編輯之選|上海陝西南路上,出現了“一隻”會旅行的變色龍

編輯之選|上海陝西南路上,出現了“一隻”會旅行的變色龍

不知道大家看到本期編輯之選的標題時,是不是以為 mars 把雙引號的位置放錯了。但其實並沒有,因為這隻出現在陝西南路上的「會旅行的變色龍」,其真身是一間餐酒吧。

編輯之選|上海陝西南路上,出現了“一隻”會旅行的變色龍

這個 logo ,是變色龍的眼睛。 以旅行公寓概念為載體,旅行目的地為菜品酒單的靈感,每半年根據旅行目的地更換一次選單改變室內軟裝,你不知道旅行的下一站會是哪裡,菜品酒單會有什麼改變和驚喜,故而有了“ chameleon 變色龍”這一點題的店名。

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「 Chameleon 」剛開業不過數週,整體都還在試營業和逐步調整的階段。mars 完全是因為兩位主理人的鼎鼎大名,從而得知「 Chameleon 」。被親切稱為“楊阿姨”的 Eddy Yang 與有“卡神”之稱的 Carson Xi ,一位擁有多家自己主理的酒吧,一位曾是各大五星級酒店酒吧的首席調酒師,兩位在上海乃至全國調酒屆都非常有名氣。而兩位是如何決定“強強聯手”開一間引入餐食服務的酒吧,是 mars 好奇的第一個問題。

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m :mars

E :Eddy Yang

m:

兩位是什麼契機決定一起開一間新店?

E:其實我倆在兩年前就一起註冊了一間顧問公司,會在全國各地接一些酒吧、餐吧的顧問專案。很多人經常會隨口說一句“下次去上海,去你們倆的店裡看看。”,我們才發現做了這麼多顧問專案,在上海還沒有一間屬於我倆的店,於是就決定一起開一間新店。

m:

之前您自己經營的酒吧,還有在繼續嗎?

E:都沒有了,包括「 Tailer Bar 」和「 AboveThe Globe 」。因為店面被業主收回,正好合約到期,就不得不結束營業。Carson 也從 The Nest 離開,這是他第一次經營一間完全屬於自己的店。

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或許就是巧合,讓兩位可以有機會一起並且全身心投入到新店的運營和管理之中,重新開始養育這隻“變色龍”。 在這隻“變色龍”誕生之初,Eddy 和 Carson 就決定從自己開始改變。首先改變的,就是要走出舒適圈,在擅長的酒吧之外,加入新的業態做新的挑戰。於是最終決定加入餐食的部分,成為一間從晚餐時間開始營業直至深夜的餐酒吧。

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而還需要改變和調整的是兩位主理人各自的風格。“我和 Carson 其實擁有不同的生活和工作背景。我在倫敦呆了 10 年,我的生活和工作習慣以及喜好都很英式。回國之後我加入了一家酒類雜媒體《飲迷》雜誌,而後開了自己的第一間酒吧「 Tailer Bar 」。”“ Carson 最初是在郵輪的酒吧上工作,而後去了 M1NT 酒吧、Park Hyatt 等等。多是酒店、郵輪這些有集團企業背景的工作環境。所以我倆的背景和經歷是完全兩種風格,合作起來的確需要一些磨合和改變。”

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一個自由天性一個規矩嚴肅,但其實兩人也有共通之處,比如“旅行”。Eddy 在英國的十年,因為簽證便利,走過歐洲大陸許多城市。Carson 在郵輪工作期間,也會隨船去到不同的國家,在郵輪停靠補給的時候,可以上到陸地城市走走逛逛。兩位作為行業內的領軍人物,也會經常受到品牌邀請去到世界各地去參觀體驗,所以「 Chameleon 」就應運而生了關於“旅行”的廣義概念。

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旅行公寓,是「 Chameleon 」的第一個概念。 Eddy 和 Carson 希望把這裡打造成家外之家,成為大家在家以外的待得最舒適的地方。而整個空間也是以“ apartment ”結構設計,推開仿造霍位元人小屋設計的半扇形木門,進入的一個寬敞的會客廳(包括吧檯,和約莫可坐 10 人的大沙發);往裡走是自帶玻璃房的休息室(即就餐區域),休息室的右邊是戶外露臺;再往裡走,是隱秘性很好的臥室(即包房)。

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m:關於旅行的概念有很多,為何把這個空間定義為公寓、家?

E:其實是我們受這個空間本身結構的影響,而策劃構思出來公寓、家的概念。我們當初決定開店之後,找場地找了很久,當我走進當初只是毛坯房的這個空間,我首先是被這個露臺吸引。而後,是這個空間本來就分割成了三段式結構,現在大多數店面都是大平層,再由租戶自行改造。而什麼地方會有動線這麼流暢的三段式空間呢?只有 apartment 了。

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旅行的改變,是「 Chameleon 」的第二個概念。 Eddy 和 Carson 去過很多地方,在每一段旅行過程中,因地因時,喜好、性格、思想都會發生變化。所以二位認為,沒有人的口味喜好是一成不變的,就像我們在家裡點外賣,也不會一年 365 天只吃一道菜、一種菜系,所以有了每半年更換一次 concept 的創意。 而每更換一次 concept ,也會隨之更換室內的軟裝,讓整體氛圍更到位,也讓客人夠驚喜夠新鮮。這樣變裝的方式,與變色龍相似,於是就有了“ chameleon 變色龍”這另一條副線主題,甚至直接把店名定為「 Chameleon 」。

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如果說空間結構,決定了旅行公寓的概念。那麼變色龍這一副線主題,就決定了室內設計的基礎——以變色龍棲息地環境為靈感打造的空間。 一進門的會客廳,就是變色龍棲息的沙漠;原木色、藤編傢俱的選擇,與北非的風格相似。包括吧檯側面的形狀,也是以沙丘坡的紋路為靈感設計的。對了,這個吧檯是用 3D 列印的,這是 mars 第一次近距離見到 3D 打印出來的實物。

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到了休息區,綠植的點綴,以及突然明亮的光線,是沙漠中的綠洲。而落地窗之外可以看到突然高起的幾幢高樓,這樣的畫面與傳說中海市蜃樓的自然奇觀異曲同工。

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除了沙漠地帶,熱帶雨林也是變色龍主要生長的環境。變色龍分佈最多的地方是馬達加斯加,所以在整個空間最深處的包房,採用了玫瑰金和原木的色調和傢俱去代表叢林森林。

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因為開在上海,所以「 Chameleon 」這隻變色龍旅行的第一站自然選擇了上海,選單酒單也都是以上海、中國的一些食材、元素去設計研發。包括吧檯背後的這幅巨型插畫,上海老洋房和高樓大廈,古老和現代感的衝撞,但都被柔和的線條淡化,唯有一隻金黃色的變色龍出現在 C 位。初來乍到,當然要與上海合影留念才行。

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這幅地標屬性很強的插畫,自然也會隨著 concept 而更換。被替換下來的插畫,會透過拍賣的方式轉讓,而拍賣得來的收入都會捐給慈善機構。

m:第一站從上海出發,那給我們介紹幾道菜和幾杯酒吧!

E:我們的主廚是法餐廚師,所以我們還是以法餐為基礎,再去融合不同的元素,成為創意料理。我們第一站也不完全是上海,應該說是本地,包括整個中國。

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E:先介紹這道

「海陸塔塔配餈飯糕」

吧!大家一般吃塔塔都是牛肉塔塔、金槍魚塔塔,我們是把這兩者食材合在一起,淋上中國菜裡常用的芝麻油。而通常塔塔都是搭配麵包,我們則換成了上海人再熟悉不過的早餐的味道——餈飯糕。

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E:這道

「媽媽的鱈魚」

,用法式的烹飪方法去處理鱈魚,但用醃篤鮮做湯底,喝一口,是媽媽的味道!

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E:還有這道

「龍蝦菜飯」

。菜飯,就是常見的上海菜飯,加上波士頓龍蝦,再淋上泰式冬陰功醬汁做成一道東西結合的菜飯。 而酒單的設計,自然全權由 Eddy 和 Carson 負責,整個酒單使用了非常多中國料理中常用的食材、香料和中藥材。

比如加入了酸菜、花椒、陳醋的「酸菜無血瑪麗」、暫時飛到廣州喝了一杯「沙姜雞 Gimlet 」、搗碎芝麻葉灑進金酒中,再用起泡酒帶來清爽口感的「 rocket47 」等等。

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在「 Chameleon 」沒有 classic 的酒單。換句話說,只要 concept 更換,酒單也是徹頭徹尾的“換裝”。所以不同的主題來「 Chameleon 」,會吃到完全不一樣的菜品,喝到完全不一樣的雞尾酒。如果你對上一季的某一款雞尾酒念念不忘,怕是隻能專程請調酒師為你特調一杯才行了。

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m:其實大部分客人喝雞尾酒還處於“喝熱鬧”,如果要辨別一款雞尾酒調得好不好,應該注意什麼?可以教大家一些比較入門級的“品雞尾酒”的方法嗎?

E:喝任何一款雞酒,都需要講究“平衡”。就拿酸甜來說,太甜會膩,太酸不太容易入口,在酸甜平衡的基礎上,再加入其它風味。通常我們把這種風味稱為後味。一杯雞尾酒入口的時候考驗酸甜的平衡,回味之後才會體現所新增的風味口感。

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E:如果再細分,比如開胃酒,用「金湯力」舉例,如果金酒過多,酒精度數高,還沒吃飯就醉了;但如果金酒少了,湯力水的苦味佔了上頭,口感也是不佳的。這其實也是關於“平衡”,雞尾酒都有一些基本的比例規則,就「金湯力」來說,酒與湯力水的比例在 1:3 至 1:4 之間。而如果是一些酒精度比較高的烈性雞尾酒,其實做基底的烈酒,風味並不會太強太過突出,入口應該是細膩的,但不是“淡”哦!

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m:您去過這麼多城市最喜歡哪裡?是不是倫敦?

E:哈哈哈是的!畢竟呆了十年。倫敦,不僅是英國也算是整個歐洲的中心。它其實不像國內這些一線城市生活節奏那麼快,要比想象的悠閒很多。再來就是倫敦這個城市的包容性很高,你走在倫敦街頭,可以聽到不同的語言,在倫敦你可以吃到世界各地的美食,甚至很正宗。

m:那您自己有沒有特別想去但還沒去過的地方?

E:巴塞羅那,整個西班牙我都沒去過。

m:那「 Chameleon 」的下一站會去哪裡?有計劃了嗎?

E:因為下一次更換 concept 是在 5 月,上海要進入夏天了,所以我們初步計劃是東南亞、南亞。可能新馬泰、越南、巴厘島,也有可能都去一遍。

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接近採訪尾聲的時候,前一晚熬夜工作的店員們已經陸陸續續返工。Eddy 與員工們一起說笑一邊為忙碌的夜晚做準備,沒有老闆的架子。「 Chameleon 」的確很像是“家外之家”,從老闆到員工,再到客人,都可以在這裡找到美食美酒,以及最舒服的狀態。而“這隻”會旅行的變色龍,接下來的每一段旅程,會如何精彩呈現,讓我們每一季都期待一下,畢竟“家”,是怎麼“來”也不會膩的地方。 文/Judy圖/Judy、Chameleon

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