三歲黑珍珠vs百年米其林：中國味蕾的世界進擊

《中國經濟週刊》記者 孫冰 | 北京報道

《中國經濟週刊》首席攝影記者 肖翊 | 攝

無論是吃貨老饕想品鑑打卡，還是普通人要為親友聚會找間好餐廳，一份餐廳指南都是“剛需”。在味道江湖裡，米其林一直是一個頭牌。2016年，米其林開始進入中國，但這份以西方味蕾，甚至可以說是法國味蕾作為評判標準的餐廳指南，一直飽受質疑，認為其缺乏對中國味道的理解，更不要說隱藏於餐食背後博大精深的中國文化了。

做一份更符合“中國味蕾”的餐廳榜單，一家網際網路公司率先動了心。2018年，美團點評推出以“中國味蕾”為評審標準的“中國人自己的美食榜”——“黑珍珠餐廳指南”。

美團創始人、美團點評董事長兼CEO王興另一個著名的創業專案叫“飯否”，意思就是“吃了麼您吶？”而他為美團點評定下的使命就是“Eat Better，Live Better（吃得更好，生活更好）”。由此也就不難理解為什麼他想做一個美食榜單。

“做一個好的美食榜需要三樣東西：有愛、有錢、有耐心。”王興說。

榜單背後，美團點評的野心可不止於此。“我們和米其林最大的區別就是黑珍珠不僅僅是一份榜單，不僅僅是去評價餐廳，更是幫助餐廳實現數字化，進而推動整個產業的發展。”黑珍珠餐廳指南負責人尹睿告訴《中國經濟週刊》。

開啟手機裡的大眾點評找餐廳和點菜，已經是數億使用者的常規操作，但精緻餐飲領域，仍有大量網際網路待開發的處女地。

“實際上，精緻餐飲行業的數字化程度遠低於連鎖快餐，但他們是產業領頭羊，是產業中非常重要的一環。”尹睿說。如果黑珍珠能夠成為一個超級IP，對美團點評樹立在餐飲行業內和吃貨界地位和影響力，意義非凡。

米其林“排擠”黑珍珠？火藥味兒漸濃

2020年1月，美團點評正式釋出了“2020黑珍珠餐廳指南”，這是“黑珍珠”自2018年推出以來第三度釋出。

據悉，“2020黑珍珠”共有309家餐廳入選，覆蓋國內上海、北京、香港、成都、廣州、澳門、杭州等22城及東京、紐約、巴黎等海外5城。其中，最高等級、“一生必吃一次”的三鑽餐廳16家、“紀念日必吃”的二鑽餐廳78家、“聚會必吃”的一鑽餐廳215家，309家“黑珍珠”餐廳的人均消費價格為823元。

而就在一個多月之前，《米其林指南》首次在北京發榜，這也是2016年米其林指南進入上海、廣州後的第三城。

為了更接地氣和更具北京味兒，米其林還發布了首版北京“必比登”餐廳名單，在這份榜單中，主打豆汁、炒肝、滷煮和炸醬麵的小店赫然在列。米其林指南“必比登”榜單于1997年創立，主打好吃不貴高性價比的平民美食，食客們戲稱是“低配版米其林”。

除了加速在中國市場佈局，米其林還要求美團點評在其平臺上下架所有“米其林”標籤，這讓外界嗅出了些許的“火藥味兒”。

中國味蕾的世界進擊：文化自信從吃開始

記者對照了最新的米其林的一二三星餐廳榜單和黑珍珠的一二三鑽餐廳榜單發現，差別還是不小的，黑珍珠的中餐廳比例明顯比較高，覆蓋的菜系種類也更為豐富，本土化特色更加明顯。包括潮粵菜、江浙本幫菜、川菜、京魯菜、雲貴菜、西北菜、徽菜、湖北菜、福建菜等近30種細分菜系餐廳都有入選“2020黑珍珠”。

黑珍珠榜單也更看重菜系與地域的契合，如北京三鑽餐廳為京魯菜，成都二鑽餐廳中有兩家川菜，廣州三鑽餐廳為粵菜，還有15家主打火鍋的餐廳。

相比之下，尹睿認為，米其林更多用西方人甚至是法國人的味蕾評價全世界的美食，我們希望建立一套符合中國味蕾的評審標準，比如更加看重文化的傳承和創新，除了餐酒搭配，也會看重餐茶搭配等中餐獨有的特質。

“美食評審標準是一份榜單的立命之本。”尹睿說，而黑珍珠首創的“中國味蕾評審標準”包含烹飪水平、體驗感受及傳承創新三大方面。透過邀請烹飪專家、美食領域意見領袖、資深饕客作為評委匿名造訪評分，聯合中國烹飪名師、知名美食家組成的理事會來進行把關評審。

尹睿認為，這套標準的建立是中國美食文化自信的一種體現。未來，也希望能夠用中國味蕾去影響全世界的人。“我們希望中國味蕾評出來的餐廳，全世界人民也會認為很優秀，輸出我們的文化。這是我們做這個榜單很重要的一個初衷。”

精緻餐飲的網際網路之旅：美團點評的to B野心

從1900年首次推出，《米其林指南》已經走過百年。剛剛三歲的黑珍珠，憑什麼挑戰米其林？即使是百年米其林，榜單也經常被吐槽。那麼，米其林沒做好的事情，黑珍珠能做好嗎？

尹睿認為，相較於米其林，黑珍珠最大的競爭優勢不僅僅是一個榜單，作為美團點評打造和釋出的IP產品，數字化是“黑珍珠餐廳指南”有別於其他美食指南的價值之一。

比如，黑珍珠能夠為餐廳帶來真切的流量。使用者看到這家餐廳是黑珍珠餐廳，光顧的意願會變得強烈，使得商家擁有了非常強的競爭優勢，這會形成一個正向迴圈。

來自美團點評的資料顯示，2019黑珍珠餐廳指南發榜後，新上榜餐廳線上流量年同比增長111%。以黑珍珠餐廳為代表的中國精緻餐飲門店數量在過去三年也迎來高速增長，全國人均消費800元以上的門店數量由286家提升至548家，越來越多的消費者願意為了美食“極致體驗”付費。

據尹睿介紹，過去，精緻餐飲商戶對“線上化”並不是非常急切，因為他們並不缺少客流，而對於線上化也有一些擔憂，因此，精緻餐飲行業的數字化程度反而要遠低於連鎖快餐。但黑珍珠帶來了不小的改變。越來越多黑珍珠鑽級餐廳加入線上預訂、線上套餐售賣的“數字化”大潮中。

來自美團點評平臺的資料顯示，已經有約1/3的黑珍珠餐廳開通了線上黑珍珠套餐預訂，2019年，黑珍珠線上套餐訂單量年同比增長69%，線上訂單銷售金額年同比增長190%。

此外，無論是黑珍珠還是米其林，都會有一些食客抱怨他們的菜品並沒有想象中好吃。尹睿說，他們的調研發現，很大一部分原因是食客沒有點餐廳最精華的菜品。因此，黑珍珠會聯合餐廳推出黑珍珠套餐和主廚周的活動。

責編 | 陳棟棟