一個江蘇人，在上海做寧波湯糰，怎麼就火了？因為好吃啊！

春節前後是豫園寧波湯糰店的銷售高峰，為吃上一碗湯糰，隊伍時常可以在店堂外綿延幾百米。 寧波湯糰的製作方式與眾不同，就拿經典的豬油黑洋酥餡來說：皮子一定要用水磨糯米粉，黑洋酥一定是芝麻拌剝了皮的豬板油，加熱後才會化成餡汁流出來……

“好吃，是老字號的一種精神，是一道底線，是顧客願意上門、反覆購買的原因。”豫園寧波湯糰店店長徐正留是江蘇人，但在上海，他把寧波湯糰做成了事業。

讓卓別林不解的一碗湯糰

1998年，徐正留18歲，中專畢業，從江蘇泗陽來上海投奔同鄉，謀一份零工，先是為豫園旗下老字號松運樓送糖藕，後來就留在松運樓的桂花廳後廚，打雜、配菜、洗碗，下餛飩、做燒麥、蒸小籠。 “2003年，這裡改建成寧波湯糰店。從那時，我就跟潘玉英師傅學做寧波湯糰，當時師傅40來歲，做寧波湯糰快30年了。” 徐正留聽師傅說，最早的寧波湯糰，並沒有固定的門店，就是一副攤子，擺在城隍廟裡，直到1945年，才著落了一家小門面。

當年，喜劇大師卓別林在上海滑稽明星韓蘭根的陪同下逛豫園，嚐了一碗寧波湯糰，又驚又喜。讓卓別林不解的是：那美味的餡心，如何藏進湯糰之中。

用心的才是最稀罕的

17年前，徐正留學做寧波湯糰，從第一道工序——撕豬板油學起。 “精選的黑毛豬，撕了豬皮，豬皮下的板油有一寸厚。板油不同於普通豬油，是豬肋骨旁特定的兩塊脂肪。其表面有一層薄膜，必須靠手工撕去。一個老師傅撕10公斤板油，起碼兩個小時。但只有這樣撕出來的板油，才吃口清香。” 學會了餡心，接著是打粉。 “現在我們用的是三種糯米，分別來自中國蘇州、常熟與泰國，在水裡浸泡一夜，在石臼裡舂成細末，用石磨磨成米漿，然後裝進細布袋，陰乾成溼粉。加了餡心，手工搓成。一枚湯糰，11到12克的粉，6到7克的餡心，拿手指頭一揪一個準，通常要練習至少一年。”

徐正留說的“揪”，就是手上的功夫，當初他練了半年，就能達到幾乎分毫不差的地步。一個小時，他的速度是“揪”600個湯糰 徐正留說，寧波湯糰店之所以生意好，一個重要原因是至今還堅持手工操作。“我們平常一天只有五六萬只的量。遇上春節、元宵，一天得做二十萬只，一天13個小時工作。” 每個湯糰的製作要經過十幾道工序，從傳統水磨、打漿、制餡、拌餡、摘坯、包捏、烹製，到再配以熟練獨特的手工製作。 “用心的，才是最稀罕的。唯有用心，那一碗湯糰才會有靈魂、有感情。”

湯糰故事裡有傳統，也有創新

2010年，徐正留當上了豫園寧波湯糰店的店長。當時，店員大多數都是四五十歲以上的老師傅，他們的手藝，並不比徐正留差。上任之後，徐正 的調整與創新是： 11月到次年2月，做湯糰和八寶飯； 3月到5月，做青團，推出鹹蛋黃、榴蓮青團這樣的新品； 6月到7月，做肉粽，推咖哩牛肉粽等新品； 7月到10月，做鮮蝦月餅、推不同顏色的刨冰酒釀園子。 在銷售方式上，用上了直播、微店、網際網路+。

“寧波湯糰店被賦予了新的元素，但是老字號的傳統不會丟——兩個字，好吃，那是一種精神，是一道底線，是顧客願意上門、反覆購買的原因。創新，不是喜新厭舊，傳統繼續要保持。比如，我們家的湯糰，黑洋酥品種的比例還是在50%以上。” 來上海20多年了，徐正留喜歡上海的生活，尤其是上海人骨子裡的精緻。“寧波湯糰的尺寸、大小，一碗幾個，都是歷史沉澱下的產物：考慮了上海人的飲食習慣、生活方式、胃口大小，經過精心推敲，流傳至今。”

-End-

內容來源：上觀新聞、上海黃浦

版權歸原作者所有，如有侵權請聯絡刪除。