喝酒小經驗：三大類白酒怎樣辨認？聞香識美酒，假酒不喝好酒不貪

導讀

白酒的香型、品牌再多，綜合歸類就三種：

原漿酒、勾調酒、合成酒

。前兩種的糧食酒，後一種是酒精酒。三類白酒的鑑別，不大需要高科技技術和裝置，只要經驗法就可以。喝酒人掛在嘴邊一句話：“相信自己的嘴”，用身體去感受。從當前實踐來看，經驗法準確率比較高，或許超過現代儀器。

三種酒的不同感受和鑑別

我的體驗，三種類白酒味道和口感區別，其實比較大，因而比較容易鑑別。這樣表述：

⒈原漿酒：

開瓶或倒酒杯裡聞著酒香（只有酒香-這點很重要），酒香淡淡的有點沉悶，是原漿。酒香厚薄隨著酒的品質，酒越好香越濃。喝著口感是自然般的平順，沒什麼突出的感受。喝下後胃部溫暖，呈瀰漫狀向四肢百骸發散。然後從胃部沿著喉嚨（包括氣管、食道），酒香瀰漫到口腔、鼻腔，經久不散。大腦有微醺，越喝越平靜，直到喝多也沒有任何不適。整個人感覺輕鬆舒緩，心裡有得到好物般的滿足感。

⒉勾調酒：

開瓶或倒入酒杯裡聞著酒香，不是原漿那樣冷淡的沉悶，而是活躍的香。勾調酒的香，味道鮮明、濃郁，很好辨認。如果有外加的酒精或香精，會表現各色，酒精單調味足。勾調酒因為是老酒和新酒的融合，味道和口感很是協調，挑不出毛病，只是沒有原漿厚重。如果陳放幾年，又會逐步回到原漿風味，只是口感稍微活躍。

⒊合成酒：

這個酒最好辨認的時刻，是開瓶的瞬間。第一聞到的不是酒香，是酒精味。但是倒進酒杯後就很快消散，再聞就是酒香。它的酒香更鮮明，和勾調酒比起來，輪廓非常清楚，有明顯的人工痕跡。合成酒喝著口感也像勾調酒，同樣是比較少了厚重，多了輕浮。

即便是高檔酒，如果兌有酒精或香精，一樣能輕鬆嚐出。因為白酒有著“不容外物”的特性，現代白酒勾兌的研究還沒能解開這個密碼。所以當下最先進的勾兌水平，也只表現在酒體缺乏微物質的新增精度上，並不能完美解決酒體對新增劑的接受。

有個高精裝置叫做氣象色譜儀，用到酒體成分的分析上，能把酒體裡各主要成分精確展示，然後提交精準配方，勾兌後的酒體達到完美均衡。可是聞著、喝著還是和勾調酒有區別，原因就在於不融合。也就是說，酒裡面該有的都有了，不多也不少，卻無法做到相互之間的融合。結果是開啟酒瓶，酒精味先跑出來。

白酒的根本品質

綜上所述，酒體質量，以乾淨無雜味為上乘標準，而不絕對是價格、牌子和香度。其中的乾淨，主要是純發酵無新增；無雜味則綜合體現工藝和功法；終極好酒體現在釀酒人的修養。比方我目前知道的釀酒人，一個是季克良，他的酒放心喝，有福緣就能喝到。再個是黃酒書生，他的黃酒在當前全行業產品裡，唯一可以與季先生的白酒媲美。

為什麼要這樣說？酒是傳統飲料，工藝也是自古傳承，品質標準相當成熟。無非是這幾十年，現代工業化生產的進入，在改變著古老的規範標準。可是幾千上萬年的規矩，沒那麼容易說變就變，尤其是吃的喝的，人們也不允許隨意改動。就像大米，一萬年了還是原來模樣，搞個轉什麼品種就遭到全世界的抵制。

那麼，自從有了白酒，800年來，直到1960年代，形成的品質標準還完全一致。一句話概括：

純釀造無新增

。這些年的發展，包括液態法、固液法、合成法，所有的造酒技術，唯有“酒、酒勾調”稱得上技術進步，就是因為沒有外來物質新增。其他的都有新增，始終不為人們所接受，別看壟斷市場幾十年，必將自行退出而湮滅。道理很簡單，化學品兌出的本來就不是酒，是化學飲料，不可以當白酒喝的。

白酒的酒香

酒體品質，專業分析很豐富，單憑經驗不復雜。眼睛看到的不說了，更簡單，都能輕易辨認。舌頭、鼻子、胃和大腦，各相關的感官綜合體驗，就是正確的結果。再說了喝酒也論修養，喝了帶有釀酒人意念的酒，應該可以得到對方的信念傳導。喝了季克良那樣道德高尚之人釀造的酒，感恩之心油然而生，起念要幫助別人。

再說到酒香，也比較好說清楚，還不需要用科學術語，就用大白話：

酒香是穀物發酵產生的味道

。至於曲香、窖香，都屬於酒香裡的雜味，需要陳放幾年，雜味得以融合和揮發，成就了酒的本味香。

譬如茅臺酒，包括所有醬酒，新釀出的不會賣，因為雜味太多還過重，不好喝。必須放幾年，酒性方可得以沉穩平和，可以喝了。其他的酒，大多數等不及，一般的都現接現賣。有講究的釀酒人，會陳放一段時間，也就一年後拿出來賣。所以比不過醬酒味道，就是因為醬酒必須的放4年才拿出來賣，喝起來醇厚。根據這個道理，其他所有原漿酒，只要放夠5年，都一樣的好喝。

為什麼陳放幾年的酒好喝？就因為雜質少了，酒體乾淨了，協調了，沒有臭泥、漚窖、糟曲味道了。當然不包括工業白酒（合成酒），僅限純釀造酒。