想做好白饅頭，需要掌握5個技巧，才能把饅頭做得鬆軟又光滑

饅頭，中國的傳統麵食之一，是一種發酵成熟的食品，形圓而隆起。本來有餡，經過長期的發展，後來把無餡的稱為饅頭，有餡的稱為包子。

相傳饅頭是三國時期的諸葛亮發明的。在《三國演義》中有講到諸葛亮七擒孟獲，在平定南蠻之後，過江時受到戰死的冤魂的阻擾，諸葛亮這時心急如焚，只好去祭奠河神，由於不忍心用人頭祭祀，就發明了饅頭為替代品。這大概就是饅頭的由來。

饅頭（特點：鬆軟不塌陷，光滑無氣泡）

【食材】麵粉200克、發酵粉2克、食用油12克、水97克、黑芝麻粉10克

————開始製作————

1。麵粉和食用油倒入盆中（對於做饅頭是否放油，自己來決定，可放可不放，放油，可以增加麵糰的延展性和柔軟性，放豬油可以使饅頭更加的潔白，最好的是放椰子油）

2。發酵粉用水化開，倒入盆中（關於發酵粉是直接方面裡，還是用水化開，要看自己用的水是溫水還是冷水，如果用溫水，可以直接放面裡，如果用涼水，就需要用水化開再放入面裡，如果不用冷水化開，直接加麵粉裡，那麼和出來的麵糰表面會有發酵粉顆粒，這一點兒你可以去實際驗證一下，同時用水化開的發酵粉活性會比直接加入發酵粉，發酵粉的活性要大很多）

3。攪拌成面絮狀（這一步可以讓麵粉充分的與水融合，讓麵粉更好地吸收水分）

4。揉成麵糰（醒10分鐘，和好的麵糰，讓其醒一會兒，第一是可以使麵糰充分的吸收水分，第二可以是麵糰裡面筋筋性得到鬆弛，便於進一步揉光滑）

5。醒好的麵糰，揉成光滑的麵糰

6。麵糰取出來一半，加入黑芝麻粉

7。反覆揉搓成光滑的麵糰

8。兩種麵糰分成大小一致的劑子（有食物稱的最好稱量出準確的克數）

9。揉成光滑的饅頭（揉成饅頭，這一步非常關鍵，除了把麵糰揉光滑，還不能把空氣揉到饅頭裡面，否則蒸出來的饅頭內部組織就會不細膩，有的地方就會有大氣孔）

10。做出來的每一個饅頭都要堆高，這樣蒸出來的饅頭才會圓潤飽滿（堆高的饅頭在發酵後會慢慢變低，如果不堆高，發酵後的饅頭蒸出來會更扁）

11。上鍋發酵，發酵至1。5倍大，開火蒸，上汽後蒸10分鐘即可出鍋。

——饅頭技術總結——

1。 麵粉的選擇 不同的麵粉，吸水量不同，每100克麵粉的用水量也會不一樣，一般按照100克麵粉，用50克水，不同的麵粉，水量酌情增肌或減少。有的麵粉吸水量小，水的用量就少一些，一般50克水就可以，除非用全面麵粉做饅頭，每100克麵粉用水量要遠遠大於50克。還有一種麵粉，就是剛收上來的麥子磨出來的麵粉，這種麵粉買回來，需要放置一段兒時間，熟化後才可以使用，否則直接使用，無論如何都做不出好看的饅頭。

2。 發酵粉的用量 一般100克麵粉用1克發酵粉，500克麵粉就用5克發酵粉就可以，夏天溫度高的話，發酵粉用量可以減少到一半，如500克麵粉用2。5克就可以。冬天發酵粉用量，500克麵粉可以酌情增加1-2克。

3。 水的溫度 春夏用涼水就可以，秋冬用溫水。秋冬氣溫低，用溫水可以提高發酵粉的活性，更有利於發酵，縮短髮酵時間。

4。 發酵 饅頭是否發酵好有3個判斷標準： （1） 體積發酵至原來的1。5倍大 ；（2）用手指指腹輕摁饅頭饅頭會慢慢彈起；（3）發酵好的饅頭拿起一個會變輕。

5。 蒸饅頭開水蒸還是冷水蒸 饅頭髮酵到位了，可以直接開水蒸，如果發酵不到位，需要用冷水蒸，這樣可以讓饅頭進一步醒發。在這裡也要記住，饅頭蒸好後，不要立即開啟鍋蓋，要停上3-5分鐘再開啟，可以防止饅頭的塌縮。

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