寧波：最受東海眷顧的地方，鮮到大氣磅礴，糯得口齒生香
作者：企鵝吃喝指南
終於等到東海開漁！有些事兒，盼了整整一年：黃魚壯了嗎？蟶子肥了嗎？蟹黃滿了嗎？海瓜子你到底什麼時候能吃呀？
今年的目的地是寧波，600多座島，1500公里的海岸線，這時節湧出來的海鮮吃到你服氣。
何止是海鮮？在寧波，你還能吃到一百種鮮味，連冬瓜菜心都是鮮的！
1 | 寧波是東海最眷顧的地方
每來到一座城市，第一件事就是飛奔菜市場。即使沒有身處港口碼頭，在這裡也能感受到開漁的氛圍。
走進菜市場，四周一圈的黃金攤位都是海鮮
足以見得它們在群眾日常生活中的地位
憋了一個休漁期，解禁後的各員大將變得格外肥碩生猛，身價卻只降不漲。
這邊金鱗燦爛的黃魚，銀光閃閃的帶魚，粉嫩的舌鰨，是少女感的溫柔色調啊~
那邊則是蝦兵蟹將，一隻只長得肥滿身壯，肚皮裡是兜不住的肉和黃，生猛無比：
走到深處時我們已經放棄辨認物種，畢竟
連墨魚蛋都按大小鋪了一整個攤位
！更不用說各種貝類螺類，簡直讓人眼花繚亂：
不只是菜場這樣鮮活熱鬧。在寧波，上至豪華酒店，下到小排檔，
幾乎每個海鮮餐廳都坐擁一座“水族館”
。
水族箱裡的生猛海鮮
寧波人講究“夏吃活，秋吃肥”，這個季節水族箱大多處於滿員狀態。餐廳往往不設選單，食材已經切配好，安排得明明白白。
做法上，寧波最重視食材的鮮氣和本味，
因此烹調不外乎蒸、煮，再複雜點就是蔥油、蔥醬、椒鹽。在食材區逛一圈，報上做法，點菜零難度。
看看這段時間最值得吃的海鮮是什麼？
黃魚
寧波人餐桌上當之無愧的C位
黃魚在寧波到底有多重要？上至宴會下到家常，隨處可見它的身影，寧波人用十八般廚藝表達了對這種食材的熱愛。飯桌上的白月光和硃砂痣，都是它。
往大了做，是甬上十大名菜之一的
雪菜大湯黃魚
。黃魚加入雪裡蕻，熬出乳白色湯頭，肉質清鮮，湯底醇厚。夾起一段黃魚，新鮮的魚肉會蒜瓣般撲簌簌往下掉！
湯用來拌飯或下年糕，都是能讓人呼嚕掉一整碗的配置
腐皮包黃魚
，用新鮮黃魚剔骨除刺，包上浙東豆腐皮炸到金黃。酥脆的外皮咬下去劈啪作響，魚肉則柔嫩得輕輕一碾便散去，剛柔並濟，非常有趣。
@海味世家 腐皮包黃魚，油香、皮酥、魚嫩，
外皮與魚肉間還有點小縫隙，正好兜住熱乎乎的油脂
拖黃魚
，經常出現在晚飯前菜場、弄堂邊的小攤上。麵糊包著小黃魚入鍋一炸，撈起時香氣爆破，弄堂口會上演真情實感的“隔壁小孩饞哭了”，是家常餐桌上喜聞樂見的加餐。現在拖黃魚還常用小梅魚來做，內裡更加柔嫩多汁。
紅膏嗆蟹
唯有它可以與大黃魚一戰！
“嗆”這種手法別的地方並不常見，其實是用飽和鹽水將鹹味逼進蟹身，醃透後斬開生吃。嗆完後的蟹肉紅白玉般交疊，比刺身還誘人！
我猜99%在異鄉的寧波人看到它
會哇一聲哭出來
現在的嗆蟹大多作為冷盆前菜，口味不像早前醃得很鹹，
空口吃是最好的開啟方式
：橙紅色的蟹膏質地有點像柿子果肉，甜絲絲，鹹咪咪，下面的蟹肉晶瑩剔透，比熟吃更脆嫩清爽。
在寧波很容易就能找到品質好又便宜的嗆蟹，在上海隨便一吃卻要200+。
嗆蟹的孿生兄弟
醬蟹
也很好吃，用醬料代替鹽水醃製，味道會更醇厚濃郁一些：
@寧海食府
梭子蟹
開漁後的梭子蟹迎來了肥壯的時節，價格也極其親民。在水族箱隨手撿起一隻，沉甸甸的墜感，肚臍與蟹殼幾乎要被頂開，裡面早就塞滿了肉膏。
這時你都來不及報上做法，點菜員就會仗義執言：
清蒸吧？這個季節清蒸頂鮮！
@寧海食府 清蒸白蟹
蟹黃綿軟鮮甜，有菌菇般的鮮香氣，下面的蟹肉在蒸制後微微收緊，輕輕一吸整塊就落入嘴裡，
任何蘸料都是多餘的
！
鯧魚
這個季節在寧波餐廳點鯧魚，服務員會建議清蒸+1。但別急，和白蟹又是不一樣的鮮氣。
對鯧魚，寧波地方誌的古代吃貨們已經誇得很到位：“狀如鏘刀，尾如燕尾，細鱗如粟，
骨軟肉白
，
甘美。
”這個季節的鯧魚清蒸後肉質像散軟的果凍，味道清鮮柔美。
只有新鮮未經冰凍的鯧魚才會有這樣的滋味，寧波人贊為“飄”。
醉花螺
除了清蒸，“醉”也是保持食物原汁原味的高招，好的配方可以把鮮吊上一個新高度。
@柏悅錢湖漁港
花螺加入花雕、白酒，
醉完後螺肉響脆、清甜
，吃的時候大家都不講話，安安靜靜一口一枚，吃完滿口都是香氣。
長街蟶子
@寧海食府 蔥醬蟶子
寧波最好的蟶子來自寧海長街鎮，個頭都有拇指粗。加入蔥段、醬油簡單爆炒，肥美鬆軟的腹部吸足湯汁，帶殼吮吸會微微爆汁。
蔥油海瓜子
去很多深夜排檔，經常能看到桌上成堆的海瓜子殼，這盤菜用來下酒最合適，吃不到很多肉，但依然滿嘴鮮。
淡粉漸變的殼，有油畫般好看的光澤
挖上一大勺，沿海人民的技能樹被點亮，很多寧波人吃起這樣的貝類螺類來如同嗑瓜子般輕巧。
海鮮麵
如果貪心地想在一餐裡什麼都吃上一點，請直接奔向象山海鮮麵館！
@蓮花香海鮮麵館
點一碗什麼都有的象山海鮮麵
點單時照例在水族箱邊上遨遊一番，各種海鮮都可以小分量加一點。這家蓮花香麵館走象山特色，提供4種麵條，
其中的米麵最特殊，緊緻柔韌不易漲破，撐得起整碗豪華的澆頭
。
加入面結、豬油渣、蘑菇、番茄，所有食材歡聚一堂，端上來是這樣一隻流金溢彩的聚寶盆：
滿到可以把頭埋進食材裡呼哧呼哧吸面，海味的鮮、蔬菜的鮮輪番上陣，舌頭應接不暇。
2 | 用時間的魔法，也能留住鮮
即使不在海鮮繁盛的季節，寧波人依然有101種方法吃到鮮味。
把吃不完的鮮魚轉化做另一種形式儲藏，又或者是在山野、礁邊找到靈感……當地人總能找到各種途徑來創造和儲存鮮，時間會等它慢慢昇華。
魚鯗：被風乾的鮮
魚鯗（這個字讀“響”），就是曬魚乾，用風乾的形式將鮮味鎖進食材裡。其中最有名的又屬
新風鰻鯗
，用冬汛後最豐腴的海鰻做成，可以儲存很久。要吃的時候直接清蒸，鰻魚的肉質重新變得潤軟，而且越嚼越香。
@柏悅錢湖漁港 魚鯗拼盤
從左至右依次是白鯗、醬帶魚鯗、鰻鯗
另外，黃魚做成的白鯗也很好吃，風乾的魚皮經過蒸制後，變得韌性十足，吃的時候甚至會微微黏住嘴唇。
吃不到鮮魚的日子，切一段魚鯗與肉塊一起紅燒，或是與芹菜一起清炒，
不僅鮮味被盡數喚回，連其他食材也一同被浸潤個透香
。
“壓飯榔頭”：最下飯的鮮
醃醉出來的泥螺、蟹糊，是寧波人的下飯神器。當地人稱之為“壓飯榔頭”，很形象生動。
秋天的
泥螺
，外殼薄如蟬翼，滑溜溜的，很考驗運筷功力。螺肉輕輕一吸就蹦出來，醃過後幾乎沒有腥氣，爽爽脆脆的，味道也很綿長。
蟹糊
，將梭子蟹的蟹身斬成碎塊後，加入白酒和鹽醃製。現在還有活蟹十八斬的吃法，醃製時間更短，質地像流黃蜜蠟般誘人：
光是看這張圖就很下飯了
醃好的泥螺蟹糊可以在冰箱裡儲存很長時間。吃不到海鮮時挖出一塊，丟進飯裡，簡直能讓整碗飯蓬蓽生輝！
雪裡蕻鹹齏：一年到頭都離不開的鮮
雪菜是寧波菜裡最重要的配菜
，醃製後鮮度很高，還會有一點酸辣味，備受當地人推崇。
寧波人經常說：三天不喝鹹齏湯，腳骨有點酸汪汪
鹹齏大湯黃魚，鹹菜湯年糕，鹹菜春筍這些經典甬菜裡都能找到它的身影。
@朱雀大樹下萬榮餐廳
魷魚茭白絲炒雪菜，鮮到要起風疹塊
下面的鹹菜滷也有很多妙用，可以蒸魚煮菜，味精根本沒有用武之地好嗎！
苔條：大海邊的鮮
苔條生長在沿海的灘塗上，是一種苔蘚產品，味道很清香，吃起來有大海的味道。別的地方几乎見不到，在寧波卻有各種各樣的開啟方式：
可以做菜，
苔菜拖黃魚，苔菜小方，苔菜年糕……都因為一絲苔菜的加入變得新鮮靈動，與眾不同。
苔菜豆瓣酥
也可以做點心！
奉化有名的千層餅就是一道苔菜小吃，口感近似鄉土版拿破崙，咬開裡面，苔菜香氣撲鼻而來。
師傅正在將苔菜糅進麵糰裡
熱烘烘的千層餅出鍋時，整條街都是香的
我一直不愛吃月餅，嫌它們甜得發膩，這塊
苔菜月餅
卻讓人停不下來。甜中帶鹹，還有其他點心裡吃不到的特殊鮮味，比單薄的海苔味要更大氣渾厚。
還有這種近似麻花狀的點心，叫做
“油贊子”
，苔菜味很特別，雖然知道這個東西一定熱量巨高，我還是差點吃完一麻袋：）
@鼓樓王阿姨油贊子
現做現炸，剛出鍋時好吃到爆炸
寧波三臭：我知道我很臭，但也真的很鮮
三臭：臭冬瓜，臭莧菜管，臭芋艿蕻，是當地人的餐桌之光，讓外地人聞風喪膽逃之夭夭的生化武器。
把冬瓜切成手掌大小，放入瓦甌，層層疊起，然後加入臭滷，經過一段時間，就會生成別樣的鹹鮮。
一張有氣味的圖
朱雀大樹下萬榮餐廳的臭冬瓜麻油很足，加上沒有醃得很重，鮮味突出，適合新手上路。
同行攝影師拒絕三聯無效後，終於get到了臭冬瓜的魅力：發酵的臭味在探到底時峰迴路轉，變成一種難以言表的清甜鮮香。
“三臭”的魅力還是得你們自己試過才知道喲~
3 | 寧波，可鹽可甜
很多人提到寧波菜就會想到一個大寫的“鹹”字。對此，寧波朋友大概不想和你說話並拋來一道菜。
（有時也寫作“烤”），是寧波獨特的一種烹飪手法。在食材里加入醬油、砂糖等調料，用文火慢慢將料汁收進菜裡。
做這道菜很費功夫，起碼要上數個鐘頭，做年夜飯甚至要提前一天準備。
最後做出來的菜自然濃厚入味，比紅燒的層次豐富許多。
最經典的天菜心，
會把整顆菜切得略厚一點，用小火篤到軟綿鮮甜，宛如裹上一層潤澤的糖衣。因為醬料放得很簡單，天菜心特有的鮮甜也不會被掩蓋。有時也會加上年糕，翡翠白玉般一盤，軟糯得非常和諧。
除此之外，很多食材都可以拿來一：
腥氣較重的
河鯽魚
被過後，醬汁被逼進魚肉甚至魚骨裡，入味又鮮甜。
有些人嫌棄墨魚吃起來像橡膠，寧波人拿來做成了
墨魚大
：外表裹了一層蜜糖般的濃漿，裡面依然嫩白鹹鮮。質地口感也被時間所感化，介於煮和烤之間，Q彈卻不難嚼。
4 | 軟軟糯糯的世界
關於寧波，還有一個關鍵詞：軟糯。
寧波的稻米很優秀
。7000年前河姆渡的古人就在這裡種出了飽滿金黃的稻米。寧紹平原水網密佈，這裡的稻米顆粒飽滿，香氣口感都非常出眾。嗯，做點心的原料就已經贏了一大截！
河姆渡考古挖出了中國最豐富的史前稻穀遺存
再加上四季分明，物產豐富，這裡的軟糯一年不間斷，快來領一記碳水化合物的暴擊！！
春天的麻餈艾青團，夏天的黃糖粽子灰汁團，秋天的糯米藕，冬天的漿板圓子番薯湯果，壓軸總有一碗湯糰等在正月尾巴上，更不用提貫穿整年的水磨年糕。
湯糰
豬板油、白糖與搗碎的黑芝麻一起拌成黑亮的餡，揉進細膩的水磨糯米粉裡
——金風玉露一相逢，成了這樣一碗渾圓討喜的湯糰。
@柏悅錢湖漁港
完美的團團，端上來就讓人一陣心動：
糯米磨得極其細膩，在半透明中透出黑洋酥來。表面撒一撮自釀糖桂花，香氣鮮靈，最解豬油的膩。
一隻湯糰的高光時刻
咬開彈潤晶瑩的皮子，瞬間油香四溢，滾燙的芝麻餡緩緩流淌，吃起來卻甜而不膩
。內餡還裹入了一些花生碎，色香味幾乎完滿！
*如果想買湯糰回家，超市冷凍櫃裡的三雪是很多寧波人信賴的品牌。缸鴨狗我們也去吃了，並不理想。
年糕
不像過年才吃的湯糰，
年糕是貫穿一年四季的軟糯主角
。
寧波人做年糕，只選軟滑的晚稻新米為原料。
用水磨細細碾成米漿，刨粉、蒸粉後再手工搡搗，一道道繁瑣工序下做出來的年糕，又糯又實，當地人誇讚為“的滑”。
搡年糕時摘一團熱乎乎的糕團，糅進一把雪菜，就成了一隻好吃的年糕餃！
年糕的做法，可鹹可甜，可炒可煮。
薺菜炒年糕
是鮮靈清爽的，吃到油膩時端上這翡翠潔白的一盤，總會被搶個精光。
梭子蟹炒年糕
則是濃油赤醬會發光！雖和鮮美的肥螃蟹炒在一起，年糕卻並不佔下風，標緻的鮮味由它和盤托出。
@富浩飯店 白蟹炒年糕
富浩飯店這一盤年糕片得薄而韌，蔥醬油比例都剛好，蟹的鮮，年糕的糯炒得渾然一體。
@董香茂 年糕胖（片）
沒有新鮮年糕時，寧波人還有嘎嘣脆的年糕片做小零食
也有在搡糯米時加入艾草全株的做法，翠綠糕團切得齊齊整整，灑上金色松花粉，就成了一枚春日氣息十足的
青麻餈
。吃起來有手打的糯勁，不會像其他地方的糕點黏一手一嘴。
還上過《舌尖上的中國》呢
早飯也可以從一碗軟軟甜甜
豆沙圓子
開始。豆沙磨得很細膩，稍有點甜，和鹹口的煎餃、生煎一起吃很配。
@味一早餐 豆沙圓子
還有
槳板核桃圓子
，加入紅酒麴，頂上撒一大把核桃碎，看著熱鬧又喜慶。配上糯米、小圓子，簡直沒有不好吃的道理！
@雞毛兌糖 酒糟核桃
龍鳳金團
，粳四糯六比例的麵糰，包入黃豆芝麻豇豆內餡，然後在燦黃細膩的松花粉裡打個滾，用龍鳳浮雕模子一壓，拿到嘴邊有些毛乎乎的，像被新生小鴨蹭了蹭鼻子。也有豬油芝麻餡的mini版，名字萌出血，就叫“黃毛小鴨”。
@趙大有 龍鳳金團
咬一口，會流黃
梁弄大糕
來自餘姚，原料和金團有點類似，只是會先包好餡料，整塊入模上蒸。蒸好後的外皮微微透明，有青箬葉香氣，吃起來很粉糯，完全沒有老式點心死甜的壞毛病。
@鼓樓梁弄大糕
買了一溜四塊，還沒走遠兩塊已經吞下了肚
豆酥糖
口感很神奇，有酥也有粉，偶爾會嚼到黏連在一起糯糯的部分，黃豆味濃郁。吃的時候外層的粉會撲簌簌往下掉，記得用包裝層白紙接著吃。
買的時候認準慈溪三北的，最正宗
灰汁團
，以前會用稻草灰淋出的汁水，過濾後摻入早稻米一起做。半透明渾圓一小個，雖然其貌不揚，吃起來“韌結結”的，清涼爽口。
@奉化點心 灰汁團
*我們吃到的這家
下午四五點就會估清
，想吃的記得早點去哦。
在這家店還能買到手工的
酒釀米饅頭
，柔糯香甜，有微微酒香，吃的時候還可以灑上苔條粉和白糖。捧在手上小小的，寧波大多數糕點甜度都很適中，總惹人想多吃幾個。
下午在鼓樓熱到生無可戀時，還得到了一碗
木蓮凍
的拯救！
圖 | 寧波Micky
用天然木蓮籽做成，樣子樸素，加入糖桂花和薄荷水調味，站在大街上連喝帶吞完一碗，腦子裡滿是“水銀瀉地，滲遍全身”。
*本地朋友告訴我們，現在寧波木蓮凍大多以白涼粉衝調充數。而每年夏天下午三四點，鼓樓公廁的小區邊都會有老奶奶來擺攤，她做的木蓮凍是真材實料的。
此行還吃到了許多鹹口點心，很有寧波特色，比如
醬油蒸餛飩
：
@味一早餐
皮子會比普通餛飩厚一點，和醬油一起蒸過後，漲成薄薄一層，趁熱灑上一把蛋皮和蔥花，醬香氣直往鼻子裡鑽。
肉鮮嫩沒有腥氣，肥瘦剛好
湯餛飩
在寧波也有做成醬油湯底的，加上一籠煎餃、生煎或是小籠，是非常愜意的早餐配置。
寧波煎餃類似上海的鍋貼，
蔥肉餡加肉皮凍，咬開會飆點汁@小胖生煎王
這家生煎開在一個小區門口，半發酵麵皮，表面從金黃漸變到底部焦噗噗的棕色，咬開同樣會小小飆汁，肉餡很精細，嫩而不柴。
面結面
，端上來一碗眉清目秀，面結的皮很薄，兩個一紮，輕輕一咬就露出
新鮮粉嫩的肉糜
，油豆腐都被泡得很鮮美。
@倉橋頭面結店
面結面火了以後，寧波一時開出很多倉橋頭的店，品質不一。我們去的這家在華嚴街上，早餐時間裡面都是本地熟客。旁邊騰出了一張桌子專門用來包面結，壘成了一座小山。
等下，請擦乾口水振奮精神看黑板劃重點：寧波還有可能是世界上最好吃的芋艿——
奉化芋艿頭
！！
簡單蒸熟就很好吃，質地粉粉的，很是甜糯。和豬油一起燒成羹湯，就成了一碗香氣四射的
油渣芋艿羹。
別被樸素的名字騙了，吃過你才懂它有多雍容；）
整一碗見不到完整的芋艿，口感滑似銀耳，非常香糯。
5 | 一年四季的水果果果果
羨慕寧波人民，前腳剛進禁漁期，後腳便有各種獨有的水果，可以一直開開心心吃到第二年再開漁
餘姚慈溪楊梅
每年六月，寧波眾多山頭上就會綴滿這些紅寶石般的小果實。
比起聲名在外的大個頭東魁楊梅，荸薺楊梅甜度更加濃縮，尾韻會有一絲絲酸，風味骨架更加豐滿。
雖然現在的運輸技術已經很厲害，但……最好吃的，肯定是摘下來放進嘴裡的那瞬間。所以，到底是楊梅季還是海鮮季去寧波，一度困擾我很久，最後選擇都去：）
奉化水蜜桃
楊梅下市沒多久，奉化的水蜜桃又露面了。色澤粉嫩柔美，皮輕輕一揭就開，汁水豐盈，每次吃都會淌一手的蜜露。
在這之後又有
周巷的黃花梨
、
寧海的獼猴桃
……總之，在寧波，一年四季都不會讓想吃的嘴閒停下來。
最後還有一些tips
1。 寧波下面有六個區，兩個縣，兩個縣級市，這些地區都有很多特色美食。我們此行主要在寧波市區。想要吃最新鮮的海鮮，可以去寧海和象山石浦。除此之外，
奉化的蓴湖米豆腐
，
餘姚的黃魚面、朗霞豆漿
，
慈溪的白沙肉餅子面、
坎墩羊骨頭粥
都值得專程前往。
2。 關於景點：天一閣是中國現存最古老的私家藏書樓，城市名片“書藏古今，港通天下”更將它放在前面，地位可見一斑。風景建築都很美，就在市區，值得一去。
3。 寧波市區有1300多家咖啡館，其中包括很多自烘咖啡豆的優秀門店，咖啡文化在長三角地區可以名列前茅。此行中我們最愛的是
柔木咖啡
，鼓樓、濱江都有店，吃完午飯可以去喝上一杯！
4。關於交通和住宿：寧波有機場、高鐵站，從上海坐高鐵大約2小時就可以到達。我們推薦的好吃的大多在鼓樓附近，可以考慮住在這一帶。
文 | 臭莧菜再來一份的登登
圖 | 充電寶
設計 | 聰聰
編輯 | blublu
感謝寧波吃客、雁字、ming、菠蘿對本文的幫助
感謝最慈溪友情提供的圖片
