麵包發不起來,烤出來塌陷、體積變小?本文告訴你原因和方案!

對於做麵包的烘焙師來說,並不是每一次都能保證做出完美的麵包,尤其是很多面包萌新,在製作麵包的過程中,會出現各種各樣的意外狀況。

麵包發不起來,烤出來塌陷、體積變小?本文告訴你原因和方案!

那麼今天,小森特地總結了一些,製作麵包過程中遇到的常見問題以及解決方式,希望能夠給大家帶來幫助。

麵包體積過小

麵包發不起來,烤出來塌陷、體積變小?本文告訴你原因和方案!

原因

1。酵母用量不足;

2。酵母失去活力;

3。麵粉筋度不足;

4。最後醒發時間不夠;

5。攪拌時間過長或過短;

6。鹽的用量不足或過量;

7。缺少改良劑;

8。糖分過多;

解決方法

①增加酵母用量。

對於新購進的或儲存時間過長的酵母要檢查其發酵力後再進行使用,失效的酵母不用。

②選擇麵筋含量高的麵粉。

③正確掌握攪拌時間,時間短麵筋打不起來,時間長容易把形成的麵筋打斷。

④鹽的用量應控制在麵粉的1%到2。2%之間。

⑤減少配方中糖的用量配比。

⑥加入改良劑。

⑦醒發程度以原體積的2到3倍為宜。

麵包顏色過深

麵包發不起來,烤出來塌陷、體積變小?本文告訴你原因和方案!

原因

1。烤箱的溫度過高;

2。發酵時間不足;

3。糖的用量太多;

4。烤箱內水汽不足;

解決方法

①按照不同品種正確掌握烤箱的使用溫度,減少上火的溫度。

②延長髮酵時間。

③減少糖的用量,糖的用量應控制在麵粉的用量6%到8%之間。

④烤箱內加噴水蒸汽裝置或用烤盤盛熱水放入烤箱內以增加烘烤溼度。

麵包在入烤箱前/進烤箱初期下陷

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原因

1。麵粉筋力不足;

2。酵母用量過大;

3。鹽太少;

4。缺少改良劑;

5。糖、油脂、水的比例失調;

6。攪拌不足;

7。麵包醒發時間過長;

8。移動時震動太大;

解決方法

①選用高筋麵粉。

②減少酵母用量。

③增加鹽的用量。

④增加改良劑。

⑤糖油為柔性材料,有降低麵筋的骨架作用,應正確掌握其比例。

⑥增加攪拌時間將麵筋打起。

⑦縮短最後醒發時間。

⑧麵包在入烤箱時動作要輕。

天冷了麵包發不起來

麵包發不起來,烤出來塌陷、體積變小?本文告訴你原因和方案!

原因

1。酵母過期失效或者用量不夠;

2。黃油,鹽,糖的用量太多;

3。麵糰攪拌不均勻或麵糰攪拌過度;

4。麵糰發酵的溫度太低或太高或者麵糰發酵時間過久;

5。高筋麵粉的筋度不夠;

6。二次發酵的時間不足;

解決方法

①酵母要根據氣候來適當新增,冬天可適當多點,另要酵母使用後,剩下的要用用封口夾夾住,或者放進密封瓶中。否則酵母失效都會影響發酵,導致麵包體積不夠。

②揉麵團時要注意觀察,切記不要揉搓不足或過度,一般在麵糰充分擴充套件後即可。

③麵糰溫度可用水溫或者室溫來調節,冬天可用適當溫水和麵或者放在暖氣房。

④配方比例要平衡,油、糖是弱性材料,太多會導致麵包收縮或塌陷,而鹽用量過多則會殺死酵母,影響麵包的發酵,導致麵包發不起來。

⑤麵包最後醒發要根據麵包的種類而定,甜麵包時間較短,而吐司和大方包則需更長的時間,醒發過程中還需注意溫度和溼度,否則將直接影響麵包的體積大小。

你以為這就沒了,小森還特地羅列了,後臺粉絲們關於麵包的小疑問,麵包製作問題我們全部幫你們消滅。

/粉絲答疑/

01。想讓麵包變軟必須加奶粉和改良劑嗎?

答:在材料中,砂糖,雞蛋,黃油,奶製品都可以讓麵包柔軟。在製作工藝上可以使用燙種、中種法也是可以的。

02。吐司沒後勁是什麼原因?

答:麵糰攪拌過度、麵粉蛋白質含量不夠、基本發酵過度;

03。麵包烤熟了但是口感粘是什麼原因?

答:配方的問題或是麵粉的問題;

04。吐司的出缸溫度該控制在多少?

答:出缸溫度26℃;

05。為什麼有的吐司會有空洞?

答:有空洞是不是吐司發酵的有點大了,烤完後開蓋太快了