「趣談」中國泡菜的歷史，你知道嗎？

中國許多考古發現泡菜壇的特殊結構（壇沿或壇唇）在漢墓中發現的最多，如上海出土的“西漢泡菜壇”和“東漢泡菜壇”，中國重慶涪陵（原屬四川）發掘的（雙拱甬道漢墓）雙唇（沿）四系陶罐（即泡菜壇）等，所以認為泡菜壇的發明是在漢代。泡菜壇出土地點大多在黃河以南，尤以江南為多，可見泡菜是古代中國人常吃的菜。

早在商周時期，《詩經·小雅·信南山》中有“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”的詩句。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是醃漬加工的意思。

在《詩經·邶風·匏有苦葉》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”，“旨蓄”就是好吃的儲蓄，就是醃製的酸菜、泡菜。這說明至遲在3100多年前的商代武丁時期，中國勞動人民就能用鹽來泡漬蔬菜水果了，出現了世界上最早的泡菜雛形——醃漬菜。

先秦《周禮》《孟子》《楚辭》中也有醃漬菜的記載。公元前1058年，中國西周周公姬寫成了著名的《周禮》一書，其中分天官、地官、壽官、夏官、秘官、冬官六篇。據《周禮·天官》記載：“下羹不致五味，鍘羹加鹽菜”，所謂羹是用肉或鹹菜做成的湯，由此可更進一步證實泡菜的歷史。

在北魏時期，中國著名農業科學家賈思勰在《齊民要術·作菹菜生菜法第八十八》中較為系統地介紹了泡漬蔬菜的加工方法，這是關於泡菜製作的較為規範的文字記載，如：瓜菹法、鹹菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。

其對製作泡菜的專述是：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。”“作鹽水，令極鹹，於鹽水中洗菜，即內甕中。”“若先用淡水洗者，菹爛。”“洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調和。”

可見，至少1400多年前，中國就有製作泡菜的歷史了。這裡曾經記載了：“泥頭七日便熟”，“泥頭”就是用泥密封容器口，可見當時就已經知道利用厭氧進行發酵（利於乳酸菌發酵）。

《唐代地理志》記載“興元府土貢夏蒜、冬筍糟瓜”。所謂“糟瓜”，就是現在的糟漬蔬菜，例如今天的“糟黃瓜條”等泡菜。宋朝孟元老《東京夢華錄》中記載有“薑辣蘿蔔、生醃木瓜”等“淹藏菜蔬”；詩人陸游的《觀蔬園》中有“菘芥可菹，芹可羹”的詩句中都有著對泡菜的記載。

經過長期生產實踐，泡菜生產發展到了元明清時，其工藝和品種都已經有了很大的進步。元代韓奕《易牙遺意》的“三煮瓜法”；明代劉基《多能鄙事》中的“糟蒜”，鄺璠《便民圖纂》中記載有蘿蔔乾的醃漬方法：“切作骰子狀，鹽醃一宿，曬乾，用薑絲、橘絲、蒔蘿、茴香，拌勻煎滾。”

泡（漬）菜傳至清朝，其品種已是豐富多彩了，清乾隆年間，四川羅江人李化楠撰寫的，其子李調元刊印的《函海·醒園錄》中，論述了大蒜、生薑等20多種蔬菜的泡漬方法。清袁枚所著的《隨園食單》中，記載得更是詳盡，“醃冬菜黃芽菜，淡則味鮮，鹹則味惡。然欲久放非鹽不可，常醃一大壇三伏時開之……香美異常，色白如玉。”

在清代川南、川北民間還將泡菜作為嫁奩之一。在當時眉州地區，每有新人嫁娶，父母總要置辦新壇大甕，披紅掛綠，作為嫁奩之物，寓意一對新人從今往後，衣食無憂了，這足見泡菜在人民生活中所佔的地位。

在彭祖四大長壽養生術中，首推膳食養生。彭祖膳食既以蔬果為常，除了注重涼熱與養生、調和五味與養生的關係外，還在蔬果的保鮮與養生，蔬果的發酵與養生方面獨有發現。

在彭祖時代，沒有保鮮手段，除了窖存外，就是鹽漬。相傳彭祖在以鹽保鮮的過程中，發現蔬果經在鹽水中發酵，除能保有蔬果原有一些鮮美特徵外，還另有一番獨特風味，再經過如“神農嘗百草”一般的反覆試驗，更發現經鹽水發酵的蔬果，於人體養生另有功效，這種經鹽水發酵的蔬果，即後來所稱之泡菜，但緣於記載工具的落後與匱缺，彭祖鹽水發酵蔬果的事沒有記錄下來。

相傳，堯帝患病，彭祖用親自調製的味道鮮美的野雞湯（雉羹）獻給堯帝食用，治癒了疾病。

在彭祖之前，古人煮肉湯是不用調料的，正是彭祖最早使用鹽以及由鹽醃製出來的“菹菜”等調料，放在雞湯中，使湯味鮮美、開胃，能增進食慾，從而治好了堯的病。

晚年的彭祖，更加註重養生術的研究，進一步完善了他的膳食術，其中就包括菹菜（酸菜）的製作。師承彭祖後世歷代養生家如張仲景、孫思邈、陳直、忽思慧、高濂、龔廷賢等，都十分看重泡菜養生的作用。

【本文來源於人民出版社出版的《中華傳統食養智慧的解讀與評價》】