食在中國 年“味”兒話吉祥丨年年有餘之“無魚不成席”

古往今來，“魚”與春節結下了不解之緣，民間有“無魚不成席”之說，尤其是年夜飯，家家戶戶少不了一條魚。因“魚”與“餘”諧音，寓意“年年有餘”，象徵新的一年裡，豐盛有餘。

在我國古代，魚跟雁一樣，可作為書信的代名詞。古人為秘傳資訊，以絹帛寫年年有餘年畫信而裝在魚腹中。這樣以魚傳信稱為"魚傳尺素"。唐宋時，顯貴達官身皆佩以金製作的信符稱"魚符"，以明貴賤。"魚"與"餘"諧音，所以魚象徵著富貴。

過年食魚的習俗，大江以南的不少區域，似乎有一個潛規則。魚是宴席上最後一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作為吉祥物，意味著“年年有餘”。有的地方，年飯時吃魚，要留頭留尾到明年，即年初，表達新年“有頭有尾”的祈願。

松鼠桂魚

松鼠桂魚是江蘇蘇州地區的漢族傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚，在海內外久享盛譽。這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地“叫”起來，活像一隻真松鼠。

酸湯魚

酸湯魚，苗族獨有的食品，入口酸味鮮美，辣勁十足，令人胃口大開。紅酸湯，主要採用鮮紅辣椒、番茄、生薑、野生木姜子等為原料，經過清洗、粉碎、加入食鹽、入壇、發酵等幾道工序製作而成。在苗寨紅酸湯是不可或缺的，在貴州大街小巷的各色餐館裡紅酸湯也是普見佳餚，用紅酸湯做成的酸湯魚就是“黔系”菜餚的代表作之一，深受食客的青睞。

剁椒魚頭

剁椒魚頭屬湘菜系，是湖南的一道名菜。以剁辣椒的“鹹”和“辣”沁入魚頭，風味獨具一格。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。剁椒魚頭這道菜，也被稱作“鴻運當頭”，火辣辣的紅剁椒，覆蓋著白嫩嫩的魚頭肉，冒著熱騰騰清香四溢的香氣。

臭鱖魚

臭鱖魚是徽菜代表菜。臭鱖魚是通俗的叫法，因為它有一股臭味。按照徽州人的叫法應該叫做醃鮮鱖魚，又叫桶鮮魚、醃鮮魚。徽州原不產鱖魚，沿江一帶魚販將鱖魚用木桶一層魚一層鹽的辦法挑到徽州出售，原本是為了運輸途中魚不腐爛變質，用淡鹽水灑在魚身上保鮮。幾天後魚鰓依然是紅的，鱗也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹製後骨刺魚肉分離，肉質鮮美醇厚，與新鮮鱖魚相比別有番滋味。

酸菜魚

酸菜魚屬四川菜系，四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之譽，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。酸菜魚以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。

西湖醋魚

“西湖醋魚”“又叫”叔嫂傳珍“，是浙江杭州傳統漢族風味名菜，屬浙菜系。此菜選用西湖草魚作原料，烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排洩腸內雜物，除去泥土味。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。

水煮魚

水煮魚又稱江水煮江魚，屬於重慶渝北風味，最早流行於重慶、四川等地。看似原始的做法，實際做工考究，選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。

魚頭泡餅

魚頭泡餅是一道北京市的地方傳統名菜，屬於京幫菜。是以北方醬、燉為基礎，改良而成的一道特色北京菜。魚頭鹹鮮微辣，嫩而香味濃郁，手工烙餅酥脆，蘸湯後鬆軟可口。此菜醬香濃郁，配帶麵餅，用湯汁泡食，一菜兩吃，既是菜又是主食，非常符合人們的口味，一直受食客的青睞。

烤魚

烤魚，一種發源於重慶巫溪，而發揚於萬州的特色美食，在流傳過程中，融合醃、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑑傳統川菜及川味火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。此菜外皮香脆、肉質軟嫩、色澤金黃、味腴而鮮美、營養豐富，深受人們的喜愛。

清蒸鱸魚

清蒸鱸魚是廣東省漢族傳統名菜之一。屬於粵菜系，海鮮菜譜之一，以鱸魚為製作主料，清蒸鱸魚的烹飪技巧以蒸菜為主，口味屬於鹹鮮，一般選用一斤左右的鱸魚，蒸的時間恰到火候，魚肉剛熟，細嫩爽滑，魚肉的鮮美完全的呈現。湯汁帶著米酒的甜，豉油的香，吃到嘴裡絕對每一口都是享受。

在中國傳統的年俗中，魚是各地年夜飯餐桌上最常見也是必不可少的一道食材，我國地域廣闊，民族風俗各異，過年食魚美饌紛呈，松鼠桂魚、酸湯魚、剁椒魚頭、西湖醋魚等紛紛端上各家各戶的飯桌，在享受美味的同時，也帶來一場視覺盛宴。

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