綠茶的加工工藝和品質形成原理
茶園生態化建設模式，涵蓋茶葉品種、栽培、土壤、生物、植保、肥料等領域。秉承以人類為中心的理性生態倫理學思想，為復興茶產業而努力。
由於殺青和乾燥方法不同，綠茶分為蒸青綠茶、炒青綠茶、烘青綠茶和曬青綠茶4類。
蒸青綠茶是最古老的茶類，製作工藝流程：鮮葉-蒸青-粗揉-中揉-精揉-烘乾-成品。如湖北的恩施玉露、江蘇宜興的陽羨茶等，日本的玉露茶、煎茶和抹茶等都是蒸青綠茶。蒸青綠茶的品質特徵是：幹茶呈棍棒形，色澤綠，茶湯淺綠明亮，葉底青綠，香氣鮮爽，滋味醇和清鮮。
炒青綠茶在我國為產量最多，分佈最廣的一種茶。製作工藝流程：鮮葉一殺青一揉捻（或不揉捻，只在鍋中造型）-炒幹-成品。茶葉在殺青以後應用不同手法造形，製成長條形、圓形、扁形與捲曲形等4種不同外形的炒青綠茶：
（1）長炒青，如江西的婺綠炒青，安徽的屯綠炒青，浙江的遂綠炒青等，精製加工後的產品統稱為眉茶，主要外銷。
（2）圓炒青，即珠茶。外形渾圓緊結，香高味濃，主銷西北非國家。
（3）扁炒青，如龍井、大方等，產於浙江、安徽等省。
（4）巻曲形，如碧螺春等，產於江蘇省。
炒青綠茶的品質特徵：外形：色澤綠潤，呈條、圓、扁或捲曲，緊結勻整。內質：慄香居多，也有清香型。香氣持久，滋味濃醇爽口，湯色綠亮，葉底黃綠明。
烘青綠茶常作窨制茉莉花茶的茶坯。也有一些嫩梢製成毛峰、如太平猴魁、永川秀芽等。製作工藝流程：鮮葉-殺青-揉捻-烘乾-成品。品質特徵：條索細緊，顯峰毫，色澤深綠油潤，細嫩者茸毛特多；香氣清香，滋味鮮醇；湯色清澈明亮；葉底勻整，嫩綠明亮。
曬青綠茶主產於雲南、四川、湖北、廣西、陝西等省（區）。大部分原料粗老，多用於制緊壓茶。如青磚、康磚、沱茶等。其中以滇青質量最好。製作工藝流程：鮮葉-殺青-揉捻（特別粗老的要噴水殺青，不揉）T西幹一成品。滇青茶品質特徵：條索粗壯，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。
綠茶加工工藝
放（萎凋）
名優綠茶採摘要求一芽一葉初展，一般綠茶的原料要求一芽二、三葉及幼嫩對夾葉。鮮葉在採摘過程要保持新鮮，進廠後要及時薄攤，以免發熱紅變。特別是芽梢比較肥壯的茶青、雨露水青，要先進行適度萎凋，散失一部分水分，有利於殺青，提高茶葉品質。研究表明，適當攤放、萎凋有利於鮮葉中的多酚類，尤其是酯型兒茶素部分水解成苦澀味和收斂性均較弱的非酯型兒茶素和沒食子酸，部分蛋白質水解為具有鮮爽味的遊離氨基酸，纖維素和果膠成分部分轉化為水溶性糖和水溶性果膠，增進茶湯的鮮醇度，降低酚氨比，顯著減弱名優茶的苦澀味和收斂性。且鮮葉攤放至含水率68%-70%時可獲得較佳的成茶品質。
殺青
綠茶的品質特徵為“清湯綠葉”，殺青就是利用高溫迅速鈍化酶活性，阻止茶多酚的酶促氧化，如殺青鍋溫較低，酶活性沒有完全鈍化，將引起茶多酚的酶促氧化，繼而聚合成茶黃素、茶紅素等紅色氧化產物，出現紅梗紅葉，失去綠茶應有的色澤品質風格。殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。
殺青目的：一是徹底破壞酶的活性，制止多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味；二是散發青草氣，發展茶香；三是改變內含成分，促進綠茶品質的形成；四是蒸發部分水分，以便揉捻。殺青應掌握“高溫殺青、先高後低；先悶後揚、多揚少悶、揚悶結合；嫩葉老殺、老而不焦、老葉嫩殺、嫩而不生，殺勻殺透”的原則。
殺青程度的掌握：葉質柔軟，梗折不斷、手捏成團、鬆手不散、葉色變深、青氣消失，茶香顯露。此時葉子的減重率為40%左右。葉飛等研究不同殺青方式對綠茶品質的影響，結果表明汽熱一滾筒聯合殺青時以蒸汽溫度120℃、時間83s，熱風溫度190℃：、時間145s，滾筒溫度200℃、時間145s的引數組合的殺青效果最好，所制綠茶感官品質得分最高，香氣物質含量和香氣指數最高，偏慄香型的香氣物質最多。
揉捻
嫩葉溫揉，老葉熱揉，裝葉適量，加壓適宜，分次揉捻，充分解決。揉茶機加壓方式和揉時長短，需依原料老嫩而異。嫩葉應輕壓短揉，老葉應重壓長揉。揉捻加壓原則，要先輕後重，逐步加壓，輕重交替，最後不壓。
在開始階段，一應不加壓輕揉，使葉子初步捲成條索，方可加壓，壓力輕重依葉子老嫩而定。在揉捻過程中，葉組織受到損傷，葉綠素的脫鎂反應持續進行，脫鎂葉綠素含量增加，同時還伴隨著黃酮類的自動氧化。若揉捻葉溫度過高（40°C以上），將加劇這些反應，使黃褐色成分大量形成，影響名優綠茶的色澤，因此應儘量控制揉捻葉溫的升高。餘志等對梯田秀峰茶揉捻發現，揉捻15min左右，香氣高，部分茶樣帶慄香，且色綠味鮮爽。當揉捻時間超過25min時，所製茶樣滋味變得濃澀。
乾燥
分初烘-攤涼-足火
初烘：烘乾機風溫110-130℃，最高不超過140℃；焙籠烘焙，焙頂溫度90-I00℃：，攤葉厚度2釐米左右，每5-6分翻拌一次。均烘焙至七、八成幹後下機。
攤涼：初烘後的茶葉，攤在竹墊上散發水分與熱氣，促進初烘葉表裡水分均勻分佈。攤涼還有利於條形在足火中進一步緊縮。
足火：烘乾機風溫90-110℃，焙籠焙頂溫度70-80℃，攤葉厚度小於2釐米，焙至足幹。
炒青綠茶乾燥一般分為二青、三青和輝鍋三道工序。現在炒二青大多數都改為烘二青，以烘代炒，效果較好。既可提高幹燥效率，又容易保證品質。炒二青含水量掌握38%左右。炒二青用鍋式炒幹機或瓶式炒青機作業，鍋溫100-110℃，炒至八成幹後下機。輝鍋用瓶炒機，投葉量要多，滾筒內葉子要裝滿；溫度不能太高，炒至幹茶呈銀灰色時下機。
施兆鵬等對炒青綠茶乾燥工序的烘、炒、滾三個環節的最適幹度的研究表明：烘二青含水量以（40±5）%、炒三青含水量以（20±5）%為最佳幹度，這時毛茶外形色澤深綠光潤，茶湯黃綠明亮。近年來微波技術、遠紅外技術、低溫真空技術等已逐步在茶葉乾燥提香中廣泛應用。微波乾燥具有成茶色澤翠綠、均勻，遠紅外乾燥可有效提升綠茶香氣，色澤、口感等品質也有改善，生產效率顯著提高，並適合連續化加工；低溫真空乾燥技術乾燥效率和香氣風味均有明顯改善。
（安根團隊摘自陳榮冰：綠茶加工工藝及其品質形成機理）
安根團隊，20餘位各領域農業專家，提供成熟的土壤恢復整合方案、生態修復整合方案、農殘解決整合方案和生態農業社會化服務。