未標“GB18186”程式碼的醬油並非劣品，但焦糖素的致癌性不可忽視

近日，網路流傳訊息稱，“根據國家衛生部門公佈：國家標準的釀造醬油程式碼為GB18186。凡沒有這個程式碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用後使人患上肝癌！不管是哪些名牌，只要沒有這個程式碼一律不要購買！告親友不要買，買了也要扔掉……

該訊息在營銷號和大V之間流傳不久，國家衛計委便出來闢謠，稱並未釋出過此類公告。

那麼，“GB18186”程式碼到底代表著什麼？國家質量監督局在2000年的時候，釋出過一套醬油釀造標準，企業在生產時必須嚴格遵照此標準，只有符合標準的釀造醬油才能標註“GB18186”程式碼。

市場上絕大部分醬油都標有“GB18186”程式碼，但這並不意味著不標註該程式碼的醬油就屬於勾兌的劣質品，比如有些標註有“SB10336”程式碼，這其實是“配製醬油”的生產標準程式碼。

配製醬油與釀造醬油的工藝顯然不一樣，它是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製在一起，其中釀造醬油的含量不得少於50%。市場上不少餃子醬油、海鮮醬油、老抽都屬於配製醬油。

配製醬油的優點在於可以製成多種風味，而且降低醬油的生產成本，但多了一些加工工序和新增劑。配置醬油的標準程式碼是“SB10336”，同樣也是可以安全食用的醬油。

除了上述的“GB18186”和“SB10336”程式碼，市場上還有各種各樣的程式碼，這些其實是企業自己的標準程式碼，是建立在國家規定標準或地方標準之上更為嚴格的標準。

還有來自日本、臺灣等地的進口醬油，經過檢驗後符合我國的食品安全標準，但使用的並不是我們的國家標準，所以並也沒有“GB18186”標識

至於謠言中所說的“黑焦糖勾兌”已經流傳很久，可以說是半真半假。

上好的醬油特點是濃度高、體態稠厚掛碗，色率深，色澤金紅透亮，烹飪中能保持鮮豔的色彩、不褪色、不發黑，且香味醇厚。然而，要達到以上品質，只有兩種方法——傳統曬醬工藝和高鹽稀態工藝

以上兩種方法的生產週期都很長，要發酵一年以上，才能達到上好的成色，成本高、產量小。在這種情況下，大多數廠家都採取了新的工藝，在發酵後期給醬油加入焦糖

焦糖就是糖類在高溫下焦化的產物，與傳統釀造的濃稠態醬油極為相似，而且還具備上色功能，所以對於醬油廠商極具誘惑。但焦糖在製作的過程中，不可避免的產生衍生物4-甲基咪唑

4-甲基咪唑有一定的致癌性，過量攝入會導致細胞癌變或畸形。2012年，可口可樂公司因“可樂焦糖色”事件被政府部門警告，可口可樂也被迫降低焦糖的新增量

權威部門曾做過檢驗，一聽易拉罐可樂（355ml）中所含的焦糖色只有0。06%左右，而市面上絕大多數配置醬油新增焦糖色比例高達30%-40%，含量是可樂的500倍至660倍之間。

明明符合了國家的SB10336標準，為什麼還會有這麼高的焦糖色含量？其實，這與目前的醬油生產標準，即《GB2760-2011食品安全國家標準》有關，該標準僅規定糖色在醬油中的最大使用量按生產標準適量使用，但卻沒有明確的使用量限制

部分廠商為了使醬油獲得更好的成色，過量地新增焦糖色，新增量越大意味著致癌物4-甲基咪唑含量也越多。要治標，先治本，所以相關部門儘快出臺針對焦糖色使用標準的修改意見才是解決問題的根本。

另外，關於醬油中的致癌物質，除了新增劑以外，醬油釀造發酵過程也會產生亞硝胺，這也是一種致癌物質，可以引起肝臟、食管等器官發生癌變

我們不能只談毒性不談計量，每天攝入正常醬油是安全的，但前提是符合標準的醬油，而不是假冒偽劣的勾兌大量焦糖色的醬油，甚至網傳的用頭髮、工業鹽作為原料釀造的醬油

食品安全問題是相關部門的職責所在，我們消費者本身也應警惕，在選擇調味品時，一定避開焦糖色和新增劑含量較高的，儘量挑選口味清淡的釀造醬油更健康些。