切成5寸長，或者直接切成塊狀。然後在燒熱的鍋裡將豬皮煎熟，順帶煎出許多豬油來，將肉翻身，熱油多次澆在豬肉身上，將整片肉煎至金黃，散發香味。等肥肉開始翻邊，冒出很多氣泡來就可以出鍋了。
肉塊放涼後，切好，與準備好的米粉充分攪拌。可加入磨碎的香葉，增加香味。準備一個罈子，將曬乾的蘿蔔絲碼放在最底層，然後開始放肉，最上面再放一層蘿蔔絲，撒上米粉，密封。
根據個人的口感，米粉肉的酸酢時間可以調整為一週，或者一個月。時間越長，肉的口感越酸，蘿蔔絲吸收的油脂也就越充分。
蒸米粉肉的時候，一般農家會選擇直接在蒸米飯的木甑里加蒸一碗。這樣蒸出來的米粉肉還夾著飯香，十分軟糯可口，一口咬下去全是汁。蘿蔔絲也充分吸足了水，變得甜脆，又有豬油的香味。大熊山林場的米粉肉是冬季時令菜，與入冬後整個林場鄉民緩慢的生活節奏息息相關。尤其對於歸家人群來說，家人在山中備足的蘿蔔絲、酸鮓肉、臘肉可說是最解鄉愁的年貨了。外出務工的子弟也往往會讓家裡多做點蘿蔔絲，攜帶方便，不僅可以蒸肉，還可以與臘肉炒著吃，十分可口。
五加皮燉豬腳是大熊山一道有名的藥膳
在大熊山林場，如果有外賓來到，農家樂的主人往往會炮製一道菜，就是五加皮燉豬腳。
在新化大熊山一帶，鄉民認為小灌木五加皮乾燥的外皮可以通經活絡，強身健體，尤其對於腿腳不利索的人來說，是一味良藥。所以本地有“兩腳不能木，離不得五加皮”的諺語。
要獲得這種小灌木的外皮，還要費一番周折，一般林緣附近雜木叢生，五加皮喜歡海拔較高的山坡。要費一些力氣，將它們從山上揹回來。
查閱中國植物誌，大熊山林場鄉民食用的五加皮是細柱五加，五加科五加屬植物，灌木，有時蔓生狀，高2~3米，枝無刺或在葉柄基部單生扁平的刺。掌狀複葉在長枝上互生，在短枝上簇生。這種開著巴掌一樣的葉片的灌木廣泛地生長在長江以南的各省。已經有人專門種植細柱五加作為藥材售賣。
《本草綱目》記載這種草藥可以治“軟腳腰，去多年瘀血”。《本草求真》解釋得更加詳細：“腳氣之病……服此辛苦而溫，辛則氣順而化痰，苦則堅骨而益精，溫則祛風而勝溼，凡肌膚之瘀血，筋骨之風邪，靡不因此而治”。
看來確實對腳疾有一定的藥性。只是味道並不好吃，類似陳皮的口感，辛香，沒有嚼頭。
五加皮燉豬腳是一道有名的藥膳，山區鄉民有種粗狂的想法叫“吃啥補啥”，也許對於常常需要走山路的鄉民來說，具有活筋化瘀效果的細柱五加與豬腳一起燉，更能帶來滋補的效果。
細柱五加在夏天開花，在秋冬時節上山採取。將其外皮剝下曬乾，捆成一團，碼放在乾燥通風的地方，當有客人來臨，就會拿出炮製出一鍋鮮美的豬腳湯。雖然味道有些苦味，卻是山裡鄉民的一片真心。
晝夜溫差大大熊山紅薯、涼薯都鮮美
聽說大熊山林場的紅薯幹好吃，於是打算在樊家洞村翻個遍也想嘗一嘗。大熊山林場的海拔普遍較高，冬季的晝夜氣溫大，農作物積累的澱粉就多。無論是土豆還是紅薯，味道都比外面的要鮮美。
紅薯是極普通的農作物，但是經過多次曝曬之後，糖分會自然聚集，紅薯幹既有嚼頭，又香甜，是大熊山林場冬季美食中最受小孩子追捧的。
在大熊山林場樊家洞村可與曬制的蘿蔔絲相媲美的可能就是紅薯幹了。
尋找陳久長的手工豆腐作坊時，偶然於一家農戶的樓上看到曬制的紅薯幹，味道極美。因為剛煮熟還沒有曬乾，紅薯裡的水分還在，但是已經能夠嚐到自然積聚的糖分，那可口的香甜與粉糯。
曬紅薯的娭毑，坐在樓下篩豆子，準備為年節制作兩桌豆腐。一樓還曬制著蘿蔔絲，使用刨絲器刨絲的，不能來蒸肉，而是作為乾菜貯存過冬。
雖然不比別的乾菜可以炮製出各種美味，紅薯幹顯得樸實無華。作為零食，它就有難以比肩的優越性，尤其在冬至後，逐漸寒冷的天氣裡，一家人圍爐夜話，掏出幾條紅薯幹，一邊話家常，一邊咀嚼美食，大概就是在偏遠的山鄉，冬日裡人們最愛品嚐的甜了。
大熊山冬季日常食物中還可見到涼薯，碼放在鄉民的房屋前。涼薯可以生吃，也可切片炒肉。它無甚特殊的口感，與鄉村平庸的生活很相似，但就是這種普通的生活，卻讓人惦念不已。
遊玩攻略
大熊山：山頂冷酷仙境，山下煙火人間
去大熊山觀霧凇，要做好防寒準備，一件羊絨衫是缺不得的，頂風的外套最合適。山頂視野開闊，寒風刺骨，雲海近在眼前，若想一睹霧凇美景，則需運氣，提前查天氣預報是必修課。
冬至前後入山等待霧凇最佳。形成霧凇的氣象條件較為苛刻，如遇天氣晴朗而翌日大幅降溫，山谷積聚的霧氣較易在草木上結成冰晶，看到霧凇的可能性就很大。
霧凇俗稱冰花，是低溫時空氣中水汽直接凝華，或過冷霧滴直接凍結在物體上的乳白色冰晶沉積物，是非常難得的自然奇觀。湖南觀賞霧凇的地點不多，湘中地區最高峰大熊山每年都會以萬里冰封似的童話世界刷爆朋友圈多次，也逐漸帶熱了當地的冬季旅遊。
大熊山上的霧凇好不好看？
答案是肯定的。每當霧凇出現時，大熊山國家森林公園內，40餘座海拔1000米以上的山峰，銀裝素裹，組成冬天裡最高冷的冷酷仙境。風力塑造著冰晶的造型，或鑿，或拉，有的如刀鋒切入長空，有的如梨花開滿枝頭，晶瑩剔透，一片雪白，成就了一幅美輪美奐的霧凇景象。
雲海是大熊山另一獨到景觀。山上視野開闊，利於觀賞雲海。雲海出現的機率比霧凇高。冬至後，在週末的清晨登大熊山幾乎都能看到讓人驚歎的雲海。尤其是剛上山頂的東側觀景步道旁，蜿蜒崎嶇的山脈盡收眼底，數排風力發電機站在山脊上，雲霧從其肩上漫過，如游龍出海，氣勢恢宏，一時讓觀者心曠神怡。
大熊山下的飯菜好不好吃？
大熊山林場佔地11萬多畝，人口卻只有2000多，可謂地廣人稀。上山道路兩旁有數量可觀的農家樂，住宿、吃飯都很方便。
林場所在地錫溪工區樊家洞村有家地道的手工豆腐作坊，主人以拿手絕活——炭烤豆腐聞名。手工製作的豆腐經過6個小時的自然壓制，擠掉多餘的水分，讓豆乾更加有嚼頭。然後用炭火烤得外焦裡嫩，非常好吃。
此外，大熊山林場內的米粉蒸肉值得品嚐。與外面不同，這裡的米粉蒸肉，是在酸鮓肉的基礎之上製作而成，精挑細選的五花肉，經煎炒放涼後裹上米粉與蘿蔔絲一起封壇，發酵一週或者一月後蒸食。咬一口肉汁裹滿嘴唇，粉糯鮮香，壓底的蘿蔔絲出自本地村婦之手，經數日秋陽的曝曬，十分脆甜。
農家樂另可提供五加皮燉豬腳、雷公耳等美味，紅薯幹作為冬季小食亦不可錯過。
山頂是冷酷仙境，山下是煙火人間。若為北國風光的雪景所眼饞，不妨將距離長沙不遠的大熊山作為冬季賞雪、觀霧凇的不二選擇，體驗冬季的冷暖人間。
撰文/瀟湘晨報記者錢燁
【來源：瀟湘晨報】
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