紅茶是什麼樣子的,又是如何加工出來的

紅茶是什麼樣子的,又是如何加工出來的

紅茶

品質特徵:幹茶色澤烏黑油亮,有些帶金毫,湯色橙黃或橙紅或紅豔明亮,葉底紅豔明亮。

加工工藝:鮮葉→萎凋→揉捻(切)→發酵→乾燥。

發酵是紅茶加工中的關鍵工序。茶葉經過揉捻或揉切的過程,充分破壞茶葉細胞,茶多酚在自身酶作用下發生氧化反應,生成了茶黃素、茶紅素、茶褐素等紅茶中特有的茶色素,與紅茶中的氨基酸、蛋白質、糖、咖啡鹼、有機酸等物質共同形成了紅茶的紅葉紅湯的品質特徵。

紅茶是什麼樣子的,又是如何加工出來的

根據初制工藝的不同,紅茶的成品品質亦不同,故有小種紅茶、工夫紅茶與紅碎茶之分。

小種紅茶:如正山小種,有明顯松煙香、桂圓味,是紅茶的始祖。

工夫紅茶:又稱為“條紅茶”,條索完整,製作精細,如九曲紅梅、金駿眉、滇紅、祁紅、宜紅、川紅、越紅、湘紅等。

紅碎茶:又稱為分級紅茶,是國際茶葉市場的大宗商品,佔世界茶葉總出口量的80%左右。紅碎茶可分葉茶、片茶、碎茶和末茶,後兩者常用於作袋泡茶。

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茶色

茶葉的色澤由幹茶的色澤、湯的色澤和葉底的色澤3個部分組成。茶葉當中的色澤主要是鮮葉當中的內含成分及其在加工過程當中不同程度的降解、氧化聚合變化的一個總反映。茶葉色澤是我們茶葉命名和分類的重要依據。紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶命名和分類的色澤依據又是辨別茶葉品質優次的一個重要的因素。我們在審評茶的時候或是在喝茶的時候,都要觀色。顏色也是茶葉主要的品質特徵之一。

紅茶是什麼樣子的,又是如何加工出來的

茶葉的化學成分當中,有色物質有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、花青素和黃酮類物質。其中,葉綠素、葉黃素和胡蘿蔔素是脂溶性的,不溶於水,所以與幹茶的顏色、葉底的顏色相關。花青素和黃酮類物質,包括茶黃素等氧化產物是水溶性物質,所以跟茶湯的形成有密切的關係,茶湯的顏色就是茶多酚及其不同程度的氧化產物所表現出來的。影響色澤的主要因素有:

加工工藝與技術

茶葉加工產生很多變化,除了鮮葉當中的成分,加工中產生的茶紅素、茶黃素、茶褐素以及茶多酚的非酶性氧化、葉綠素的降解等表現出來的一些特徵都對色澤產生影響。首先,我們上一講提到六大茶類,不同的茶類形成不同的產品,可以說五顏六色的產品是做出來的,綠茶是清湯綠葉,紅茶是紅湯紅葉,黃茶是黃湯黃葉,烏龍茶是綠葉紅鑲邊,不同的顏色是依靠加工工藝做出來的。第二,茶葉的色澤和加工的技術有關,加工的技術跟每一種茶的關鍵性工序及其溫度有關。綠茶的殺青方式如採用蒸汽殺青,茶葉是深綠色的,如採用滾筒殺青的則是翠綠色。發酵程度深的紅茶比較紅,相對而言發酵得淺的就是橙紅色。烏龍茶的搖青程度搖得淺一些,如輕發酵烏龍,顏色就很接近綠色或者蜜綠、蜜黃色。普洱茶的陳化時間不一樣,顏色也不一樣,像五年陳、十年陳、三十年陳的普洱茶顏色都不一樣。

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鮮葉原料

茶葉的顏色跟鮮葉密切相關。鮮葉主要是與品種、環境和栽培技術有關,其中最重要的因素是品種。中的毛蟹、紅心觀音、烏牛早、白葉1號這四個品種,白葉1號也就是製作安吉白茶的品種,可以發現,白葉的顏色比較淺,而烏牛早比較深。

幹茶色澤,五彩繽紛,從綠到黃到紅到黑,千變萬化。綠茶的不同色澤有翠綠、嫩綠、深綠,而大葉種做的綠茶有點褐黃,綠中帶褐黃。

茶葉的色澤裡面最美麗、變化最多的就是茶湯的顏色。名優綠茶的顏色嫩綠明亮,帶毫的單芽茶淺綠明亮,比較低檔的眉茶的顏色黃明,眉茶的顏色是由於非酶性氧化程度比較深所以泛黃。

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黃茶的顏色為杏黃明亮,是茶多酚和茶多酚非酶性氧化所產生的物質所形成的茶湯的顏色

白茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶、黑茶所形成的顏色主要是茶多酚的酶性氧化,氧化的程度不一樣,保留量不一樣,相對分子質量不一樣,表現出來的顏色也不同。

茶湯的顏色從綠一直到深紅中間有很多的過渡,特別是茶多酚進行酶性氧化,是一系列的,表現出來的顏色會變紅;而非酶性氧化不會變紅,會變黃。同一個茶,我們用不同的水泡出來的顏色也不一樣。茶湯的顏色和沖泡用水的pH值、礦物元素的種類及含量有關係。這個實驗是用不同的純淨水去泡茶,比較偏鹼的泡出來的顏色深,偏酸的泡出來的顏色淺,所以不同的水泡出來的顏色不一樣,變化也比較多。