那些長沙本地人都愛吃的館子，快收好！那些長沙本地人都愛吃的館子，快收好！
如果有外地朋友去長沙，按照主流榜單和攻略去挑湘菜館子吃，可能對湘菜的印象只會留下“火辣”與“重油”。或者乾脆只記得辣椒炒肉、小炒黃牛肉和剁椒魚頭。
其實，長沙作為省會城市，本地湘菜館逐漸融合了瀏陽、永州、湘潭等周邊地區之長，加之烹飪技術精進，已發展出了千姿百態。
即便外地湘菜館再多，長沙的湘菜館裡，依舊有很多出了省門就難以尋覓的菜品。
今天就來聊聊連本地人也喜愛的湘菜攻略。
01
人間煙火土菜館
/ 幸福家菜館 /
長沙人最日常的下館子選擇，毫無疑問是土菜館。什麼環境服務都不講究，圖的就是那家常味道里的人間煙火。
每個土菜館都因掌勺師傅的出身背景不同，都會有一手融合自個兒家鄉特色的拿手特色。
我偏愛的幸福家菜館，掌勺師傅是瀏陽人，不光小炒做得出色，也擅長臘味入菜和蒸菜。
這裡的醋蒸雞，很簡單也很純粹。
米醋下料非常足，配合一點生抽提鮮，紅線椒圈和豆豉起增香增色的作用，不會搶去米醋的風頭。被蒸透的雞肉入口酸得明快，回口是雞汁與米香混合帶來的鮮甜。
只可惜幸福家菜館門面小，後廚面積並不大，灶頭也有限。所以一旦客人多了起來，相對比較耗時間的蒸菜，沒法現蒸。
老闆娘會跟那些想預留蒸菜的客人說：“今天人好多，灶頭搞不贏咧，你實在想吃的話，就只能先給你備好好不咯。”
其實把菜品預製半熟待有人點單再加熱，似乎是餐飲行的共識了。
只是幸福家菜館這兒，老闆會盡量避免這種操作，畢竟一次性烹飪到位比復熱的好吃很多不是。
臘肉燜鱔魚，是我在跟掌勺師傅的一次閒聊嘮嗑之中，開出來的隱藏菜。
臘肉選用帶皮五花部分，高溫過油，皮和肥肉被逼出焦香，讓臘味滲入底油後，加入鱔魚一起翻炒。
待臘肉和鱔魚翻炒到味道交織在一起，再加湯汁燜煮，大蒜葉子臨出鍋再加，稍微增添一點清爽感。
有臘肉的發酵鹹鮮的陪襯之下，鱔魚顯得更鮮甜。吸滿臘肉和鱔魚精華的湯汁，下飯更是一絕。
原先這是一道常駐選單的菜式，可惜土菜館嘛，定價不宜太高，所以這種成本降不下去的菜給移除了。不過跟店家混臉熟了，有啥不能做呢
拌香乾、醋泡辣椒、青椒炒鱔魚……這裡還有很多諸如此類菜名聽起來普通、吃起來幸福感爆棚的菜品。
長沙有意思的土菜館有很多，比如戀柺子、水庫十五棟、爛屋子、佳佳……它們的拿手活兒各有不同。可以說每個長沙人，常去的土菜館都不一樣。和哪家老闆脾氣和口味都合得來了，能開出隱藏菜了，一定會成為最偏愛的那家。
如果你有機會去這家店，可以先問問老闆有什麼食材，有哪些做法，再根據自己的口味做出選擇。
02
好口碑的連鎖餐廳
/ 冇味湘潭菜 /
長沙熱門連鎖湘菜館中，冇（mǎo）味是最受本地人好評的一家。其憑藉大開大合、味型多樣的菜品，征服了一眾長沙人的胃。
招牌的辣白菜牛肉，是一道保留有湘潭菜傳統特色，又有創新的菜品。
既然是湘潭菜，特產的龍牌醬油不會少放。在醬香濃郁的基礎味道之上，使用了酸甜的韓式辣白菜作為副料，柔和了辛辣鹹香，降低了油膩感。
牛肉在小炒形式下依舊嫩，因選用部位帶筋，還會略帶嚼勁。兩味主料炒制受熱過程中會滲出不少醬汁肉汁，在鍋內融合成了些許酸辣可口的菜湯，下飯太過癮。
牛百葉在湘菜館中常見爆炒，而冇味卻有一道涼拌的爽口牛百葉。
這道菜的涼拌汁以生抽打底，輔以白糖提鮮，混合其中的山胡椒油和少量芥末，帶來了奇異的清新感。將氽好的毛肚拌入涼拌汁，碼上蒜末與幹辣椒，最後淋上一瓢熱油即成菜。
（一個熱知識：山胡椒油與牛百葉的搭配，在湘菜譜圖中起源於婁底新化菜，最後逐漸演變成了湖南人共識的好cp。）
創新菜很多，能代表傳統湘潭味的菜品也不少，比如雪水臭豆腐。
雪水臭豆腐顧名思義，以天然雪水自然發酵而成。發酵好的臭豆腐被切成三角狀，油炸至表面金黃、微微起泡即撈出，再搭配特調蘸料食用。
比起更常見的黑胚長沙臭豆腐，兩者最大的區別在質地。雪水臭豆腐不會被炸得焦乾，口感上更強調香酥外殼與軟嫩內裡的對比。
冇味人均80元左右，出餐普遍比較粗糙，不會講究什麼精緻擺盤，只管把菜盤子裝滿，少留點白。品控略微不穩定，廚師經常小手一抖，醬油多了鹽多了，這也是連鎖餐廳難以逃避的問題點
03
精緻湘菜
/ 品苑 /
如果在長沙只有一頓飯的時間，我一定會選擇品苑。
無論是想吃有鑊氣的小炒，還是名貴山珍，這裡全都能滿足。而且選單根據時令食材勤快更新，不同季節到訪都會有新驚喜。
湘味口口脆，由雞脆骨和酸蘿蔔合炒而成。質地同為脆的食材碰撞在一起，爽口至極。主料配料通通切成直徑、長度都差不多的細絲——好處是每一筷子夾起來的食材分佈很均勻，保證口口都能嘎嘣脆。
小炒帶皮黑山羊。選用現殺仔羊，在快速爆炒之下，肉汁折損降到最低，瘦肉部分細嫩，皮韌脆。這種略帶撕咬感的小炒，又可下酒，又可下飯。
品苑優秀的小炒太多，比如炒芥蘭頭絲、樟樹港小青椒炒肉、爆炒田三鮮等等，都是我的心頭好。
每道小炒都能一副菜上不缺油，碗底不見油的模樣。這可不止是美觀作用，吃起來油膩感也有所降低（眾所周知，長沙小炒都得用寬油）。
上圖樟樹港小青椒炒肉，下圖炒芥蘭頭絲
小炒之外，其他菜品也很精彩。
拌出來的燒汁腰花，調味基於三椒：花椒的麻，白胡椒的辛，辣椒的甜辣，融合在一起相得益彰。
只是對腰花的處理是焯水後還要過油，沒有直接白灼出來的那麼滑嫩，這一點比較挑口味。
燒汁腰花會在上桌後，由服務員當面拌勻
還有一些需要耗費大量時間和原料的菜品，雖然需要周折一番提前預定，但出品一定能讓人滿意。
冬季特供的魚籽魚泡，用土鯽魚燉出的湯打底，加入蟹黃、臘八豆三重吊鮮，最終形成一鍋濃郁鮮香的金湯。
由於臨近春節賣魚泡的攤販都收工了，我實在嘴饞，央求老闆給我做了個純魚籽版
品苑人均在150元左右，有點小貴。但品苑有一個強勢優點：甭管刷臉，甚至無論主廚在不在店，出品都穩紮穩打。
04
“湘菜博物館”老酒樓
/ 玉樓東 /
玉樓東其實在我的前半生中，扮演了“只有商務或宴席才會到訪的餐廳”一角。今年放下成見再次到訪，對這家有百年曆史的老酒樓產生了新的認知。
玉樓東門店之一丨yuloudong
毛氏紅燒肉，與傳統湘式紅燒肉製法的區別在用糖色代替醬油上色。調味非常湘式，辛香料中八角味最突出，伴隨一點來自幹辣椒的幹辣。剩餘富含脂香與滷味的湯汁，用來拌飯太適合不過了。
肥肉佔比偏大，不過就12元/顆，這個價位也不太好挑剔肥瘦比。
髮絲牛百葉，牛百葉細如髮絲，脆彈無異味。炒用油量十分節制，食材上裹油極少。
最突出的味道是來自米醋的酸味，伴隨把辣味去除掉的蒜末、過油的蔥絲、辣椒絲。
這道菜唯一的“槽”點是擺盤，餐盤中標有菜名的小旗子……有網紅店那味兒了。
國宴東安雞，強調國宴可能是因為雞骨去淨，方便食用，紅白肌也分明。這道菜本該是酸辣味型，可玉樓東的出品調味稍有失衡，麻與辣稍微掩蓋住了酸味。
值得一提的是，這道東安雞竟做了勾芡處理。在不會帶來黏糊感的薄芡作用下，雞肉顯得爽滑，且本身油脂不足的雞胸部分也不幹柴。
勾芡在湘菜的烹製中十分少見，並且我查閱《中國湘菜大典》及向東安縣人諮詢調研後，發覺傳統的東安雞做法並不會勾芡。可能這是玉樓東為了保證雞肉不軟爛還能裹上味道而做的創新吧。
這次吃的菜並不多，不過結合選單整體結構來看，個人覺得玉樓東可以稱得上是一座湘菜博物館。
在此一家之中，可以找到這麼多非遺菜品，還能聚集齊三大湘菜流派（湘江流域、大湘西山地、洞庭湖區）的特色。
相比上述三家店，玉樓東比上少了些精緻，比下也少了些煙火氣，但意義更多在湘菜文化的傳承。
出品尚有瑕疵，但在人均不過百的定位下，倒也在接受範圍內。
