豆腐:是煉丹的時候發明的?你知道多少?

豆腐:是煉丹的時候發明的?你知道多少?

豆腐的製作工藝流程

豆腐,晶瑩剔透,手感柔軟,入口細膩,清香爽口……忽然發現找不到詞語來形容它了。因豆腐的這些標籤,豆腐一詞還被用來修飾人或事物;比如《仙劍奇俠傳3》裡徐長卿長相帥氣,調皮的景天就叫他為“白豆腐”。又比如說生活中的“吃豆腐”一說也讓豆腐威名遠揚。題外之話咱們不說了,今天咱們就來仔細地聊聊豆腐吧。

豆腐:是煉丹的時候發明的?你知道多少?

豆腐,記載中是漢高祖劉邦的孫子淮南王劉安所發明的,相傳,淮南王劉安是一個很孝順的人,他的母親最喜歡吃黃豆,有一次,他母親生病了,吃不了整粒的黃豆,於是淮南王劉安就叫人把黃豆磨成了粉,但是又怕粉太乾了,難以下嚥,便又衝入些水,熬成豆乳,他又擔心味道太淡了,怕沒有味道,影響老孃的食慾,就有再放了些鹽滷。結果就凝成了塊狀的東西,就是現在我們的豆腐腦。老孃吃了之後非常開心,病勢就得到了好轉,於是豆腐就這麼流傳了下來。而豆腐的製作據記載很有可能是劉安在組織方士們在八公山煉丹過程中發明的。方士們在煉丹時候使用了許多礦和無機鹽,偶然的發現石膏可以凝固豆汁做成豆腐。

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豐收的大豆,即將成熟採收

李時珍在《本草綱目》中有記載:豆腐之法,始於漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類,皆可為之。造法︰水浸碎,濾去滓,煎成,以鹽滷汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸內,以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物,皆可收斂爾。其面上凝結者,揭取晾乾,名豆腐皮,入饌甚佳也。

各種記載均顯示,豆腐,是西漢時期的淮南王發明的,某個國家就不要再來爭了啊!

說起豆腐的製作,確實大有講究,我老家有句土話叫人生有三苦:開車、挖煤、做豆腐。由此可見,豆腐也不是那麼好做的,從選豆子、浸泡、磨漿、煮漿、慮漿、點汁、壓制等工序都有很嚴明的規定的;做好了,一斤豆子能產三斤以上豆腐。

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顆粒飽滿的優質大豆,製作豆腐的不二選

1、選豆。當年新產的大豆為最好,前一年的次之;剔除腐敗變質的大豆和其他雜質。做豆腐黃豆為最好,因為黃豆做出來豆腐最白最,其次黑豆次之。

2、浸泡:浸泡的目的是在水裡浸泡後膨脹,有利於大豆粉碎後提取所富含的蛋白質。浸泡好的大豆吸水後,由原本的小顆粒膨脹到原來的兩倍。浸泡好的大豆表面光滑、無任何皺皮,豆皮輕捏就很容易脫落,顆粒感十足。想要做出的豆腐鮮嫩可口,浸泡這一環節必不可少。因為豆粉做出來的豆腐不管在口感上還是在顏色上都差了很多。

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浸泡過的大豆,迅速膨脹

3、磨漿:經過浸泡後的大豆,變得鬆脆易磨,還能很好的增加出漿率,這時我們就要找專用的磨漿機或者是粉碎機進行粉碎磨漿。原來我老家都是石磨磨製的,現在基本上都是機械化磨製了。在磨製的過程中不斷地加入清水,使豆漿流出。因為浸泡過的大豆是溼潤的,磨製的過程中所產生的不是豆漿,而是糊狀的,這樣就無法脫落,所以要不停地加入清水,使其變成豆漿流出,減輕機器的負荷的同時還能保證出漿率。

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石磨磨漿,最原始最好豆腐磨漿方式

4、煮漿:磨好的豆漿通常會在裡面加入原漿的1。5~2倍的水進行充分的攪拌,讓裡面的糊狀充分溶解。然後冷鍋倒入攪拌好的豆漿,大火加熱,煮至沸騰為止。煮漿的作用有兩個,一方面是為了後續的點漿創造必要條的條件,沸漿冷滷才能使豆漿快速地凝結(熟漿過濾的還得再煮漿一遍)。另一方面是為了消除豆漿中的抗營養成分,殺菌,減輕異味,提高營養價值等,因為剛磨出來的豆漿都有一股子很重的豆腥味,無法直接食用。煮漿沒有太大的要求,沸騰就可以了。

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石磨冷漿過濾

5、過濾:過濾是一個體力活,現在有很多豆漿機是漿糟分離的,基本上這一步省掉了。但是大多純手工豆腐,這濾漿這一步是必不可少的,因為它能增加豆漿的靈魂。慮漿又分為生慮和熟慮兩種,生慮就是先過濾,再煮漿。這時候的豆渣只能拿來餵養牲畜。熟濾是指煮完漿之後,趁熱過濾,這樣的豆渣可以食用,味道還很鮮美。這裡我介紹的是我用得最多的熟慮。漿沸騰以後,關掉火,趁熱把豆漿倒入準備好的紗布過濾網中,手工搖動過濾。濾完後的豆漿再重新燒開,然後進行點汁。這裡一定特別注意,千萬不能把手、容器和紗布過濾網沾上未過濾的豆漿,不然就會有殘渣,那麼這一鍋豆腐必定失敗。

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煮漿,酸水點制是最優質的的豆腐製作方

6、點汁:點汁也是豆腐最關鍵的一步了。這裡我想起一個笑話,說什麼生意是不賠錢的?那就是做豆腐,點汁點好了,就是豆腐,失敗了,就加點白菜,叫菜豆花,懶人啥也不加,找個桶裝起來就是白豆花,懶得點,就是豆漿。由此可見,一塊優質的豆腐,點汁是絕對不可忽視的。漿沸後改小火,用溫水將石膏粉溶解,慢慢旋轉式地放入豆漿,一邊放入一邊沿順時針方向攪拌,看到豆漿凝塊,湯汁由乳白色變成淡黃色有,停止加入滷水。我個人比較喜歡用酸水,因為酸水點出來的豆腐更加細嫩,然而是酸水點制的,凝塊以後,裡面的湯酸甜可口,特別解渴。

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滷水點制的豆腐,酸水點制的湯顏色要深

7、壓制成型:等湯汁全部變成淡黃色後,將豆腐裝入鋪好紗布的模具,然後上面放上重物,把水分全部壓出來,這個工程需要一個晚上左右,不然豆腐水費過重,一碰就散。

第二天開啟模具,白白嫩嫩的豆腐就製作完成。

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鋪上紗布,是即將成型的第一步

豆腐的營養價值是非常高的,豆腐裡面含有多種維生素和礦物質,尤其是鈣、鐵、鋅的含量特別的高。能夠有效補充人體所需要的各類營養物質,對於增強機體的免疫功能有很好的作用。另外豆腐中還含有大量的蛋白質,能夠預防和治療一些低蛋白血癥所引起的疾病,比如低血壓,貧血,眩暈等。而且豆腐質地鬆軟鮮嫩,比較容易消化和吸收,一些腸胃功能不是很好的孩子以及老年人,經常吃豆腐能夠促進消化,起到健脾和胃的作用

豆腐:是煉丹的時候發明的?你知道多少?

米草,是製作黴菌豆腐的最好材料

當然了,豆腐也不是萬能的,一部分人群過量的食用豆腐,也是對身體不好的。比如說豆腐含嘌較多,經常過量的食用豆腐會讓嘌呤代謝失常的痛風病人或高尿酸患者產生尿酸結石等。所以,營養均衡很重要。

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黴菌得越茂盛,代表豆腐的質量越好

豆腐的經濟價值是非常高的,黃豆的價格在大約每斤3元左右,一斤大豆至少做三斤豆腐,每斤豆腐賣2元。除此之外,豆渣可以用來養殖,豆腐加工製作臭豆腐可以賣到兩到三倍的價格,充分的榨取了大豆的最大價值。我老家有一家豆腐專業戶就是靠這樣做豆腐發家致富的。去年收成不好,天災和蟲災使黃豆產量大跌,才改行做別的去了。

豆腐:是煉丹的時候發明的?你知道多少?

雲南街邊的炭烤黴豆腐,配上精美的蘸料

豆腐做成的美食有很多。比如遠近聞名的長沙臭豆腐;就是將調好的漿透過專業模具的壓制成品後,放入黑滷水和臭滷水裡面浸泡,使其完全入味後撈出來晾乾包裝即可。我們農村老家的豆腐乾和雲南的豆腐泡,就是將壓制成型的小豆腐塊放在乾淨的稻草上讓黴菌滋生,當黴菌長到一定的程度時取出裝袋,炭火考得外酥裡嫩,再配上當地的誘人的辣椒麵,那香味隔了幾條街都能聞到。

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貴州最具特色的美味,美味的豆腐乾

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