醃鹹蛋怎麼簡單出油快?教你"4步法",少許食鹽和白酒就能搞定

小時候我最喜歡吃奶奶醃的鹹雞蛋,一顆鹹雞蛋,一碗米飯或白粥,就能從容對付一餐。鹹雞蛋敲開一個口子,用筷子或小勺舀起蛋白,露出流油的蛋黃,美味瞬間浸潤整個舌尖。在那個物質匱乏的年代,這可比吃肉還美味,開胃又下飯。到現在,每每想起,它還是我最為懷戀的味道。

醃鹹蛋怎麼簡單出油快?教你"4步法",少許食鹽和白酒就能搞定

鹹蛋好吃,有些人只知品嚐其味道,享受其美味,卻未能親自嘗試過醃鹹蛋,還有的人醃製的鹹蛋過鹹或蛋黃少油甚至無油,蛋黃過硬,澀口難以下嚥。究其原因,這些其實都是沒有掌握好醃製鹹蛋的訣竅。本文將從三個方面為大家分享醃製鹹蛋的過程、經驗和技巧。

■優質鹹蛋具備的條件

■鹹蛋流油的原理

■醃製鹹蛋最簡便的方法

醃鹹蛋怎麼簡單出油快?教你"4步法",少許食鹽和白酒就能搞定

01

【一手優質鹹蛋必須具備兩個條件】

其一:鹹味要適中,不能鹹得發齁或鹹味過淡

。目前市場上的鹹蛋多半鹹味過重,這樣的鹹蛋吃多了有害無益。

其二:蛋黃自然流油。

醃得好的鹹蛋蛋黃呈沙質狀態,口感潤滑不硬,裡外層都能潤滿一層油脂,自然流油。

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02

【鹹蛋流油的原理是什麼?】

好的鹹蛋是蛋黃沙質不硬,能自然流油,這層“油”是蛋黃自身存在的油脂。鮮蛋在經過漫長的醃製過程中,液態的蛋黃慢慢形成固態的沙質蛋黃。那麼蛋黃既然是固態的,“流油”又是如何形成的呢?其實,它是由內而外的作用。

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鹹蛋的醃製,蛋清和蛋黃都會固化。蛋清中的蛋白在固化的過程中會擠壓蛋黃,使得蛋黃裡面的油脂滲透出來,潤滿蛋黃的表層,還有一部分油脂會留在蛋黃內部。蛋黃固化後,似沙質但不硬,由於油脂包裹,飽滿潤滑,口感如流汁流油一般。

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目前製作鹹蛋的方法並不固定,存在很多版本,最原始的方法是用黃泥和食鹽醃製,這種方法多見於廣大鄉村。但是如果方法不熟練,很容易失敗。要想又快又好做得一手品質優良的鹹蛋,除了改進方法還有技巧。今天要為朋友們分享的是醃製鹹蛋最為快捷簡單的方法,只需少許白酒和食鹽就能搞定,新手也能輕鬆掌握。

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03

【家庭版醃製鹹蛋最快捷方法分享】

【所需材料】新鮮雞蛋若干,高濃度白酒少許,食鹽少許。

【輔助材料】保鮮膜,密封性良好的塑膠或玻璃罐。

步驟一:清潔蛋殼。

準備幾顆新鮮的雞蛋,鮮雞蛋醃製點鹹蛋保質期會長一點,對於新手嘗試可以少做一點。將雞蛋周身用清水擦洗多遍,清理掉表面的髒汙。並用吸溼紙擦乾,或放通風處自然陰乾,這一步是必不可少的。

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步驟二:雞蛋蘸酒。

取一隻底部比較寬的碗,倒入見底的少許高濃度白酒。將表層乾燥過的雞蛋輕輕放入白酒中,讓蛋殼都能沾上白酒。注意雞蛋在白酒裡面待的時間不要太長,否則醃製的鹹蛋會發苦。

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步驟三:雞蛋蘸鹽。

在準備酒的同時,將鹽準備好。取一隻小碗,倒入小淺碗的食鹽。將蘸過酒的雞蛋滾一遍食鹽。如果要讓醃製的鹹蛋味道鹹一點可以裹厚一層鹽,反之裹薄一些。

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步驟四:裹保鮮膜。

將裹好鹽的雞蛋用保鮮膜密封包好,每包到一處,用手壓實,趕走裡面的空氣,以免進入過多的微生物影響醃製的品質。當然,空氣越少越好。按這樣的方法將所有的雞蛋包好。

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步驟五:密封裝罐。

將罐子清潔乾淨,保證無油無水。放入包好的雞蛋,蓋緊蓋子,放於20度左右的室溫下,保證陰涼無光照的環境。大概一個月的時間,鹹雞蛋就能吃了,取出後可以放冰箱冷藏,吃多少取多少。

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04

【製作過程之疑問解答】

1、為什麼醃製鹹蛋還需要清洗、乾燥?

醃製鹹蛋和醃製鹹菜是一樣的,食材在入罐或罈子前要去生水,器具還要除菌殺菌,這些都非常有必要,這是保證醃製品質的前提。雞蛋表面或多或少有髒汙和細菌,而且清洗過的雞蛋表層的生水中同樣有微生物的存在,做好清潔、乾燥才能給醃製鹹蛋打好基礎,把好第一關。

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2、雞蛋蘸酒有什麼作用?

雞蛋蘸酒有兩個作用,一是殺菌,二是使得蛋清凝固,其三是使得雞蛋更入味。

其一:蛋殼雖然做了清潔和乾燥,也不免會有雜菌和微生物殘留,白酒可以再一次起到殺菌的作用。

其二:前面講到,蛋清凝固的時候會擠壓蛋黃,使得蛋黃油脂滲出。白酒能使得蛋清中的蛋白變性,有助於蛋白凝固。

其三:白酒的滲透性比較好,可以藉助其滲透能力將食鹽的味道帶進雞蛋,醃製出來的鹹蛋口感恰到好處。

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3、白酒可以換成酒精嗎?

白酒不能換成酒精。白酒裡面的酒精是加快蛋白凝固的因子,正常情況下酒精濃度達到50度為好,這是醃製鹹蛋比較可靠的酒精濃度。而我們常用的酒精的濃度一般都在95%以上,濃度太高,使得蛋白凝固速度太快,蛋黃出油的效果反而不好。同時,酒精度太高還會導致鹹蛋發苦。

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05

【林憶時間】

1、醃鹹蛋,不管是鴨蛋還是雞蛋,挑選的蛋一定要足夠新鮮,只有蛋夠新鮮,醃的鹹蛋品質才會更好,保質期才會更久一些。

2、醃製前蛋殼要清潔、乾燥,放通風處陰乾是最好的方法,這是醃好鹹蛋的前提。

3、選用酒精濃度在40-50度之間的高濃度白酒為佳,醃製出來的鹹蛋口感會更好。沒有高濃度白酒,低度白酒也可以。如果是濃度高的白酒,蘸酒的時間要短一些,表面裹滿白酒拿出,如果是低濃度白酒,蘸酒的時間適當延長,主要是控制蛋吸收酒精的量。

4、裝雞蛋的罐子要提前清潔、乾燥、消毒,保證密封性良好,後期醃製才能做到與外界空氣隔絕,無雜菌無其他微生物的進入才能做好優質鹹蛋。