山海經：我來自山川湖海，我囿於廚房與愛
一直知道自己在視覺方面，對細節的辨識能力極差，說人話就是“既看不清，又記不住”。這個特點表現在社交方面也罷了，頂多自嘲一句臉盲；可是放在吃吃喝喝的時候，就經常會有讚歎一道菜“哎呀真好看！但是這是什麼呀”的尷尬時刻了。
比如不久前，就對著一道菜的成品照糾結了好半天：
你看這是啥
究竟是什麼呢？有點像目魚（墨魚）或者魷魚，但那些平行的褶皺看起來，又有點像是某種昆蟲的鞘——但這絕不可能哈！又或者是哪一種菌子的傘？可是如果菌子長這麼大塊頭，應該不會整隻地燒……
知道大概是後面的新課，就算不問也早晚會知道，但那天還是抓心撓肺地想要立刻知道。就嘰嘹嘰嘹地和蔣頤說個沒完：我覺得它像這個像那個像各種東西……所以它究竟是什麼？
估計那邊正忙著，又或者是本來想賣個關子，卻被狐狸吵得頭大，於是也很無奈：
“目魚。”
好的，又後知後覺地丟人了（圖片來源：網路）
覺得不好意思，就沒再追著問。耐心等到新課上架才知道：哦呀，是以前深夜食堂講過的目魚大㸆。
也不知道是眼神不好，還是學藝不精，對著菜品照胡說八道的事情，發生過太多次了。就好像《山海經》裡，古人指著蝙蝠說這是 “寓”，“狀如鼠而鳥翼，其音如羊，可以御兵”。
一模一樣的胡說八道。古代還沒有“蝙蝠”這個名稱，名字上的差別倒是可以忽略。但是想象一下會咩咩叫的蝙蝠？能幫人抵擋兵刃傷害（物理攻擊免疫）的蝙蝠？莫名喜感。
蝙蝠：“喲！叫我？”
但胡說八道也未必是壞事。《山海經》玄而又玄，然而美感也從這個“玄”字上來。有些描述雲山霧罩，讓你將信將疑；有些呢太瑰麗，或者太奇詭，讓你明知先人們搞錯了，卻寧可恭敬地保持沉默：還是多給六合八荒留一些亙古的傳奇。
記得去年齋菜的新課預熱時，大家都在猜原材料究竟是什麼。兩隻菜，一是蔥燒海參，一是素燒脆鱔，全都惟妙惟肖。我也好奇得心裡生小草，但還是沒敢跟著猜，為的是藏拙。
但凡走點心，猜出素燒脆鱔的原料，應該不難
倒是幸虧沒發表意見。我這個眼神啊……
把用香菇做的素鱔絲當了真，勉強可以說不算丟人；看不出素海參的原材料是木耳，問題也不大。如果再寬容些，成品照中雞腿、鴨腿分不清楚也就算了，甚至把牛排和羊排弄混淆，都可以說情有可原。但是把切過花刀的紅燒帶魚當成筍塊，就實在有點說不過去。再比如這次，竟然把目魚錯認成菌子……
哦，對。這次的偏差也可以扔鍋：被我當成菌傘上褶皺的那些紋理……忘了某人刀工好帥的。
入刀要深而不斷，每一刀要平行，距離要均勻……那目魚，身壁可就只有薄薄的一層！這個改刀的難度有多大，誰切誰知道。
所以看不出……就看不出了吧。
哼！
說回目魚大㸆。之前寫《紅燒肉：沒有對的味道，只有對的人》一篇時，提到寧波人過年燒紅燒肉時會放墨魚或者魷魚乾進去，當時還笑稱“該用山豬肉來燒這隻菜，山珍+海味=排山倒海”，誰知才兩三個月就有了續集：這次學到的目魚大㸆，正是要放五花肉進去的。
“㸆”是一種緩慢烹飪，讓食材入味酥爛的烹調方式。去年深夜食堂裡講的目魚大㸆，是隻用一味目魚的冷菜，燒好後澆點收濃的滷汁，聽說會很香。但沒做過。誰料到時隔一年，和這道菜的緣分，還能以這樣的方式奇妙地接續起來。
深夜食堂的目魚大㸆
為了這來之不易的接續，哪怕目魚在這邊很難買到，也忍不住先用目魚仔（未成年目魚）試了一下這道菜。果然極好。目魚這種食材蛋白含量高，脂肪含量低，味道鮮美，但是醇厚不足。所以用五花肉相佐，讓葷油去做鮮味的底子。這樣一來，就算不用山豬肉來燒這隻菜，也香得排山倒海。
……山豬肉不是想要就能有，所以山是沒得排了，遺憾。來自大海的目魚資歷不夠，海味倒起來也缺了三分意思，可惜。不過，無論是《山海經》裡上古洪荒的傳說，還是那些停留在想象中的味道也好，或許不去字斟句酌，反而更美。
“是誰來自山川湖海，卻囿於晝夜、廚房與愛。”這是很多經常下廚的人，都喜歡引用的一句歌詞。而我倒是認為自己的世界，是對這句歌詞的倒轉——
是誰來自廚房，是誰晝夜不息，愛和被愛
是誰在誰的眼中，看到了山川湖海
2021年4月11日
【文末彩蛋】
最後要說一下字斟句酌的後果哈哈哈哈！準備寫這篇文章時，額外想起了一個關於目魚大㸆的彩蛋。也不知道去年一起聽深夜食堂的小夥伴，還有沒有人記得這件事：
是目魚大㸆更新出來的轉天早晨，一邊吃早餐，一邊開啟喜馬拉雅，想把昨天的內容再聽一遍。不知什麼時候媽媽也加入進來，半心半意地聽了一會兒，抬起頭很納悶地問我：
“就做個菜，為什麼要站到鍋裡？”
“哈？”一臉懵圈。
“不是說……先把目魚放到水裡燒1分鐘，然後把腿放進去？”
厲害了我的娘（圖片來源：網路）
聽說過鑄劍時以身殉劍的，沒聽說過燒菜時以身殉菜的。所以硬是琢磨了一下才反應過來：
“啊……說的目魚的腿呀！就那個長長的須……”
目魚：“我有大長腿，嗯哼。”（圖片來源：網路）
【寫在後面的話】
上週日是父親節。一般來說只要有條件，都會在那天給我爸燉一鍋肉，這還是從三刻那邊帶過來的習慣：無論你對儀式感在不在意，每年父親節都會出的限定款紅燒肉總會提醒你：該為老爸做點什麼了。
這個父親節，正好母上說之前買到了目魚，我就打算燒這隻菜。碰巧的是，這篇文章也剛確定在次月雜誌上用。燒它正好。
父愛如山……崩地裂，父愛如山……體滑坡。這是網路梗。真進了廚房，“山崩地裂”“山體滑坡”的，就是我這邊手藝發揮的結果了——話說最近正打算寫一篇文章，記錄一下廚房裡那些猝不及防翻了車的情景喜劇現場。然後，這次的“目魚大㸆”就又憑實力，為那篇文章貢獻了一個很好的素材：
我不知道母上買的目魚其實是
魷魚
。
我不知道同樣的花刀開法，魷魚打起捲來，是
反捲
的。
別笑，笑就是咔嘰一口
我不知道的事情太多。所以最近一直在忙著懷疑質疑狐疑眼前的人生。充滿不真實感和不信。
人心，也是玄而又玄的山海經。有時希望時光倒流。
2021年6月24日
