糖色一炒就“黑”，8旬老人教你一招，保準色澤紅亮還不會凝固

糖罐子裡的糖凝固了怎麼辦

導語：糖色一炒就“黑”，8旬老人教你一招，保準色澤紅亮還不會凝固。糖色是我們在生活做菜經常都能用到的，無論是紅燒菜還是滷菜卻少了糖色都是不完美的。用醬油調色做出來的紅燒肉和滷菜在色澤上面就會差很遠，會偏黑，偏鹹，味道還很單一。用糖色不僅能讓菜品變得好看，還會使菜的口感更加豐富，解除油膩。不過我們經驗不足的人，炒糖色總會遇到各種各樣的問題。今天就來跟大家分享一下自家奶奶這位8旬老人是怎麼做的。

炒糖色看似是一件很簡單的事情，直接把糖放鍋裡炒融化就好了。屬於那種一看就會，一做就廢系列的。炒糖色一般都是在快要起鍋的時候就失敗，看著顏色已經非常好了，馬上就關火起鍋，但是已經來不及了。關火之後要麼是凝固了，要麼就是變“黑”了。炒出來的味道就是又焦又苦。

平常炒糖色有兩種做法，一是用油炒，另一種是用水炒。用水炒糖色，糖會融化得比較快，但是不管你火候掌握得再好，炒好關火的那一刻，糖色就在開始慢慢凝固了。因為糖色裡面的水分蒸發之後它又變回糖了。實際上正宗的糖色是用油炒，不僅色澤更好看，而且味道還更濃醇也不會太甜。油炒的糖色，油和糖充分融合在一起，所以就算是放涼了也是不會凝固的。

奶奶說想炒好糖色就得靜下心來。一般炒糖色最好是選擇冰糖，炒糖色不需要太多油，能把鍋的四周都潤上油就可以了。然後再熱油熱鍋大火下入冰糖，油溫和鍋的溫度有3成熱就可以了，這樣才不然容易粘糖。然後把冰糖敲碎讓它更快的液化，也比較好掌握炒出來的顏色。炒糖色對火候和鍋的溫度較高，所以在炒的時候要時刻根據糖的變化來改變火的大小。

首先是冰糖敲碎之後就要從大火轉中火了，還需要不斷的攪拌，讓糖受熱均勻。看到敲碎的糖一點點的在開始變黃的時候就要中火轉小火了。實在不能掌握的火候的話，可以全程用小火。看到冰糖完全融化成液體之後就要轉最小火了，炒到糖開始冒小泡的時候立即關火，最後用餘溫把糖色炒成型。這就是成功最關鍵的地方。炒成型之後再倒入跟糖色一樣多的開水，再中火煮1分鐘就可以了。這樣炒出來的糖色就會色澤紅亮還不會凝固，味道還很好，無論做紅燒菜還是滷味都特別好吃，也不會特別甜。