貴州珍酒三代工匠：用心一者技必優 不為繁華易匠心
編者按：
1975年，秉承一代偉人“萬噸茅臺生產”夙願的國家重點科研攻關專案——貴州茅臺酒易地生產試驗（中試）落戶貴州遵義匯川石子鋪。歷經十年，3000多次分析試驗，1985年10月21日至23日，試製酒透過由周恆剛、季克良領銜的業內最高級別白酒鑑定會鑑定，取得成功，業內俗稱“85鑑定”。
46年來，一代又一代釀酒人前赴後繼，創造了從艱苦卓絕的易地試驗到酒中珍品的珍酒傳奇，湧現出一批堅守傳統技藝和制酒方法的珍酒工匠，他們立足普通崗位，幹出不凡業績，續寫著新時代的珍酒傳奇。
今年10月，是試製酒透過“85鑑定”第36年，為深入挖掘珍酒工匠精神，講好珍酒故事，人民網推出歲月鑑“珍”情——聽珍匠故事·品珍酒傳奇系列報道。
歷史是複雜的，凡事沒有一帆風順。“85鑑定”之後，珍酒經歷了初生的燦爛輝煌。然而，因大規模改擴建，90年代中期的珍酒陷入了艱難的發展期。在困境中掙扎近10年後，華澤集團（現金東投資集團）於2009年8月競拍收購貴州珍酒廠100%的股權，並改制原“貴州珍酒廠”組建成立了“貴州珍酒釀酒有限公司”，為這個歷經傳奇的企業注入了新活力。
建廠房、修酒庫、搞生產，改制易主的貴州珍酒酒釀酒有限公司除完善廠區硬體設施、繼承傳統釀造工藝外，還需開拓創新，在已有工藝和技術上做文章，打造屬於自己的酒體風格。在此背景下，主攻釀酒的雷安亮和吳長貴接連進廠，他們在傳承和堅守傳統生產工藝的同時，堅持做科研創新，努力讓珍酒變得更好。
貴州珍酒釀酒有限公司副總經理雷安亮。梁俊攝
守正創新 強化質量監管
“一款酒質量和品質的核心，是懷著對傳統釀造工藝的敬畏之心，嚴把每一個環節的質量關。”負責釀酒生產、工藝、裝置技術引數確定的貴州珍酒釀酒有限公司副總經理雷安亮解釋，傳統釀造工藝是一種精神，必須傳承下去，而原料選擇、生產工藝、儲存勾調都是釀酒的重要環節，質量把關必不可少。
出生於貴州省黔東南州的雷安亮從小在飲酒氛圍濃厚的苗寨長大，高考後，他毅然選擇攻讀生物技術和食品工業。四年的專業學習結束後，吃苦耐勞的他又考取了研究生，前往中國食品發酵工業研究院開展課題研究。在那裡，雷安亮才真正開始接觸中國大部分的白酒、 啤酒和黃酒，並開始配製酒。
“每天都浸泡在酒裡。”雷安亮笑稱，研究生順利畢業後，自己並沒有太多職業規劃，只是感覺要從事釀酒行業。2009年，雷安亮參加完金東投資集團的統一校招和麵試後，便進入了該集團下屬的湘窖酒業，開始了釀酒生涯。從基礎釀酒到管理、再到技術管理，短短几年，勤勤懇懇的雷安亮已經對濃香酒的釀造技術得心應手。
2014年，金東投資集團出於發展考慮，將已有5年釀造和管理經驗的雷安亮調入貴州珍酒釀酒有限公司擔任技術中心常務副主任。雷安亮坦言，儘管當時的廠區沒有精緻的綠化和熱火朝天的擴建場景，但他感受到了從領導到基層員工對醬酒生產、經營、品質和工藝的重視。“這也許就是‘貴州茅臺酒易地生產試驗’工匠精神的延續。”
原輔料檢測、酒體指標和微量元素測驗、科研工作開展、酒體品評、安全性和質量的控制，儘管初到貴州珍酒釀酒有限公司，但因為紮實的釀造功底，也讓雷安亮對醬香酒的釀造和技術管理得心應手。在他的主導下，近年來，貴州珍酒先後與貴州大學、貴州理工大學等成立了產學研研究專案，並在釀造工藝傳承、微生物、人工智慧等方面進行了一定的學術研究，還曾兩次獲得中國食品工業協會科技進步二等獎、貴州科學進步獎三等獎等榮譽。
“釀酒是中國白酒的精華，原理是相通的，只是釀造原料、儲存條件、勾調技藝等不同。”雷安亮說，很榮幸最開始是茅臺酒廠的原班人馬給珍酒做了10年試驗，慢慢積累了生產工藝、技術和引數。歷經多年發展，珍酒不僅分析總結了原來的生產資料，也根據每年的生產環境對調整後的生產引數進行了科學總結，形成了固定的酒體風格和生產工藝定型。“我們要做的，就是在堅守傳承傳統工藝的同時，用創新思維和技術把珍酒做得更好。”雷安亮說。
貴州珍酒釀酒有限公司副總經理吳長貴。梁俊攝
精業篤行 勾調品質佳釀
舉杯、觀色、聞香、細品，在貴州珍酒釀酒有限公司酒體設計中心大師工作室裡，時刻能看到吳長貴細細品酒的場景。
自2010年貴州大學發酵工程專業畢業後，吳長貴就進入貴州珍酒從事釀酒和制曲工作。2016年，年僅29歲的吳長貴便通過了國家級白酒評委的資格考試，成為當時最年輕的國家級白酒評委。
吳長貴介紹，2010年3月，在珍酒生產實習的同學推介說珍酒不錯，自己來看的時候，發現珍酒的生產確實也跟書本上學的東西很接近，回去查資料才知道珍酒與茅臺也有淵源，基於以上原因，便選擇了珍酒。
“剛開始，我與所有新進的人員一樣，被分在生產車間跟班學習，鏟了幾個月的酒糟，逐步瞭解了生產的一些實際情況後，就做了工藝員，負責車間釀酒數值的統計。”吳長貴說，雖然一直在生產一線，但自己愛好品酒，便於2012年透過內部評考上了貴州珍酒釀酒有限公司內部的新酒評委。“就是新酒烤出來之後，對其就進行分析分級。”
儘管考取了新酒評委，但最初吳長貴並沒有獨當一面擔任品評工作，而是跟著老師傅和老同事學習。2013年，金東投資集團組織了內部的品酒“比武”，排名靠前的便可代表分公司參加集團比賽。考試經常超常發揮的吳長貴在公司選拔中順利進入前三名。隨後，他又在集團的比賽中獲得了第一名的好成績。
“可能是心態比較好吧，在集團評比中，我是抱著學習的態度去的，所以心態比較輕鬆，反而考了第一名。”吳長貴告訴記者，比賽回來後，公司正是用人之際，領導希望更多人從事品酒和勾調相關工作，自己的工作就從釀酒生產調到了勾調和品評。
2014年，吳長貴開始負責貴州珍酒釀酒有限公司酒體中心，並著手做“珍十五”的除錯。“陸陸續續進行了3個月，方案不斷的改。”吳長貴介紹，做酒最重要的是穩定，因此，勾調的前期需要匹配自己的資源，如基酒年份、存量等。“考慮到要和市面上的產品拉開差距，我們便決定再用一些更老的酒調味，透過不斷除錯，才找到了黃金比例。”
“我們在市場上做了盲品和測評，反饋都不錯，之後才開始大批次上市。”提及成功原因，吳長貴坦言，做好一瓶酒，不僅僅只是勾調，而是涉及原料選擇、曲塊製造、釀造工藝等多個方面，是一個系統性的工程。因此，“珍十五”的成功是大家共同努力的結果。
一年一個週期、兩次投料、端午制曲、重陽下沙、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，每一滴珍酒，既是對傳統釀造工藝的堅守傳承，也是孜孜不倦的創新探索。
