微生物檢驗與食品安全

一、食品微生物檢驗的必要性

隨著人們生活水平的提高，食品安全逐漸為政府和民眾所重視，在食品安全中，微生物汙染造成的食品源疾病仍是世界食品安全中最突出的問題。加工食品過程中，病菌常常會隨原料生產、成品的加工、包裝與製品貯運進入食品中，造成食品汙染，影響消費者的飲食安全。因此，食品微生物檢驗工作對評價食品衛生質量，保證消費飲食衛生有著極為重要的作用。

二、食品微生物檢驗的特殊性

對食品中微生物的檢驗需要專門的儀器和技術設施，並由受過專門訓練的工作人員，負責操作進行，正是特殊的工作環境，造就了食品微生物的檢驗自身的特殊性。

1、涉及微生物範圍廣，要求高。

食品微生物檢驗範圍相當廣泛，大約包括以下幾類：

⑴引起人畜食物中毒的微生物及其毒素。如沙門氏菌，小腸結腸炎耶爾森菌，黃麴黴菌，副溶血性弧菌等十幾種病菌。

⑵經食物傳播的病源微生物。包括人類疾病的病源微生物，畜禽疾病的病源微生物，人畜共患傳染病的病源微生物。這幾類微生物的種類達數百種之多。

⑶食品工業微生物。如釀造、發酵、工業用黴菌、酵母等曲種。

除了微生物檢驗的範圍廣泛之外，食品微生物檢驗過程中，樣品的採集也至關重要。在採集時，應對食品的原料來源，加工方法，運輸，儲存及銷售的各個環節等在調查的基礎上採集具有代表性的樣品。採集過程，需做到無菌操作，取樣的數量、方法應與檢驗目的相適應，還應兼顧取樣現場的溫度、溼度及衛生狀況等自然條件。

2、受檢細菌數量少，干擾性大。

食品微生物檢驗過程中的受檢菌株，主要是生產加工，貯存運輸，銷售等過程中因操作不當而汙染的，大量存在的是非致病性微生物，而致病性微生物數量卻相對較少。此外有些致病菌在熱加工，冷加工過程中受到損傷，也會使受檢菌株不易檢出，從而給檢驗工作帶來許多麻煩，影響檢驗結果的正確得出。

3、食品微生物檢驗需要準確、及時。

食品在生產完成後，為了保持新鮮的程度，一般都是儘快地進入市場，轉到消費者手中，這就要求檢驗工作儘快獲得結果，這對提高產品質量，避免經濟損失，保證食品食用安全起著重要作用。工廠化大規模生產的食品，每一批次數量較大，取樣數量，取樣方法和檢驗方法等都會直接影響到檢驗的正確性，如果檢驗結果不準確，將會造成嚴重的政治影響和經濟損失。

三、食品微生物檢驗的內容

1、樣品的採集和製備。它是食品微生物檢驗的重要部分。樣品的採集既要有代表性和一致性，又要保證整個微生物檢驗過程在無菌操作下進行。

2、細菌總數。細菌總數作為食品被汙染程度的標誌，可用來預測食品存放期限。

3、大腸菌群。大腸菌群分佈較廣，人畜糞便，外界環境的汙染是大腸菌群在自然界存在主要原因。大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，也是判定被檢食品能否食用的科學依據。

4、黴菌毒素。很多黴菌毒素對人體有致癌作用，也可引起腹瀉，嘔吐等食物中毒症狀。所以應對黴菌毒素進行檢驗。

5、酵母菌。酵母菌一般不致病，有時還需要它，但在不應有它時，它卻大量存在，就說明食品放置過久，有一定變質和真菌生長。

6、致病菌。在實際檢驗中，一般是根據食品的特點，選定較有代表性的致病菌作為檢測的重點，並以此來判斷某種食品中有無致病菌的存在。在食品中常見致病菌有金黃色葡萄球菌，沙門氏菌，志賀氏菌等。

四、食品微生物檢驗的準確性

1、抽樣方法要正確。

樣品的採集應具有代表性和一致性，應由專業人員根據不同產品採用不同的採集方法和數量。

2、樣品製備要及時。

食品都有一定的貯藏期，因此製備樣品和檢驗要及時，要依據標準。

3、檢驗方法要合適。

檢驗前必須正確選擇標準依據，產品屬於強制性標準的，應選用強制性標準。產品屬於非強制性標準的，應選用企業執行的推薦國家標準，行業標準或企業標準。沒有上述標準的，可選用企業明示的產品說明、廣告、合法圖紙等進行檢驗。選擇好標準後就應依據標準規定的檢驗方法進行檢驗。

4、儀器裝置要精確，並正確使用和維護。

計量器具的精確度和正確使用是保障檢驗結果準確的基礎。

5、檢驗資料應認真記錄和正確處理。