幹焗奄仔蟹，春季當家蟹的別樣吃法｜春天的味道⑥

秋風起的時候，蘸著姜醋汁吃大閘蟹，實屬秋日裡一大樂事。春天，輪到奄仔蟹和膏蟹登場，尤其奄仔蟹，吃上一頓，好久都忘不了那種滋味。

宋代詩人徐似道直言：

“不到廬山辜負目,不食螃蟹辜負腹。”

不吃螃蟹已經到了辜負肚子的地步，可見他對食蟹的痴迷之深。

蘇軾也曾在《老饕賦》中表露自己對食蟹的喜愛，

“蛤半熟以含酒，蟹微生而帶糟。蓋聚物之天美，以養吾之老饕。”

民間也有俗語，“正月吃重殼，二月有靚水，三四月吃奄仔，五月青蟹多靚仔，六月黃後有大蟹，十一二月吃膏蟹。”三月底四月初，正是奄仔蟹生長的好時節。此時的奄仔蟹，尚未完成交配，殼薄膏軟，最是好吃。

幹焗奄仔蟹

春季當家蟹的別樣吃法

說到吃蟹，老杭州都得提一句天倫裡。吃蟹就到天倫裡，天倫裡從開業起，就專注於烹飪各類蟹菜，到現在已經有二十多年了。到天倫裡吃蟹已成為不少杭州人的習慣。

今年春季，天倫裡推陳出新，一道幹焗奄仔蟹成為食客們津津樂道的新菜品。

王金東，天倫裡行政總廚，做蟹菜二十餘年。什麼季節該做什麼樣的蟹，他最清楚。“最近我們奄仔蟹不錯，大家都蠻認可。”

王金東介紹，“我們這道菜採用了幹焗的做法，在保證蟹原汁原味的同時，又能有新的風味。”

天倫裡選用的是台山奄仔蟹。台山地處海陸交界地，淡水與海水交匯為蟹的生長帶來更為豐富的養分。加之春季台山氣候溫暖宜人，也為蟹的生長提供天然優質環境。在這裡生長的奄仔蟹，肉質更為鮮甜，也更為肥美。

將大蒜與切好的薑片一起放入砂鍋中。加入鹽和油，煸炒至大蒜露出薑黃色即可。加入大蒜和薑片，去腥的同時還可以增香。在大蒜上放置已提前切成兩半的奄仔蟹，倒入少許啤酒後便可以蓋上鍋蓋。為了保證奄仔蟹的口感，燒製奄仔蟹的時間更是需要精確到秒。“還有18秒。” 王金東時刻看著計時錶準備關火。

未等鍋蓋掀開，濃郁的蟹香早已撲鼻而來，金黃色的蟹身置於薑黃色的大蒜上顯得格外誘人。南宋大臣曹彥約曾著

“暮年秋色戀江鄉，酒熟魚肥蟹著黃。”

拿起奄仔蟹，吸溜一口蟹黃進入口中，軟糯感四散開來，滿嘴都是蟹黃的餘味。吃到小腳，連最後一個關節上的肉都是滿滿的。

這時候的醉膏蟹

鮮甜軟糯，好吃

除了春季特供的奄仔蟹，膏蟹也是天倫裡的一大特色菜品。

“我們選用的膏蟹也是廣東臺山的，即便在這個季節，我們的膏蟹也夠肥。這個醉膏蟹的回頭客非常多，吃過的客人都評價不錯。”

對於醉膏蟹的品質，王金東有著充足的信心。

膏蟹清洗乾淨，放入特製醬汁裡泡製，五年陳的花雕酒為主，加入生薑、大蒜、糖、醬油等輔料。三天之後，五年陳的花雕酒將酒味完全融進膏蟹身體的每一寸。

“杭州醉膏蟹的口感與潮汕當地的醉膏蟹有所區別，我們更加註重醉膏蟹的甜糯感，所以裡面會加一些糖。”

不管什麼時候吃蟹，儀式感總是不可或缺的。醉膏蟹，去掉關節，拍碎大腳，剁成均勻的片狀後上桌。除了蟹腳，每塊蟹上都有蟹膏，入口，甜、糯、鮮，讓人忍不住連連下筷。

春日吃蟹，也有別樣鮮滋味。

網友@殿殿子：

“種草好久終於來吃了，沒怎麼顧得上拍照就是說。醉蟹生醉和熟醉都有，這裡點了熟醉。蟹的膏很厚，蟹肉都很飽滿。”

在家學做“春天的味道”

奄仔蟹

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原料:

台山奄仔蟹、生薑、大蒜子、幹蔥頭、蔥段

調料:

鹽、玫瑰露酒

製法:

1。奄仔蟹放冰水浸泡15分鐘，用刷子刷洗乾淨。

2。將備用砂鍋燒熱，放少量花生油，下大蒜子、生薑、幹蔥頭。炒香後撒少量鹽。

3。把殺好的奄仔蟹刀口朝下，豎放在砂鍋內噴少量玫瑰露酒，蓋上蓋子改中火燒3分鐘撒上蔥段即可。

商報記者/每滿記者 侯惠惠 蔣元豪

攝影/影片 梁孟澄 婁瞳瞳 侯惠惠 手繪 章丹丹

值班編輯：陳敏