麵包發不起來,烤出來塌陷、體積變小?本文告訴你原因和方案!
對於做麵包的烘焙師來說,並不是每一次都能保證做出完美的麵包,尤其是很多面包萌新,在製作麵包的過程中,會出現各種各樣的意外狀況。
那麼今天,小森特地總結了一些,製作麵包過程中遇到的常見問題以及解決方式,希望能夠給大家帶來幫助。
麵包體積過小
原因
1。酵母用量不足;
2。酵母失去活力;
3。麵粉筋度不足;
4。最後醒發時間不夠;
5。攪拌時間過長或過短;
6。鹽的用量不足或過量;
7。缺少改良劑;
8。糖分過多;
解決方法
①增加酵母用量。
對於新購進的或儲存時間過長的酵母要檢查其發酵力後再進行使用,失效的酵母不用。
②選擇麵筋含量高的麵粉。
③正確掌握攪拌時間,時間短麵筋打不起來,時間長容易把形成的麵筋打斷。
④鹽的用量應控制在麵粉的1%到2。2%之間。
⑤減少配方中糖的用量配比。
⑥加入改良劑。
⑦醒發程度以原體積的2到3倍為宜。
麵包顏色過深
原因
1。烤箱的溫度過高;
2。發酵時間不足;
3。糖的用量太多;
4。烤箱內水汽不足;
解決方法
①按照不同品種正確掌握烤箱的使用溫度,減少上火的溫度。
②延長髮酵時間。
③減少糖的用量,糖的用量應控制在麵粉的用量6%到8%之間。
④烤箱內加噴水蒸汽裝置或用烤盤盛熱水放入烤箱內以增加烘烤溼度。
麵包在入烤箱前/進烤箱初期下陷
原因
1。麵粉筋力不足;
2。酵母用量過大;
3。鹽太少;
4。缺少改良劑;
5。糖、油脂、水的比例失調;
6。攪拌不足;
7。麵包醒發時間過長;
8。移動時震動太大;
解決方法
①選用高筋麵粉。
②減少酵母用量。
③增加鹽的用量。
④增加改良劑。
⑤糖油為柔性材料,有降低麵筋的骨架作用,應正確掌握其比例。
⑥增加攪拌時間將麵筋打起。
⑦縮短最後醒發時間。
⑧麵包在入烤箱時動作要輕。
天冷了麵包發不起來
原因
1。酵母過期失效或者用量不夠;
2。黃油,鹽,糖的用量太多;
3。麵糰攪拌不均勻或麵糰攪拌過度;
4。麵糰發酵的溫度太低或太高或者麵糰發酵時間過久;
5。高筋麵粉的筋度不夠;
6。二次發酵的時間不足;
解決方法
①酵母要根據氣候來適當新增,冬天可適當多點,另要酵母使用後,剩下的要用用封口夾夾住,或者放進密封瓶中。否則酵母失效都會影響發酵,導致麵包體積不夠。
②揉麵團時要注意觀察,切記不要揉搓不足或過度,一般在麵糰充分擴充套件後即可。
③麵糰溫度可用水溫或者室溫來調節,冬天可用適當溫水和麵或者放在暖氣房。
④配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多會導致麵包收縮或塌陷,而鹽用量過多則會殺死酵母,影響麵包的發酵,導致麵包發不起來。
⑤麵包最後醒發要根據麵包的種類而定,甜麵包時間較短,而吐司和大方包則需更長的時間,醒發過程中還需注意溫度和溼度,否則將直接影響麵包的體積大小。
你以為這就沒了,小森還特地羅列了,後臺粉絲們關於麵包的小疑問,麵包製作問題我們全部幫你們消滅。
/粉絲答疑/
01。想讓麵包變軟必須加奶粉和改良劑嗎?
答:在材料中,砂糖,雞蛋,黃油,奶製品都可以讓麵包柔軟。在製作工藝上可以使用燙種、中種法也是可以的。
02。吐司沒後勁是什麼原因?
答:麵糰攪拌過度、麵粉蛋白質含量不夠、基本發酵過度;
03。麵包烤熟了但是口感粘是什麼原因?
答:配方的問題或是麵粉的問題;
04。吐司的出缸溫度該控制在多少?
答:出缸溫度26℃;
05。為什麼有的吐司會有空洞?
答:有空洞是不是吐司發酵的有點大了,烤完後開蓋太快了