華萊士董事凌淑冰：連鎖餐飲如何打造數字化內控管理體系？聯商網
聯商網訊息：10月17日—18日，2019聯商風雲會暨第2屆中國（福建）國際智慧商業大會在福州海峽國際會展中心順利召開。
本屆大會由聯商網、思爾福和亞太智慧產業聯盟聯合主辦，並得到了福州市人民政府的親切關懷和有力指導。同時，本次大會也得到了福州市“智慧福州”管理服務中心、福州新區倉山功能區管理委員會的鼎力支援。本次大會匯聚了政府領導、協會領導、零售高管、行業專家、專業媒體以及眾多零售商代表逾千人，以“數字零售”為主題，共話零售行業的數字化轉型之路。
18日，2019聯商風雲會精彩繼續，六大平行論壇同時進行，分別聚焦百貨與購物中心、生鮮經營、商品力、社交電商、餐飲創新、店鋪設計與美陳等六大主題。在“2019中國餐飲連鎖創新發展論壇”上，華萊士董事凌淑冰做了“
餐飲連鎖企業數字化內控管理體系
”的主題演講。
下面是經《聯商網》整理的凌淑冰演講概要：
尊敬的領導，各位先生、女士們早上好！今天很高興在這裡跟大家做一個分享。分享華萊士這幾年的發展歷程和數字化建設情況。今天分享的主題是“餐飲連鎖企業數字化內控管理體系”。
華萊士發展歷程
華萊士是福州真正的本土品牌，2001年在福建師範大學倉山老校區校門口開了第一家店，目前這家華萊士餐廳還在，大家有興趣可以去看看。經過這19年的全體同仁的努力，截止目前，我們在全國開了超12000家店。我們的發展足跡遍佈了30個省市區，有一萬多家餐廳，全國員工有7萬多，顧客粗略計算有6億。
華萊士的組織機構是眾橫交錯的組織機構，總部設立各個職能部門，地區做分公司的模式。分公司就是總部的職能部門負責制訂流程、制度跟可執行所有的一些程式，由地方直接進行執行。
我們第一家店也是學麥當勞、肯德基，面積很大，700多平方。一開業之後，裡面也有兒童樂園之類的，價值跟他們差不多，結果發現生意非常慘淡，因為畢竟麥當勞、肯德基是世界500強。華萊士第一家店的時候，因為資訊不對稱，開業沒多久，在離我們500米的地方，開了德克士。後來我們發現這個漢堡在美國實際上跟中國的米飯一樣的，其實就是大家都能吃得起的平價價格，後來不斷做了戰略的調整，走平民價位的模式。漢堡價格應該是麥當勞、肯德基的二分之一，三分之一左右。
在麥當勞、肯德基、德克士三座大山之下，華萊士算是雞蛋碰石頭。我們是從高校出發的，後來專門走高校、社群，很多人笑我們說走農村包圍城市的路線，也可以這麼說。2001年福州的平均工資是300多塊一個月，但是吃一餐麥當勞肯德基至少100塊。因此，華萊士率先推出了三個漢堡10塊錢，但是華萊士的供應鏈跟麥當勞、肯德基是一樣的，包括百事可樂、聯合利華，還有中聯，所有的乾貨等等都是按世界500強供應商供貨。後來在福州，從師大到福大到農大，包括走出去，繼續往長江三角洲跟珠江三角洲，就是沿海地區先發展起來，再往內陸走。
為什麼要建立數字化內控管理？
2012年，華萊士在全國建立了29個配送跟分公司，支撐門店運營。總部所有的職能部門一切以門店為核心，門店是實現數字經濟化管理。我們吃在中國，餐飲幾千年過來，從事餐飲人員都是個體化的，在我們之前，沒有搞一個連鎖餐飲，但是如果想開更多的店，必須進行數字精細化管理，尤其我們的競爭對手是麥當勞、肯德基。
華萊士自創的兩大模式，一個是商業模式，一個是管理模式。今天說的眾籌制和員工合夥制，我們很早就有了，當初門店建立了數字化連鎖模式。
為什麼我們會去建立這麼艱苦的數字化內控管理模式。餐飲最需要資金，需要不斷投入。如果跟銀行、資本都是借不到錢的情況下怎麼辦？我們想到跟員工合夥然後進行門店眾籌模式，這麼多年餐飲連鎖經營，我們做的不是生意，經營的是一種信任。
在華萊士體系內，我們沒有打工仔打工妹，我們都是合夥人，都是老闆，都是他們當家作主的，華萊士門店是店長負責制，他們當成自己的事業，在裡面打拼。除了員工合夥之外，身邊的親朋好友也做了投資，包括我們的招商部，所有跟我們合作的，包括裝修的人，都是有投資我們的門店，包括供應商、經銷商也是戰略伙伴關係。
華萊士的顧客，因為信任我們，認為我們的產品物有所值，吃得放心，又比麥當勞、肯德基便宜，又在家門口，因此他們很樂意在我們的餐廳消費。全球有1萬家以上的門店只有20幾個品牌，華萊士很榮幸正是其中之一。中國有上萬家門店的品牌，就目前來說，有真正管理的就華萊士一家。
如何建立數字化內控管理？
好的內控是信任之基石。數字化內控管理是什麼？2004年開始，華萊士開始招兵買馬，開始用系統化進行管理，這才能夠在全國建了20幾個分公司。
華萊士是把一家餐飲門店當一家小公司經營，所主導的是誰投資，誰收益，門店是自負盈虧的。我們採取餐飲連鎖就是一家大型企業，甚至算一個集團企業，因為餐飲涉及的產業鏈太長了，我們整個集團裡面有生產基地，有物流，有門店。
我們當初建立內控管理，做過餐飲都知道，涉及三大模組，一個是門店管理模組，一個是總部管理模組，一個是配送，為門店提供更多的貨源，這三個模組，是獨自經營核算的。
2015年，華萊士對軟體進行升級，用的是凌頂ERP的軟體，它能夠支撐我們整個集團化企業多配送，多門店，多分公司這種經營模式。
為了節約成本，華萊士是店長負責制，人財物三個許可權全把關，我們根據標準成本核算之後，不管量多量少，店長都要賠，當時店長工資只有兩三千，如果管理不好，有成本差異，照樣要賠。因為華萊士的門店分佈到全國各地，因為門店比較小，有優勢可以開到鄉鎮地區，現在用的是微信支付，以前都是收現金的，我們採取收支兩條線，我們有系統內的培訓，再加上管理的培訓。
餐飲企業到了今天，我個人認為現在的餐飲拼的是精確管理，餐飲行業步入精細管理時代，需要科學化、流程化、連鎖化。餐飲是多元化管理，在前端的營銷方面是多元方式，以前是很簡單的就是好吃好吃再好吃，便宜便宜再便宜。就是要三個漢堡十塊錢，就是最優惠的價格讓利給顧客，今天我個人認為這個模式不一定對，因為建立一個多元系統，或者多種渠道的營銷，促進門店的消費。
我個人認為，如果說餐飲真的要走向品牌化、連鎖化，必須要建立數字化、系統化的管理，因為餐飲行業幾千年下來，應該來講，還算比較原始的，整個管理或者人才方面都相對屬於初級階段。我希望說在座的有更多對餐飲的認知，甚至為它更多地賦能。因此我個人認為餐飲要做大做強，甚至要做成品牌化、連鎖化是需要數字化管理的。
華萊士這麼多年下來，算是餐飲界的黃埔軍校，培養了餐飲人才和小老闆。我個人的願景就是草根抱團，共創財富，因為目前80%以上還是夫妻店比較多，還是個體化，按照這幾年看，如果夫妻店如果不升級，包括食品安全等等之類的，我希望搭建一個創業平臺，讓天下沒有難做的小餐飲。我希望用華萊士這幾年打造出來的三輛馬車，一個是專業的管理團隊，第二個凌頂ERP軟體，第三我們有優勢的供應鏈，搭建一個創業平臺，為夫妻店做升級，讓夫妻店能夠安心開一個小店，圓一個創業夢。
借這個機會，為餐飲人發聲，希望我們餐飲人，不管是個體還是老闆，應該要為我們自己感到驕傲，為自己鼓掌。餐飲是千秋萬代的事業，也是一個非常龐大的市場，在這裡，發出邀約，希望得到更多各行各業的關注，希望有更多的年輕人加入我們的行業，讓我們一起共同創造更多的餐飲品牌，連鎖化，品牌化。
今天的分享就到這裡，感謝大家！
（來源：聯商網 福州報道）
