烘培中什麼是魯邦種？

在日常的麵包烘焙製作過程中，發酵作為關鍵步驟，可以說賦予了麵包們精彩有趣的靈魂。而發酵所用到的酵母種類也有很多，除了常見的乾酵母、鮮酵母等工業酵母之外，還有很多天然酵母，它們以更加獨特的風味，成為很多烘焙職人所鍾愛的物件。

魯邦種就是其中之一，常見、好用，也非常獨特有風味。作為配方中比較常見的一種天然酵母，魯邦種可以說為日常烘焙增加了非常多的樂趣。

魯邦種在烘焙界，猶如一張從小白到從業者的入場券，新手小白躍躍欲試，試圖駕馭它的方方面面，烘焙從業者也在慢慢探索，努力找到自己喜愛和適合自己的獨特風味。

魯邦種是用穀物加上水，利用穀物表面和空氣中含有的酵母菌，在一定的時間和溫度下，用糖分作為營養來源，密封進行發酵得出。

魯邦種在法國應用廣泛，適合做一些傳統歐包，比如法棍、法國鄉村麵包，黑麥麵包等。

正統的歐式麵包中加入魯邦種菌種可以製作出外部鬆脆口感，有濃濃熟成麥香風味的歐式麵包，因為不是單一菌種，所以可以讓麵包產生獨特風味和乳酸菌的微酸芳醇美味。

使用魯邦種製作麵包的優勢，增加麵包的味道層次，麥香味更濃郁，而且會有淡淡的發酵香氣。

本身優異的效能和作用，也讓烘焙職人們越來越喜歡使用魯邦種。

魯邦種有什麼作用？

增加麵包風味

魯邦種在養成過程中會產生獨特的乳酸菌微酸風味，在使得穀物風味更加濃郁的同時，還能形成非常獨特的發酵風味。

促進發酵

作為天然酵種，魯邦種本身即具備一定的發酵效能，在使用一定比例的魯邦種，同時加入乾酵母、鮮酵母等工業酵母，可以促進麵糰的發酵。

延緩老化

使用魯邦種製作麵包，延長了發酵時間，延緩麵包的老化，保鮮期加長。

改善表皮

使用魯邦種製作的麵包，外部的鬆脆口感更加明顯，使麵包表皮增厚，更有光澤度。

改善內部組織

魯邦種內含有的乳酸菌，可以軟化筋度，使麵包芯的口感更加鬆軟。

與其他天然酵種有何異同？

魯邦種主要以穀物吸取養分成長，不是依靠蔬果類的酵母菌進行成長。使用不同的麵粉，麵粉中所含有的蛋白質和灰分不同，也會讓培養出的魯邦種不同。所以魯邦種的養成可以根據個人喜好，培養出各具特點的魯邦種。

因此在烘焙圈也有人會打趣：“養魯邦種比養孩子還費心！”

魯邦種與其他天然酵種相似，它的乳酸與酵母菌以100：1的比例存在，因為乳酸菌較多，也有助於延緩麵包的老化，麵包的保鮮期同時也在加長，天然酵種製作的麵包也一樣。

如何檢測魯邦種的好壞？

當魯邦種培養完成後，該如何判斷或者檢測魯邦種的好壞呢？主要是以檢測pH值測試計來檢測酸度。

用pH值測試計確認酸度到達pH3。8後再使用，若魯邦種的酸度不夠，最後所呈現出的效果也不會理想，製作出的麵包風味也不明顯；酸度不夠的麵糰也比較容易被雜菌汙染滋生。因此魯邦種的使用以pH3。5—3。8最佳，若pH值太低，則會讓麵筋過軟，其味道過酸，也不宜使用。

魯邦種怎麼製作？

對於魯邦種的狀態沒有硬性的要求，所以大致可以分為兩種狀態：液態麵糊或是固態麵糊。

固態：為最初始沿用下來的傳統狀態，發酵比較緩慢，需要自己每日攪拌來培養。

液態：則是更為現代的改進方式，會更加方便，發酵速度更快，放入冰箱內儲存即可，不用多次攪拌。

一般魯邦種的培養需要7天左右的時間，需要有足夠的耐心，每天觀察酵種的狀態。

　（石鎮誠）

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